search Поиск Вход
, , , 7 мин. на чтение

Почему вы должны меня знать: ресторатор Татьяна Мельникова

, , , 7 мин. на чтение
Почему вы должны меня знать: ресторатор Татьяна Мельникова

Я родилась в небольшом подмосковном городе Дубна. Обожаю свою малую родину. Тут есть Объединенный институт ядерных исследований (ОИЯИ), где до сих пор работает один из первых синхрофазотронов.

Хвастаюсь, что там поймали дюжину последних элементов в таблице Менделеева и половина из них названа именами наших ученых, которых я видела живьем на набережной. И Дубний есть — 105-й элемент в таблице. Над научными экспериментами работали иностранцы, и в городе было нормой хорошо говорить по-английски. Я тоже выучила. Институт сделал Дубну почти европейским городом. Первый директор ОИЯИ Бруно Понтекорво любил ездить на велике, и все горожане уважали этот вид транспорта. У каждого магазина и подъезда была стоянка для велосипедов. Я от души удивилась, когда приехала в Москву, что никто не пользуется этим видом транспорта.

В детстве я хотела стать моряком. Обожала книги «Водители фрегатов», «Молодые мореходы», «Соленый пес». Но оказалось, что меня укачивает даже в моторной лодке на Волге в абсолютный штиль. Просто ужас. Обидно.

Моя юность пришлась на голодные 1980–1990-е годы. Родители с трудом адаптировались к зарождающемуся капитализму. Папа работал в институте. Мама — на оборонном предприятии. Ясное дело, зарплату не платили. Но я очень благодарна родителям за то, что они много читали. И я привыкла, что в руках должна быть книга. Они тратили не деньги, но усилия и время, чтобы я была при деле. У меня благодаря чтению отличная память, поэтому я легко и хорошо училась. Последний класс сдала экстерном. Ходила в школу всего несколько раз в неделю. В свободное время играла в пинг-понг, у меня разряд. Я играла самой дешевой ракеткой, а накладки были склеены из кусочков — старшие нам отдавали обрезки. Еще занималась в фотостудии, когда это было совсем не модно, работали на реактивах, которые списывали в институте, сами смешивали проявитель-фиксаж. Зато мне в школе выделили лабораторию, я делала репортажи по запросу завуча, фото для школы. Ну, конечно, мы там тайком курили, и заодно я переснимала постеры иностранных групп для одноклассников. Kiss и Manowar меня озолотили. Еще отдавала фото со всяких городских праздников в газету — платили по пять рублей за одну и по трешке, если репортаж. Жить можно.

В общепите я начала работать, еще учась в школе. Это был бар без названия. Все считали его гадюшником, плевались, но после 23.00 идти было некуда, и там отдыхала вся городская знать: бандиты, директора магазинов, дети академиков. И остальные тоже. Я сначала работала на мойке, потом в зале убирала грязную посуду, потом в баре помогала. Бизнес был устроен просто: владелец кафе ссыпал выручку из выдвижного ящика в полиэтиленовый пакет и ехал в Москву на закупку. Мы торговали без чеков. Я помню, что покупала арбуз, резала его на 16 частей и продавала на закуску. Еды другой не было. Это были смутные времена, на бар наезжали рэкетиры, угрожали меня задницей посадить на раскаленную плиту, если хозяин деньги не отдаст. Но тот крутил роман с моей сестрой, так что отдал, слава богу. Милиция в такое не вмешивалась. Помню, случилась стычка, пальба, кто-то из газового оружия случайно выстрелил. У меня потом глаза три дня были красными. От мамы попало — она думала, что я напилась. Ну я уж не стала ей все страсти описывать — на работу не пустит. Такие экстремальные ситуации полезны. Потом мне было не страшно беседовать со скандальными гостями с оружием в руках. Я этот опыт пережила в 17 лет.

