По образованию я зооинженер, генетик. В Москву попал в 2008 году. Сам я из Тбилиси, но армянин. Дед мамы был царским портным — шил при дворе Багратиона, но был раскулачен после революции. Моя бабушка была педиатром, а дедушка дошел до Берлина, потом работал учителем физкультуры в школе в крошечном городке в Армении, и его команда дошла до всесоюзных соревнований. Бабушка с дедушкой воспитали двух дочерей и четырех сыновей.

Так как армяне у нас в Москве традиционно работают на стройках, то и у меня все родственники, которые в Москве с 1990-х, тоже работали на стройках. И когда мне был 21 год, то и меня притянули строить Москву. Но мне все это очень не нравилось — зимой в мороз залезать на 23-й этаж и устанавливать вентиляцию. Я помню, как выхожу после работы из метро и мне в руки дают газету «Работа и зарплата», газету я читать не стал, но позвонил знакомой, которая работала в баре, чтобы узнать, есть ли там вакансии. И оказалось, что у нее как раз через два дня уходит помощник бармена. Зарплата была 12 тыс. рублей, но я согласился. Так я попал в ресторанный бизнес — 29 июня 2009 года я начал работать в «Якитории». Скоро я вырос до старшего бармена, потом выиграл конкурс на лучшего бармена.

А шеф-барменом первых в Москве настоящих пивных бельгийских ресторанов «Ян Примус» я стал в 2012 году. Это было для меня мегасложно: я тогда пил только самое простое светлое пиво, мне казалось, что это очень вкусно. И тут на меня обрушились разные названия: доминус трипл, доминус дюббель, гордон, бургонь дес фландерс, штраффе хендрик трипл и т. д.

За первые полгода я научился разбираться в бельгийском пиве, дальше — больше.

В 2016 году меня пригласили работать бренд-менеджером на крафтовую пивоварню, и четыре года я создавал календарь варок на сезон — какие сезонные сорта мы должны будем сварить в следующем году; катался по стране, проводил мастер-классы; участвовал в варках и разработках рецептур; дегустировал новые сорта.

Параллельно я написал курс по пиву для школы сомелье, где преподаю до сих пор.

Сейчас с организаторами фестиваля Craft Depot мы занимаемся разработкой пивных коктейлей, хотим сделать их более популярными, будем продвигать их и через дружественные рестораны, и через современные средства информации (создадим свой телеграм-канал).

Пиво — продукт, который всегда удивляет. Я не считаю себя специалистом, который знает все тонкости пива: их слишком много. В прошлом году я очень долго не мог понять, что такое «квик бир». Это пиво, которое варят фермеры в Норвегии у себя в гаражах, штаммы дрожжей бродят при температуре аж до 42 градусов, и там не один вид, а колония, от нескольких десятков до сотни штаммов дрожжей сообща сбраживают пиво, и через несколько дней оно готово — можно пить. А вот чтобы сварить эль или лагер, используют один вид культурных штаммов дрожжей, и чтобы самый простой эль сбродил, нужна минимум неделя, уже не говорю о процессе дображивания.

У нас в «Яне Примусе» внимательный подход ко всем напиткам. Например, каждое утро старшие бармены всех наших пяти ресторанов присылают фото, как они разбирали и мыли кофемашину, присылают фото помола кофе (у нас 100% арабика, а молоко для капучино только самое дорогое с большим количеством белка). Сиропы или кордиалы все мы готовим только сами и можем гарантировать, что в них нет никаких Е.
К подбору пива подход у меня еще более строгий. Стилей пива существует огромное множество, и в карту они подбираются не так, чтобы 10 сортов в одном стиле с одним почти вкусом. Все позиции должны максимально отличаться, чтобы гостю было из чего выбирать.

До 2014 года у нас все пиво было в одной ценовой категории — так было легче гостям выбирать то, что именно они хотят, и не смотреть на цену. Сегодня я тоже пытаюсь цены усреднять, но не всегда получается.

Ситуация в продаже пива через специализированные магазины улучшилась: появилось много маленьких пивоварен, которые конкурируют между собой и создают интересные сорта. К сожалению, в ближайшее время количество пивоварен не будет расти. Виной тому налоги и введение новых QR-кодов. Распечатка и наклейка кодов — это большая проблема для маленького производства.

У меня обширный круг знакомств среди пивоваров. Я даже принял участие в запуске одного из самых узнаваемых на сегодняшний день сортов крафтового пива — Milk of Amnesia, мы его варили в коллабе с английской крафтовой пивоварней из-под Ньюкасла Anarchy, а второй сорт — Nut Butter — сварен в коллабе с самой старой пивоварней Англии Shepherd Neame.

Наша карта живая, постоянно что-то меняется, мы меню перепечатываем каждые полтора-два месяца. На сегодня в ресторане на «Белорусской» у нас 30 кранов, а в карте более 120 сортов пива. Мы не можем сравниться с маленькими барами, где бывает под тысячу сортов, но там стоит по одной банке одного производителя — это скорее магазины редкого пива, а не пабы.

Я не понимаю безалкогольное пиво. Лучше я выпью квас. Конечно, безалкогольное пиво делают по тем же технологиям, что и настоящее, оно даже может быть вкусным. Но мне оно не нравится. Еще больше меня поражают безалкогольные коктейли. И я не понимаю нынешнюю моду поколения альфа — все пьют безалкогольные вино, пиво и коктейли, и я буду пить. Зачем? Алкоголь должен быть алкогольным.

Фото: Даниил Овчинников