Я из тех людей, кому интересно привнести в рынок что-то новое. Последние 10 лет страна живет по интересным правилам, от эмбарго до санкций, постоянно приходится искать новые возможности, чтобы не чувствовать себя стесненными в новой реальности.

В 2021 году в компании «Рятико» мы задумали привезти в Россию японские напитки и продукты. Как правило, то японское, что есть на российском рынке, это дорого и мало. У «Рятико» есть торговые дома в Токио и Тайбэе, и мы понимали, что можно привезти много товаров, которые будут не столь дороги и абсолютно разнообразны. В Японии, например, есть такое понятие, как «магазин-стоиенник» — это как наш Fix Price, весь товар стоит до 100 иен, примерно 70 рублей.

Прежде всего мы нашли и привезли соусы, которых никогда не было на российском рынке, в том числе японские основы для раменов, потому что рамен-культура у нас сейчас очень сильно развивается. Все рамен-стартапы страдают от одного: требуется стабильность качества. Готовые рамен-соусы его гарантируют.

На Тайване нашли лапшу, которая входит в десятку лучших, по мнению составителей азиатского рейтинга The Ramen Rater. Это тайваньская Mom’s Dry Noodle, «мамина сухая лапша». Ее делают по традиционной технологии, то есть лапшу вытягивают и сушат на солнце, не обжаривая в масле. И это не какая-то там экзотика, эта лапша уже есть в Яндекс Лавке и доступна многим.

В Азии говорят, что нет ничего хуже, чем жить во время перемен, но и не отрицают, что кризис — это всегда время возможностей. Первая наша поставка саке приехала в Россию в феврале прошлого года. Буквально за год мы стали ведущим импортером японского алкоголя в России. У нас можно найти все: виски, джин, саке и даже японские виноградные вина.  Япония производит вино с 1980-х годов, но до сих пор винный мир не хочет признавать ее виноделов. А ведь японцы привыкли доводить все до совершенства, белые и розовые вина у них очень достойные. Самый известный сорт винограда на островах — «косю», из него делают белое вино. Есть еще розовый «мускат бейли» с сильными нотами земляники. Есть красное японское вино — оно вообще удивительное, сорт называется Black Queen, «черная королева». Это такое насыщенное и полнотелое красное вино, которое напоминает, наверное, юг Италии.

На саке сейчас в мире особый спрос. А возник тренд парадоксально. Где-то в середине нулевых японская молодежь (а с доходом в Японии все нормально) перестала потреблять саке и перешла на шампанские и тихие европейские вина. Саке — индустрия огромная, в стране много производителей, которым по 300 и больше лет. Все это — рабочие места и традиции. Поэтому японцы задумались, что нужно сделать для того, чтобы потребление саке выросло.

Исторически саке употреблялось теплым. При этом к еде подавали более дешевое: у японцев считается, что высококлассное саке всегда прекраснее самой хорошей еды. Поэтому они к дорогой еде подают дешевое саке, к дорогому саке — простые закуски. Но раз молодежь предпочитает вино, надо менять органолептику саке, делать его более ароматным, с более богатым вкусом. Привычной нам в вине кислинки в саке не было вообще, поэтому начали производить саке с уклоном в богатую ароматику, плюс выпустили игристое саке. Некоторые производители делают методом второй ферментации с осахаренным кодзи удивительное саке, которое скорее вино, чем саке, потому что оно имеет как раз винную кислинку.

Япония два-три года назад начала классифицировать саке по префектурам, присваивать ему буквенные классификации GI (Geographical Indication). На конец прошлого года 12 префектур имеют эти значки, которые в будущем появятся на саке. Это говорит о месте производства, месте произрастания сырья. Климат на островах Японии сильно различается, и это напрямую влияет на качество и вкус продуктов агропроизводства.

Классификацию саке довольно просто запомнить, потому что главных показателей всего три. Первый — степень очистки рисового зерна. Второй — чисто рисовое саке или с добавленным спиртом. И третий — фильтрованное или нефильтрованное (японцы красиво называют его «облачное саке»).

Саке производится по абсолютно разным технологиям. Есть саке молодое невыдержанное, есть выдержанное, есть саке, которое производится только из риса, оно называется «дзюнмай». Есть саке, которое производится из риса, и к нему добавляется спирт. Из этого получается великое множество модификаций. Но основной критерий, конечно, степень очистки риса. Чем она выше, тем более изысканным получается вкус. В процессе ферментации это дает действительно неповторимую органолептику, которая уходит у разных сортов риса то в персик, то в банан, то в какие-то цитрусовые. Получается великолепный продукт. Чисто рисовое саке высокой категории называется «дзюнмай дайгиндзё». Но самая продаваемая категория в мире — это гиндзё. Для него используется степень очистки риса в среднем 50–55%. У него богатая ароматика, признаки стандартного саке во вкусе и вполне приемлемая цена на уровне неплохого вина.

Саке стоит по-разному, но не бывает такого, чтобы это был рядовой продукт и при этом стоил как чугунный мост, как у нас любят делать. Для японцев продукт всегда важнее упаковки. Европейский джин будет, например, в яркой бутылке с вензелями, золотой пробкой. Японский — в неброской емкости, часто с обычной винтовой пробкой. Главное, что внутри. Если они произведут недостойный по их внутренним меркам продукт, его просто не пустят в продажу, чтобы не терять лицо.