После школы поступила в МАИ, жила в общаге. Безденежье. Нищета. На 200 комнат один душ, света нет. Лампочку вкручивали, мылись и уносили. Или в темноте. Но мне уже понравилось зарабатывать, так что я продолжила карьеру в общепите. Ночные клубы, работа в ресторанах с иностранным менеджментом — английский пригодился. В 1998 году попала к Новикову в «Белое солнце пустыни». Тогда у него еще была кучерявая шевелюра, менеджеры назывались метрдотелями, а девчата на руководящих позициях не работали. Я стала первой. Я была неутомимой и энергичной, занялась пиаром и рекламой, тогда никто еще об этом не помышлял. Приложить свои идеи в полном объеме у меня получилось уже в кафе «Галерея». Там я вообще многое поняла про гостей, про еду, про атмосферу. Осознала, что надо делать, чтобы гости были довольны. Поняла, что всем гостям надо разное, поняла, что дьявол — в деталях.

Я уже сто лет работала у Новикова, когда встретила Толю Ляпидевского и он с типичным хохотком мне сказал, что мне не иметь своего кафе уже просто неприлично. И мы с подругой Катей открыли «Хачапури». Я хотела назвать кафе «Хача», но все разнылись, что это оскорбление, хотя у меня и в мыслях не было никого обижать, но все-таки решили просто «Хачапури».

В 2008 году, если кто помнит, во всех кафе было одинаковое меню, которое придумал Новиков: цезарь, суши, борщ, котлеты, паста. Я хотела ресторан с другим меню. А у Катьки была няня-грузинка. 8.08.2008 я была на свадьбе в Грузии. Из-за начавшегося конфликта нам пришлось ретироваться прямо с праздничного банкета. Мы улетали с приключениями аж через Ригу по каким-то левым посадочным вместе со сборной Грузии по футболу, потому что для простых смертных аэропорт был закрыт. Вино грузинское у нас отобрали на таможне. В Москве я поняла, так и не поела хинкали. Так пазл сошелся. Мы бродили по грузинским кафе и поняли, что молодым барышням съесть хапури-сациви-пхали просто негде. Были кафе с золотыми канделябрами, с певцами, которые пытали тебя своим «Сулико» часами, «Чи-то-ра» с пластиковыми скатертями и хмурыми пьяными мужиками, были кафе с фальшивым виноградом и прочими штампами. И тогда мы решили сделать грузинское кафе «без ковров». И сделали. Уболтали родню и друзей инвестировать. Хороший старт позволил открыть сразу второй ресторанчик. Людям зашел концепт городского кафе с грузинской едой. Мы с утра до ночи сидели на работе, знали каждого гостя, я сама вела застолья для гостей как тамада, придумала Толика-барана (да, это я пишу смешные и провокационные «пирожки» и «порошки», хотя Толя — это группа талантливых авторов). Потом нас ждала череда взлетов и падений, криминальная история с рейдерским захватом. Мы отстояли свое честное имя в суде, но кафе на Павелецкой потеряли. Кате надоели эти казаки-разбойники, и она уехала в Париж. Я осталась, но тоже решила отойти от операционки. Занимаюсь созданием концептов, продвижением и поддержанием брендов. В 2014-м запустили концепт «Одесса-мама». Вокруг меня ходила кругами моя помощница с бесперспективной идеей открыть кафе про Привоз с надоевшими прибаутками и пошлым юмором. А я, съездив в Одессу, поняла, что нужен другой ресторан. Одесса — город-порт, плавильный котел культур и традиций. Там любят поесть и повеселиться. Вот такое кафе я и сделала. Как я говорила, «“Одесса-мама” — место, где круто пить водку». Задумайтесь, в Москве негде было красиво выпить нашего национального напитка. Не в «Пушкинъ» же идти с институтскими друзьями в пятницу? Успех был таким бурным, что в первый день работы у нас кончилась даже сметана. Дворик на Кривоколенном стал центром притяжения для всех на свете. Я всегда повторяю, что я открываю простые кафе для умных людей. И они шли. Им нравились наша еда, шутки и атмосфера. Сейчас, к сожалению, многое переменилось. Я до сих пор работаю арт-директором в «Хачапури» и «Одессе-маме», но судьбу кафе решают инвесторы, нацеленные на сиюминутную прибыль. Это плохо сказалось на амбьянсе, настроении в коллективе. Мы из последних сил стараемся защищать мой главный постулат: гости должны быть довольны, все, что мы делаем, — ради них. Пока вроде получается.

