Я родился и вырос в Кирове, выучился на повара и уехал работать в Питер. Попал в классное заведение — галерею бутиков Grand Palace, где прошел путь от ученика повара до старшего су-шефа. На Фонтанке открывал первый Grand Cru с Адрианом Кетгласом. А потом я присоединился к команде Tre Biccheire и дебютировал шефом в питерском Big Wine Freaks. У меня случилась стажировка у Дарио Чеккини в Пандзано-ин-Кьянти, где я учился мясницкому мастерству. Я прекрасно понимал, как мясо готовить, но мне было интересно научиться разбирать тушу на правильные куски, чтобы ее использование от носа до хвоста было коммерчески успешным.

Фундаментально я приобрел навыки мясника у Чеккини. Это другой путь осознания себя как повара. Окунувшись в мясницкое дело, начинаешь понимать, как любой кусок мяса выделить в блюде, уважая пройденный им путь. Звучит высокопарно, но на деле только так можно приготовить что-то удивительное из того, что обычно отправляют на фарш или просто собакам. При этом концептуально меняется взгляд на использование всей туши. Кроме традиционных стейков в ней ведь еще примерно 200 кг мяса! Каждый отрез имеет свой характер, каждый отруб имеет свое применение, и только так мы можем чествовать каждое животное, которое поступает к нам на кухню.

Полгода до открытия Beefzavod я приставал к мясникам на рынке, покупал пистоли (заднюю четверть туши, ногу со спинным отрубом), разбирал их на кухне, чтобы не потерять навык. В то же время я встретился с мясником Антоном Лощиловым, который сейчас с нами работает в Carniceria Vino.

Beefzavod стал прорывом, для мясной индустрии это был даже не глоток свежего воздуха, а настоящий взрыв. Мы показали, как можно обрабатывать и готовить мясо, реализуя концепцию «от носа до хвоста». Восемь лет назад это помогло и крупным производителям обратить внимание на альтернативные отрубы. Представители «Мираторга» и «Праймбифа» были у нас частыми гостями, и через какое-то время мясо, которое было субпродуктом, превратилось в альтернативные стейки, например, «паук» или «хенгер», тот самый стейк мясника. Горжусь, что в какой-то степени благодаря мне они теперь стали обычным делом в меню многих ресторанов.

Я покинул Beefzavod больше шести лет назад, но он все еще большая часть моей жизни. Я тогда дал себе слово не работать в мясных ресторанах, если у них не будет такой же глубокой экспертизы в мясе. Я не занимался мясом принципиально, мне хотелось попробовать себя в другой кухне. Отчасти именно поэтому я переехал в Москву ради работы в ресторанах Александра Раппопорта — Laduree, «Жар-птице» и Geraldine. Александр Леонидович — удивительный человек, великий профессионал. Я научился быть внимательнее к деталям, быть более вовлеченным в процессы, на которые могу повлиять и от которых зависит успех проекта. Умение слышать друг друга и умение работать в партнерстве тоже важное приобретение работы с ним. Когда начинаешь писать меню, шефу нужно, чтобы ресторатор слышал, что потом будет на тарелке, что принесет славу, успех и деньги. А еще я повзрослел во вкусах и приобрел гибкость в принятии решений.

Но в какой-то момент мне потребовалась доза адреналина, и я согласился на предложение ресторатора Дениса Бобкова. А он предлагал мне сделать аргентинский мясной ресторан. Я сказал, что могу сделать французский мясной ресторан, итальянский, бельгийский, но не аргентинский, просто потому что не был в этой стране. И он отправил меня в Аргентину. И не просто в Аргентину, а к самому известному мясному шефу в стране — Фрэнсису Малльманну.

Выбор, к кому ехать, был очевиден. Это легендарная фигура, человек, который на национальном способе приготовления мяса сделал карьеру и стал мастодонтом, важным для всей Латинской Америки. Прожить его способ готовить — очень важный для меня опыт. Его ресторан находится в винодельческом хозяйстве Kaikin у подножия Анд. Там невероятно красиво. Когда смотришь на огонь, дух захватывает, что ты можешь эту силу использовать для приготовления еды. Малльманн открыл для меня дверь понимания всех этапов приготовления в мельчайших подробностях. И выбор способа приготовления будет напрямую влиять на ощущения от еды. Если, скажем, готовить ягненка в печи, на гриле или вертеле, то в каждом случае у мяса получится особый, свой собственный вкус.