В Японии, если продукт стоит дорого, значит, он качественный. Если дешево — значит, он тоже качественный, но более простой. То есть от простого к сложному. Довольно просто запомнить. Я думаю, что все эти классификации войдут в обиход точно так же, как пивные крафтовые. Кто 5–10 лет назад понимал, что такое IPA? Никто, а сейчас уже все.

Игристое саке производят, просто добавляя углекислый газ, или методом вторичной ферментации дорогого саке категории гиндзё или дайгиндзё. В японском языке это называется «авасаке». Есть ассоциация производителей авасаке, есть очень жесткие требования, по которым саке может считаться именно авасаке, негазированным натуральным игристым саке. Это обязательно прозрачность, тонкий перляж, крепость не ниже 12 градусов, потому что стандартный градус саке вообще 15–16. То, что производится методом газации, обычно низкоградусное (5–7). Каждая бутылка с настоящим авасаке маркируется ассоциацией авасаке индивидуальным номером.

Меня часто спрашивают, запоминают ли люди сложные японские названия. Я считаю, что сложное запоминают лучше, чем простое. Что-то простое часто запоминаешь на лету и так же легко забываешь. А единожды запомнив какое-нибудь «Ёсино Моногатари», уже не забудешь. Сами названия — отдельная тема. Запросто можно встретить «Роскошную пробуждающую свежесть», например, или «Всепоглощающую любовь». Груша будет «королевской», юдзу — «бодрящим». Прозрачное саке называется просто clear. Японцы, например, любят прозрачные десерты — такие, как абсолютно прозрачная капля желе. Прозрачность — это всегда чистота, это всегда хорошо. Японцы обязательно хорошую эмоцию пытаются передать всем вокруг. Они очень позитивные, несмотря на то что это нация самураев.

В России есть стереотип, что саке — это рисовая водка. Это абсолютное заблуждение. Современное саке многогранно и разнообразно, как вино. Чтобы понять и оценить его, надо саке пробовать, и мы сейчас работаем над тем, чтобы привезти в Россию саке в так называемой смарт-упаковке. Это небольшие емкости по 180 граммов, ровно столько входит в обычный токкури — кувшинчик для саке. Исторически же саке разливали в большие бутыли по 1,8 литра для раменных и ресторанов.

Кстати, есть такие хитрые продукты на саке, мимо которых точно не пройдешь. Например, фруктовое саке. Это фактически стопроцентный сок из японских фруктов (юдзу, джабара, мандарин и другие), который смешан с рисовым саке. Сам напиток низкоалкогольный, очень насыщенно-фруктовый, сладкий, вкусный. Это такой отклик на аниме- и поп-культуру, и этот тренд совершенно точно перейдет в массмаркет.

Мало пробовать саке само по себе. Чтобы влюбиться в него, нужно разобраться в его пейринге. Знаю по себе, что никогда отдельно саке, даже лучшее, не произведет такого впечатления, как в сочетании с правильной едой. Более сладкие или ароматичные виды саке идеально сочетаются с лососем, особенно сырым. Саке в сочетании с жирным животным продуктом всегда раскрывает тот вкус, который японцы называют «умами», так называемый шестой вкус. Саке отлично работает не только с вагю, например, но и со стейком рибай, а наш производитель игристого саке прямо рекомендует его к жирным стейкам. Эти продукты созданы друг для друга.

К саке категории гиндзё, ароматичным, но строгого профиля, как правило, хорошо идут рыба, устрицы, мясо. Кстати, саке можно встретить не только в японских ресторанах, например «Тотори», но и в европейских — Mandy’s Apothecary, «Песнь Моряка», Blondie, Rocky и многих других. Саке можно подобрать к русским пельменям, оливье и котлетам, а вот с грузинской кухней ему будет, думаю, неуютно, слишком в этой еде много пряностей и ярких вкусов. А еще саке прекрасно ведет себя в коктейлях. Стоит заглянуть в рестораны Lucky Group или в японский бар Butler Юты Инагаки, чтобы в этом убедиться.

Саке становится больше, и тренд на него растет. Через два года его можно будет купить в магазине у дома, в баре или ресторане, а отличия в категориях будут понятны без лишних объяснений. Я понимаю, что, конечно, саке никогда не станет вторым белым вином или виски. Но некий пласт потребления будет. И да, я уже знаю людей, которые подумывают о том, чтобы в России появились свои сакеварни. Хотя все прекрасно понимают, что этот бизнес не может быть сейчас прибыльным — слишком невелики пока объемы потребления, всего 400 тонн в год.

Но в то же время в японском саду камней в Краснодаре настоящее столпотворение, люди стоят в очередь на вход. Потому что когда ты не можешь поехать в гости к прекрасному, то ты стараешься создать прекрасное у себя дома. В объятия к Азии нас толкает и k-pop с аниме, которые бешено популярны у подростков. Отсюда популярность азиатских лимонадов, лапши и других продуктов. Она растет как на дрожжах, соответственно, и продолжится трендом на взрослые напитки. Так что я думаю, что все мы будем пить саке, и это прекрасно.

Фото: Дима Жаров