Я работаю кондитером 19 лет. Мое дело жизни связано с любимым ингредиентом — шоколадом. Этот продукт позволяет творить настоящие чудеса.

Я занимал призовые места и побеждал во множестве соревнований в России и Европе, выступал на World Chocolate Masters, помогал нашей сборной и последние шесть лет являюсь автором лучшей шоколадной скульптуры России.

Сколько себя помню, всегда хотел быть поваром. В детском саду варил воображаемые супы, всегда вертелся у плиты вместе с мамой и бабушками, а свою первую шоколадную колбасу приготовил в семь лет. Затем я подрос и стал настоящим кондитером: работал в ведущих кафе и ресторанах и на Камчатке, и во Владивостоке. В 25 лет я стал шеф-кондитером.

В Москве я вместе с Артемом Естафьевым начинал готовить запуск ресторана Artest, но покинул его незадолго до открытия, чтобы присоединиться к команде отеля Four Seasons Hotel Moscow. Для меня это была мечта, о которой я грезил уже несколько лет. Фокус в том, что в ресторане ты делаешь пять-шесть десертов для меню, а в отеле простор для творчества у кондитера гораздо шире. Здесь мы готовим и слойки, и карамель, и шоколад, и хлебобулочные изделия — соскучиться не успеваешь. Сюрпризы в номера и люксы для постоянных гостей, рождественская ярмарка, пасхальные десерты, конфеты ручной работы, чайная церемония в лобби, тематические шоколадные скульптуры и подарки — в отеле класса люкс есть постоянный запрос на кондитерские изделия. На Рождество, например, мы делали для каждого из проживающих гостей шоколадный шар, который нужно было разбить деревянным молоточком, чтобы найти внутри многочисленные конфеты. А одному из гостей мы недавно подарили шоколадный мотоцикл Harley Davidson длиной один метр.

В детстве мне нравилось лепить из пластилина. Шоколад не менее пластичный материал. И когда я это понял, мой детский навык по-новому раскрылся в шоколадной скульптуре. Чего я только не делал — и часы, и цветы, и абстрактные композиции, и фигуры со смещенным центром тяжести — шоколад позволяет все. Важно заранее разработать эскиз, определиться с техникой изготовления той или иной детали, продумать их размещение и потратить достаточно много сил, чтобы собрать все воедино. Ну и время, без него не получится ни придумать дизайн, ни отработать процесс. Большинство кондитеров используют готовые формы для десертов. Они думают, что экономят время, а на самом деле не дают себе возможности творчески развиваться.

Идея для десерта или скульптуры может возникнуть спонтанно. Камни необычной формы на берегу моря, сувениры из путешествий, барельефы и даже дорожный люк с уникальным узором — все может натолкнуть на мысль. Я могу иногда проснуться ночью и нарисовать эскиз скульптуры. Он может лежать полгода, а в это время в воображении рождаются особенности конструкции, заказываются формы для деталей, продумываются сопряжения.

Сама работа над шоколадной скульптурой может занять до пяти дней. После экспозиции ее обычно переплавляют на новую. Съесть ее никому в голову не приходит: к ней прикасается слишком много людей, да и выставляется она обычно без витрины. Это настоящий арт-объект, демонстрирующий мастерство и творчество кондитера. Меня по-настоящему завораживает, что в моих руках шоколад способен принять любую форму.

В своей работе я использую только профессиональное сырье. Шоколад в магазинах слишком часто оказывается если не поддельным, то компаундом — смесью жиров ненатурального происхождения. Он имеет большую температуру плавления, чем температура организма, поэтому оседает в сосудах. Такие продукты часто очень вкусные, но далеко не полезные. Если в составе нет ничего, кроме какао-масла, тертого какао, лецитина и сахара, то перед вами натуральный шоколад. Из него даже дома можно попробовать сделать свою первую шоколадную фигуру.

Если говорить о кондитерской моде, то сейчас это так называемые ПП-десерты, в которых сахар заменяют тапиокой, а пшеничную муку — рисовой. Но, как правило, такие десерты лишены четкой текстуры и яркого вкуса. Богатый пышный бисквит в них превращается в аморфную субстанцию без глютена. Такой десерт можно съесть один раз, но за ним никогда не вернешься вновь в тот же ресторан. Я сторонник кондитерской классики: чтобы десерт был в радость и на пользу, ешьте сладкое до полудня, а не на ночь. Среди других трендов можно выделить работу с ферментацией и такими продуктами, как ферментированные яблоки или черненая свекла.

Мой любимый прием — взять классический десерт, который все помнят из детства, какое-нибудь пирожное или торт из «Сборника рецептур» 1972 года, и, сохраняя традиционный вкус, привнести в него легкость. Такие десерты у нас могут выглядеть как муссовые, чтобы подчеркнуть форму, но в них много начинки, они состоят из крема, бисквита, хрустящих слоев, передавая первоначальный вкус. В России только-только появляется современное понимание десертов и шоколада, когда классические рецепты перерабатываются с использованием новейших техник и ингредиентов.

В кондитерском деле почти нет конкуренции и всегда есть место для развития. Да, чтобы стать признанным мастером, потребуется многое знать и уметь. Нужно знать химию и физику продуктов, без этого не получится создать ни правильный круассан, ни слойку с джемом. Нужно уметь рисовать и владеть технологиями — именно так можно сократить время между наброском и готовой формой для десерта. Нужно понимать, какую из множества техник стоит применить в каждом конкретном случае. Но вряд ли какое-то другое занятие дает столько же простора для самореализации и фантазии.

Фото: из личного архива Игоря Мельникова

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru.