Почему вы должны меня знать: шеф-повар и совладелец ресторана Alma Булат Ибрагимов

Москва для меня родной город, из своих 35 я прожил здесь 15 лет в самом что ни на есть сознательном возрасте. Я приехал в Москву зеленым провинциальным мальчиком из Казани в 17 лет. Это был август 2008 года. Я поступил в Губкинский университет на инженера-нефтяника и подумал: «Блин, ни фига себе, я здесь учиться буду?!» Это был восторг. Из магистратуры я отчислился, это была не моя профессия. Родители хотели для меня лучшей жизни и отдали в отрасль, которая сейчас находится не в самом лучшем состоянии, но я уже знал, чем буду заниматься. Потом у меня был долгий период в Казани, пока судьба не свела меня с Тахиром Холикбердиевым и он не пригласил меня в «Южан». Это был огромный ресторан. Я до того не управлял рестораном больше чем на 60 посадочных мест, а там было сразу 300, пять раздач, огромные грили. К тому же это была «Гинза», которая по-особому закаляет людей. Для меня это был большой трамплин в карьере, но после «Южан» я снова вернулся в Казань и сделал там бистро «Артель». Без какого-либо пиара и маркетинга мы два раза были лучшими в списках Where To Eat Татарстана. Даже сейчас, спустя пять лет, «Артель» чувствует себя вполне хорошо. Смотрю на бистро уже со стороны, и мне оно по-прежнему нравится. Я приезжаю, пробую еду, и она такая же актуальная и вкусная, какой была при мне. Последние четыре года я снова живу в Москве и за это время успел поработать пару месяцев в «Павильоне» Александра Раппопорта как раз перед тем, как он стал «Эрвином», в проектах Глена Баллиса, в Touche Ларисы Мамедовой. И я многому у них научился. Управленческим, административным вещам, московскому подходу к еде. Что это значит? Ну вот помидоры должны быть самыми лучшими из возможных. Лучше в стоп их поставить, если они не идеальные. В Казани просто помидоры еще прокатили бы, в Москве — нет. В этих попытках перезапустить карьеру в Москве я понял, что работать в найме мне не очень интересно. Это, с одной стороны, достаточно комфортная зона, потому что в конце месяца у тебя точно будут деньги, с другой — ты встречаешься с массой сложностей, которые от тебя не зависят. Поэтому когда я узнал, что Катя Плотникова (шеф и основатель бистро Alma. — «Москвич Mag») продает свою долю в ресторане, я с ней связался. А она, оказывается, думала обо мне как о возможном кандидате. Так все и сложилось. Мы с ней всегда на связи. Она как мастер Кеноби у Люка Скайуокера — всегда готова дать совет, подсказать, что делать. Это для меня очень ценно. Когда я первый раз пришел в Alma несколько лет назад, у меня слезы навернулись. Ем я крыло индейки с кускусом и салатом и понимаю, что это та самая еда, которую я раньше готовил без оглядки. Без оглядки на тренды, на то, что происходит вокруг, на начальство с его запросами. Мне так обидно стало, что я такую еду больше не готовлю, а пытаюсь подстроиться под кого-то! В общем, погрустил я, погрустил и решил снова готовить то, что мне близко. В Alma я не готовлю как Кике Дакоста, не готовлю как Карло Кракко, я готовлю как я. Свою, простую, незамысловатую еду из хороших продуктов. И люди на это откликаются, я чувствую обратную связь. У меня за спиной нет никаких капиталов, никаких других ресторанов, Alma держится исключительно тем, что сама заработает. Наше меню — простая гастрономия. Я вдохновляюсь маленькими бистро в Париже, в которых я бывал. Я езжу два-три раза в неделю на рынок. Появляется что-то классное по нормальной цене — тут же беру и делаю свежее блюдо. Да, я не покупаю землянику по 5000 рублей за кило, а держу баланс. Зато мне не надо делать никаких дегустаций и утверждений блюда через фокус-группы, с кем-то советоваться. Купил ящик абрикосов — запулил с ними пирог, и все довольны. Я, например, попробовал чакапули классное в гостях. Ввел в меню свою версию из телячьей шеи со сморчками и картофелем. Сначала переживал, что людям не понравится, а они сделали это блюдо хитом. Потом я с Волги, очень люблю речную рыбу, покупаю свежего судака и готовлю его с тем, что есть прямо сейчас: фасоль, спаржа, сейчас сморчки, потом будут лисички. Летом ротация в меню большая, зимой она будет чуть поменьше, но все равно будет. Для меня важно, чтобы гости, которые сюда ходят часто, всегда находили в меню для себя что-то новое, чтобы им нравилась новая глава в жизни Alma. Я поменял примерно половину меню, при этом оставил в нем все знаменитые хиты Кати — минутный стейк, хацилим, помидоры эти волшебные, куриную печень с вяленым манго. Мне важно продолжать ее дело в Alma без потрясений, держать взятый курс. Я не хочу здесь ничего ломать, это плохой знак, когда приходит новый человек и все ломает. Так, что-то освежить — вот стены из серого перекрасил в розовый. Что-то добавить — в меню и вообще. Хочу вот запустить раз в месяц по воскресеньям клуб любителей потрохов. Поставлю настойки, куплю красного вина, соберемся мужской (но это не точно) компанией, будем готовить потроха и болтать. И все это за не очень большие деньги. А еще хочу приглашать шефов на гостевые смены, не обязательно по выходным, как это принято, а так, посреди дня, чтобы они привозили продукты, какие хотят, придумывали из них меню и кормили всех честной едой. Хочу, чтобы Alma оставалась актуальной в нынешнее время. Модной? Возможно, да. Вкусной? 100%, абсолютно. Важно, чтобы люди чувствовали мое присутствие здесь как хозяина, как шефа и еще долго говорили об Alma, как сейчас: «Ой, маленький, вкусный, классный, клевый». Мне приятно. Здесь я отвечаю за все. Я сделал ремонт, поставил кондиционер на кухню, купил маркизы на веранду, оплачиваю налоги и долги по дебиторке. Вот принял доставку пива, сходил за наличными для зарплаты, в «Озоне» что-то заказал, написал контент-план эсэмэмщика — такие вот будни. И мне это нравится! Я не зря когда-то нефти предпочел работу в ресторане, у меня это получается. Я доволен, свободен в первую очередь. Конечно, есть небольшая тревога за будущее в целом, но эта тень уже стала моим другом. Так что я заряжен позитивом. Мы же живем на «Рассвете» (Alma находится в деловом квартале «Рассвет» на Красной Пресне. — «Москвич Mag»), вот я и смотрю только вперед, живу сегодняшним днем и чуть-чуть будущим. Фото: Даниил Овчинников