Самым необычным для меня способом жарить мясо оказался тот, который можно назвать ленивым. У очага с горящими дровами устанавливается распорка с мясом — в нашем случае это туша ягненка, которую просто надо пару раз в нужный момент повернуть, чтобы равномерно протомить на открытом огне. Так получается и плотная хрустящая корочка, и нежное мягкое мясо.

Я, конечно, ожидал в Аргентине испанского влияния в кухне, но по факту там больше Италии, а в соусах превалирует французский подход. Особенность — само приготовление еды. Они едят асадо, жареное мясо, и в ресторанах, и дома за футболом.

Когда мы едем на шашлыки, мы стараемся максимально сократить срок приготовления мяса и сесть за стол, а в Аргентине асадо — это культура проведения времени. Асадор, которого мы бы назвали мангальщиком, распоряжается всем процессом. Это такой худрук, под руководством которого ты движешься от простого к сложному, от субпродуктов (например, жарят тонкую кишку как чипсы, зобную железу, печень, почки) к сосискам и кровяной колбасе и далее к ребрышкам или пиканье. Это культ, который соблюдается всеми и везде, даже если готовишь гриль на балконе. В воскресенье все улицы в дыму от грилей, а в мясных лавках нарасхват готовые мясные наборы для асадо.

В Carniceria Vino у нас три источника огня: гриль, печь адобе и асадор. Это сложная и уникальная технология, которая классно сочетается с атмосферой ресторана. Адобе не найти в интернете, это народное название. Но в целом это обычная печь из шамотного камня, в которой продукты запекаются и томятся. А еще я ее использую во время сервиса вместо духовки и пароконвектомата, только вместо электричества там дрова. Асадор помогает контролировать способ обработки каждого продукта. Чем меньше температурное воздействие на продукт, тем сочнее и вкуснее получается блюдо, при этом оно приобретает приятный одымленный флер. Жиры поднимаются к поверхности, создавая аппетитную корочку. По факту происходит томление на открытом огне. И готовить на асадоре можно одновременно разные продукты. Ягненок томится 8,5 часа, например, а баклажан — около 15 минут, при этом они не смешиваются в ароматах, хотя и находятся рядом. Гриль отличается тем, что у него подвижные решетки. У него есть особая кассета для изготовления углей. Повар в ней постоянно подбивает тлеющие поленья, распределяя угли в нужных местах. Это производит чарующее впечатление — искры летают над пламенем камина. Дрова — важнейший момент. В Аргентине предпочитают для них древесину твердого и с высокой теплоотдачей дерева квебрахо. Мы даже сначала планировали везти квебрахо к нам на кухню, но потом все посчитали и решили, что наши дуб и береза ничем не хуже. При этом важно получать именно собственные угли, а не использовать готовые. Угли из дров имеют жар и легкую дымность, это ценно. На гриле мы жарим выдержанные стейки, костный мозг, креветок, зобную железу, багет, сосиски — много чего.

Особенность нашего мясного шкафа в том, что мы выдерживаем в камерах сухого вызревания отрубы старой и молодой коровы. Молодая корова — телки до двух лет, старая прожила 5–6 лет. Обычно мясные рестораны используют мясо кастрированных бычков, но мы с Антоном решили, что мясо молочной коровы более насыщенное. И чем старше животное, тем лучше. Концепция старой коровы появилась в Испании, самый известный ее пропагандист — Хосе Гордон, в чьем ресторане El Capriccio подают мясо 15-летних бычков иберийской породы. К этому мясу отлично подходит вино из нашего погреба на 6500 бутылок. Мы привезли из Аргентины свежий сочный мальбек, который разливают специально для нас.

Для меня сейчас ресторан Carniceria Vino — флагманский проект. То, чем мы занимаемся здесь, как минимум глубоко. Мое меню здесь придумано так, чтобы уютные вкусы заставляли вернуться сюда снова и снова. У нас только вечерний сервис, поэтому у гостей есть ощущение, что вечер будет особенный. Это ощущение праздника, особого повода мы хотим сохранить как можно дольше. Я стремлюсь делать свою работу максимально качественно и открыто. Может, это и есть главная причина, почему меня нужно знать.

Фото: Даниил Овчинников