В какай-то момент стало понятно, что наши кафе отличает приятная атмосфера. У нас получаются простые кафе, где хочется сидеть, куда хочется приходить каждый день. Я проповедую пиар без посредников и частенько сама веду соцсети, слежу за каждым отзывом, лично разбираю каждую жалобу и держу под контролем продукты. У нас всегда самые вкусные помидоры в Москве, даже если они стоят по 700 рублей за килограмм. Я давно не ем то, что мне нравится, только то, на что жалуются. У меня на рабочем столе файл «Плохая еда». И я по нему заказываю. Как правило, все вкусно. Потому что гостей в кафе много, и продукты не залеживаются, но проверять надо!

Несколько лет назад я открыла кафе «Тажин». Это был очень красивый и инстаграбельный проект с марокканской едой. Но на его долю выпал и проект «Моя улица», и потоп, когда соседи залили пять этажей, а у нас было воды по пояс, и вот пандемия. Мне было скучно на даче в карантин, и я решила, что давно задуманный итальянский концепт стоит запустить вместо «Тажина». Я выбрала название «Мария Санта». В честь своей средней дочери — любительницы пасты и пиццы. А еще это выражение переводится с итальянского как «твою ж мать!» или «вот это да», если более вежливо. Мне хотелось, чтобы ресторан был прямо таким кондовым, олдскульным, без намека на что-то новомодное. Я хотела, чтобы у гостей возникало ощущение, что этот ресторанчик тут уже сто лет и еще сто простоит. Так и получилось. Наш гениальный шеф Женя Цветков готовит честную, добротную, очень вкусную итальянскую еду. Не всем же удивлять, кто-то должен просто кормить. Не успела я выпить просекко в новом кафе, как мой старый друг Паша Чмелев захотел открыть вместе итальянский ресторан. Мы запустили прекрасный проект «Санта Базилия». Это в честь моей старшей дочери, Василисы. Получился самый романтичный ресторан в Москве. Уютный, маленький, идеально расположенный, с ошеломляющим видом на «Аптекарский огород». У нас там помолвки, свадьбы и свидания с утра до ночи. Очень красиво вышло и так же вкусно. Все пьют просекко со свежим базиликом. Очень эффектный и завораживающий коктейль. Простой и вкусный. Как мы любим.

Думаю, что дальше стоит открыть «Санто Джованни» для моего младшего сына. Еще думала открыть «Санта Оливия» в честь любимой собаки, но она сгрызла все шлепанцы, поэтому теперь ее кандидатура под вопросом.

В 2018 году мы открыли паб «Свинья и роза». 18 апреля подписали договор аренды с Российской футбольной премьер-лигой — смешное совпадение, а 14 июня открылись. Ночи не спали, ни мы, ни строители. В день первого матча сборной на чемпионате мира гостей было столько, что я сама смотрела матч с улицы через окно. Пришел даже Инфантино, президент УЕФА, а сажать некуда. Нас просто разрывали месяц. Паб оказался таким классным, что сейчас гостей даже больше, чем тогда. Особенно в дни матчей. Красно-белая торсида поет свои песни, мы вывешиваем флаги на фасад, бармены не успевают подключать кеги. Я знаю, что «no colours in the pub», но я сама «мясная», паб открывала для бывшего мужа-спартача и его друзей, так что все смирились с такими фанатскими предпочтениями. Гостей очень много. Пиво рекой. Болельщики других команд братаются. Все как мы любим. Правда, новые хозяева здания хотят нас выгнать, мы надеемся, что передумают. Иначе со слезами на глазах придется искать новое место. Паб, конечно, удачно расположен прямо напротив «Марии Санты». Поэтому летом мы наблюдаем бесконечный марьяж: круговорот парней и девчат между кафе и пабом. Девушки в туфлях с хрустальными бокалами в руках хихикают стайкой в окружении татуированных бородачей, прокачанных пивком. Это жизнь.

Сейчас кручу в голове три свежие концепции. Надеюсь, что пандемия не доконает окончательно нашу отрасль, мы уже почти раздали долги за свои старые проекты и готовы к новым. Я бизнесмен-романтик. Мне хочется, чтоб было много веселых гостей. Остальное приложится. Я так думаю.

Фото: из личного архива Татьяны Мельниковой