, 2 мин. на чтение

Почему вы должны меня знать: шеф-повар Remy Kitchen Bakery и Remy Burger Руслан Поляков

, 2 мин. на чтение
Почему вы должны меня знать: шеф-повар Remy Kitchen Bakery и Remy Burger Руслан Поляков

Сколько себя помню, я всегда хотел стать поваром. Желание было странным, непонятным и мне было не очень ясно, как с этим связать свою жизнь.

В 6 лет я готовил гоголь-моголь, в 12 мог отлично пожарить мясо и даже приготовить к нему какой-то классный соус, запечь курицу. Кухня разнесена «в хлам», а я довольный (кстати, сейчас уборка на кухне для меня своего рода пунктик. Если у команды есть свободное время, то мы делаем генеральную уборку всех цехов). Все удивлялись, откуда это во мне. Но родители наверняка радовались тому, что хотя бы это меня увлекает. Я был ужасным хулиганом в школе. Вот прямо из тех, которые кладут кнопки на стулья учителям.

В 14 лет отец отвел меня в техникум. После первого курса я выбрал себе специальность — повар-технолог. И несмотря на то что все были немного в шоке от моего выбора, я точно знал, чего хочу.

На втором курсе я уже начал работать в ресторане рядом с техникумом. Все свое свободное время проводил там, пока сверстники гуляли и развлекались. Много часов на ногах, новые классные ощущения — и изнанка работы на кухне. В запаре шеф может реально выйти из себя, швыряется сковородками, требует отдачи, при этом ничего не объясняя, пот льется градом, в голове каша. Но эти эмоции были как наркотик, хотелось еще и еще! В такие моменты я понимал, что сделал правильный выбор.

Одним из первых моих шефов был Марко Яккето. С ним я точно понял, как шеф должен «раскидывать запару» — он давал четкие задания каждому члену команды, у тебя даже не возникало вопросов, что и зачем ты делаешь. Признаться честно, до сих пор вспоминаю его в самые сложные моменты, когда хочется кому-нибудь по голове сковородкой дать. Он дал мне супербазу, с которой я пошел дальше — техники, новые продукты, структура. На кухне ты эволюционируешь только тогда, когда постоянно работаешь, пытаешься, проваливаешься, злишься, пробуешь вновь.

Первым действительно знаковым проектом для меня был Ugolek. Огромная ресторанная машина, крутые печи, большой штат поваров, два этажа гостей. Это квест на выживание. Тут заказ, там официант просит дожарить мясо, все в каком-то бешеном ритме. И когда останавливаешься, то даже не понимаешь, как пролетел день. И для меня это настоящий кайф.

К открытию Remy Kitchen Bakery мы начали готовиться за полгода. Когда появлялось свободное время, я оставался с пекарями на ночь, и они меня учили. Процесс подготовки и выпекания хлеба — это настоящая жизнь. Тесто — это невероятный живой организм, настоящая наркота. Когда ты ощущаешь его, видишь преображение и конечный результат — это такой же экстаз, как с первым правильно приготовленным соусом или первым самостоятельным блюдом, которое оценили не только близкие люди.

Я помню бесконечные дегустации, чувство отчаяния, радости, все вместе. Хлеб, который идеально получался до, почему-то оказывался не таким уж и классным. И так было со многими блюдами. Для меня это открытие было новой ступенью. Я по-новому взглянул на овощи и на то, что из них можно приготовить. Для меня это новое мясо. Remy Kitchen Bakery — это ресторан, в котором есть все, в том числе и свобода для творчества.

Сейчас у нас новый ресторан — Remy Burger. Это бургерная, в которой мы готовим мясо на живом огне в Josper, булки печем сами в нашей пекарне. У нас есть бургеры с гребешком, говядиной dry aged, тунцом, киноа. Бургер с трюфелем стал суперзвездой еще в Remy Kicthen Bakery. В выходной день мы продаем до 450 бургеров. И это очень круто — работать в эпицентре такого урагана.

Фото: София Панкевич

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru.