Сложно поверить, что еще 15 лет назад у нас не было ни «Фейсбука», ни «Инстаграма», не было возможности свободно обмениваться опытом, а гастрономическую информацию приходилось добывать по крупицам.

Так что мне пришлось написать письмо, чтобы попасть на стажировку к знаменитому шеф-повару Хуан-Мари Арзаку в его ресторан Arzak в Сан-Себастьяне. У меня только что родился второй сын, но я поехал к Арзаку за мечтой. После этого, в 2009 году, я участвовал в соревнованиях молодых шефов San Pellegrino Cooking Cup, занял 4-е место, получил приз зрительских симпатий и приз Missoni за современные тенденции в традиционной кухне.

К тому времени я уже несколько лет был шеф-поваром ресторана «Облака», в котором удалось совместить клуб и хорошую кухню. У меня была очень хорошая зарплата. Я получал оклад и процент от прибыли, так что мне удалось собрать приличную сумму и купить помещение под ресторан в Рыбинске. Моя жена оттуда родом, мы часто ездили туда, там появились друзья и партнеры. В общем, все получилось по любви, моему гастропабу «Супberry» там уже почти семь лет. Его концепция — это простая, быстрая еда, гастрономичные, но доступные блюда за небольшие деньги. Сейчас это одно из лучших мест в Ярославской области. Кроме него у меня там сеть столовых и первый в Ярославской области изакая-бар Yume Izakaya.

Когда мы открывались, я не знал, что такое финансовый директор, не знал, что такое бухгалтерия и все, что с этим связано. Есть стереотип о том, что все повара хотят стать владельцами своих ресторанов. Но не все повара понимают, какие это риски. Когда я открыл первый ресторан, тут же наступил 2014 год, Крым стал российским. Все кричали «ура», но просадка по выручке была порядка 60% по всей России. Доллар скаканул в два раза. Первые два месяца я не понимал, что вообще делать, потому что прибыли как таковой не было. Вот как сейчас на фоне новостей о коронавирусе в Москве идет просадка 50%. Если сейчас сдать назад, то провалишься, а если идти вперед, то нужно делать это осознанно и оперативно. Когда мы, повара, требуем у владельцев новую сковородку или сотейник, мы должны понимать, что ресторан — это в первую очередь бизнес, нельзя просто так все покупать. Этот свой опыт, когда ты сам считаешь деньги, когда зарабатываешь, покупаешь все, от вилок до формы персонала, думаешь, как купить лишнюю тарелку, как выдать зарплату, я приобрел именно в Рыбинске. Там к моим поварским амбициям прирос важный опыт администратора. Поэтому сейчас я открыл на Плющихе свой московский ресторан Hands. Он обошелся мне в 20 млн рублей, это разумные деньги. Уложиться в бюджет помогло то, что я сам следил за стройкой и соблюдением сметы. Это, кстати, важная обязанность шефа-владельца ресторана, о которой я раньше и не подозревал.

Когда-то на стажировке в Сан-Себастьяне я смотрел на Арзака и завидовал ему: он и шеф, и владелец, он занимается всем от и до. Мне как мальчишке тоже этого хотелось. А сейчас я понимаю, насколько это непросто. Шеф-владелец в первую очередь должен разбираться в финансах, знать поставщиков и быть четким и дисциплинированным. Например, я не могу себе позволить опаздывать. Я приезжаю на работу каждый день в 7 утра, а до этого заезжаю на рынок, выбираю, покупаю и привожу лучшие продукты. Это не просто какие-то слова. Я действительно езжу по разным местам и выбираю продукты, из которых буду готовить, общаюсь с поставщиками. Беру деньги из кассы, отчитываюсь сам перед собой, отправляю отчеты. Сейчас на каждом рынке есть документы, продавцы работают с программой, где идет государственный учет, дают чек, накладную. Все документы и сертификаты приходят на почту. Никаких проблем нет. На рынке сейчас все легально.

Команда все это видит и проникается идеей. Шеф, безусловно, должен быть абсолютным лидером для своих людей. Есть шефы, которые не общаются с официантами, не транслируют свою философию, не объясняют, как должно подаваться блюдо, как гость должен его съесть. А это тоже очень важно, иначе никакой работы не будет: официант будет сам по себе, сомелье — сам по себе. И никакой команды не будет. Шеф должен быть вожаком во всех аспектах.

Но кроме этого есть еще и творчество. Творчество — неотъемлемая часть работы шефа. Я хочу готовить кухню, в которой уверен. Пусть она будет простая и понятная, но гастрономичная. Я не хочу заморачиваться с какими-то пенами. Это comfort food без ярких вкусовых акцентов, но гармоничный и сбалансированный, еда, которая однозначно приносит удовольствие. Я не отталкиваюсь от каких-то сверхпопулярных трендов, потому что кухня в Hands полностью авторская. Например, сейчас все делают авокадо на гриле. У меня этого нет. Наши хиты, например, кальмар с бататом и суп с сезонными грибами. Позже я несколько усложню кухню, чтобы гости чувствовали развитие ресторана.

Мне очень нравится наша локация, она интересна и самобытна. Если сравнить с Патриаршими, на которых постоянно шумно и очень много машин и людей, здесь тихо и спокойно. Если вам нравится такая уютная атмосфера, в которой можно тепло пообщаться, то вам непременно стоит приехать в Hands. Когда собирается полный зал, в нем стоит гул голосов, идут разговоры под тихую музыку, это очень приятно. На завтраки по утрам собираются гости с детьми, семьи, пары.

Кстати, если гость придет ко мне в ресторан и скажет: «Все здорово, но очень бы хотелось, к примеру, жареной картошки», я легко это сделаю, если у меня на кухне есть подходящий продукт. Я видел, как турист пришел к Арзаку, съел его сет, выпил дорогое вино, остался доволен и попросил просто рыбу с картошкой. И для него это сделали. Это важный посыл: человеку должно быть удобно. А еще это шанс получить что-то особенное, приготовленное только для вас. Для меня важно видеть гостей, общаться с ними, выстраивать душевную атмосферу. Ради этого и создавался этот ресторан. И непременно появятся другие, у меня есть план на следующие пять лет. Я уверен, что Hands будет успешным, у меня появятся финансы на другие проекты, и я смогу открыть новые рестораны с талантливыми шефами. Многие ведь болеют своим делом, но не могут себя финансировать. Пусть это амбициозно, но я рассматриваю Hands как проект, который поможет другим шефам встать на ноги. Но это уже совсем другая история.

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru

Фото: из личного архива Вячеслава Казакова