search Поиск Вход
, 5 мин. на чтение

Почему вы должны меня знать: шеф-повар ресторана «Белуга» Антон Ковальков

, 5 мин. на чтение
Почему вы должны меня знать: шеф-повар ресторана «Белуга» Антон Ковальков

В августе мне будет тридцать пять. Первый серьезный рубеж для любого человека, когда уже можно посмотреть на какой-то проделанный путь, подвести промежуточные итоги, достиг ли ты, чего хотел.

Я родился в очень маленьком городе Сарове. Город закрытый, там находится Российский ядерный центр. В нем не происходит никаких испытаний, но одно время там жили только научные сотрудники, которые занимались разработкой ядерных бомб.

Детство у меня было не слишком радужным. В 7 лет я заболел ангиной и ее осложнением стал ревматоидный артрит коленных суставов, болезнь, которая обычно появляется у людей ближе к пенсионному возрасту. Никто не знал, что с этим делать, меня отправили на химиотерапию. Да-да, так лечили артрит всего 25 лет назад. Но это не помогло, и я был вынужден просто продолжить с этим жить. Я с трудом ходил. Не мог до школы дойти, поэтому долгое время был на индивидуальном обучении. Родителям настоятельно советовали купить мне кресло, но в какой-то момент они решили остановить лечение и уйти в сторону народной медицины — закаливания, физические упражнения. Помогло, болезнь перешла в стадию ремиссии.

Учился я не слишком прилежно, поменял три-четыре школы, меня выгоняли за поведение. Я играл на гитаре в группе и мечтал о жизни рок-звезды. Переезд в Нижний Новгород стал для меня большим впечатлением, я оказался в городе, где живут два миллиона человек! В коммерческом техникуме, куда мама меня отправила поступать, было три профессии: бухгалтер, автослесарь-механик и повар. Бухгалтерия казалась скучной, а автослесарь-механик ассоциировался у меня исключительно с трудовиком из школы. Тогда не было крутых фильмов типа «Форсаж», которые могли бы тебя влюбить во все, что связано с автомобилями. Поэтому я решил, что стоит идти на повара. На практике мне начало нравиться то, что происходит на кухне, нравилось «отбивать запару», меня зацепило. К 20 годам я был су-шефом, приходил первым на кухню, делал хлеб, тесто на пиццу, в общем, все, чтобы в полдень ресторан заработал. Через год я стал шефом в другом проекте. В какой-то момент я съездил в Москву, поработал в Cipollino с Кетгласом. В то же время открылись «Варвары» — абсолютно новая вещь, сдвигающая парадигму русской кухни, нигде нельзя было попробовать что-то подобное, что делали Кетглас и Комм. Все нормальные повара и шеф-повара хотели ухватить такое знание.

Многие бы, наверное, на моем месте, став шефом, сели бы ровно и решили, что жизнь удалась. Но я понимал, что знаний очень мало, что предела этим знаниям нет — это главная прелесть нашей профессии. Я понял, что нужно куда-то ехать и набирать эти знания, развивать себя. И вот когда я пришел в Cipollino, я понял, что я ничего не знаю. Помню, как к нам пришел Комм, у меня даже фото есть, где мы стоим вместе — Анатолий, Адриан, я и еще какой-то важный испанский гастрономический критик, оценивающий московские рестораны. Тогда «Варвары» набрали 9 баллов, а Cipollino вроде бы 8,5.

У меня всегда было неплохо с английским, это единственное, из-за чего моя мама гордилась мной в школе. Я разослал письма по «полтиннику» (список The World’s 50 Best Restaurants. — «Москвич Mag») и получил сразу два ответа — от Gramercy Tavern в Нью-Йорке и Hibiscus в Лондоне. Я решил, что Нью-Йорк — далеко и дорого, и выбрал Лондон. Приехал со своим ножом, ничего не понимал, что там надо делать. И оказался далеко за пределами зоны комфорта: другая страна, другие люди, другое все, тебя никто не ждет. Я ждал, что кто-то подойдет и скажет: «Антон, это лук, лук, это Антон, он сейчас будет тебя чистить». А в реальности ты просто прыгаешь в несущийся локомотив. И если ты готов вместе со всеми сломя голову кидать в топку уголь, то все у тебя будет хорошо. Там был очень жесткий график, приезжать надо было к 7.15, а уходишь в 1.20. Для меня это был другой, новый мир. Ты приходишь на работу, а продукты стоят около ресторана. Их никто не ворует, ты приходишь, берешь их, спускаешься вниз и начинаешь готовить. Много новых продуктов, которые я видел впервые, совершенно другой сервис, другие правила. Потом мне удалось съездить на стажировку в Noma, который через два месяца стал первым в мире. Моему восторгу не было предела, мне 24 года, и я еду в лучший ресторан в мире.

У меня была идея эмигрировать в Штаты. Я продал машину, уволился с работы, целый месяц прожил в Нью-Йорке, снимал квартиру. Потом уехал в Чикаго, проработал месяц в Alinia, пару дней в Next и уехал в Сан-Франциско, стажировался в Atelier Crenne и в Benu. Я думал, что останусь там, но ощущения, что мне там комфортно, не было. А потом случился Omnivore в Москве. Точно помню: это было 4 мая 2013 года, я собрал все свои вещи, погрузил их в машину и поехал в Москву. Так началась моя московская карьера: 22.13, «Фаренгейт», и вот я здесь спустя шесть лет, со всеми взлетами и падениями.

Конечно, меня многие спрашивают, зачем я ушел из «Фаренгейта», ведь проект, ради которого я ушел, даже не стартовал. Ну да, не сросся, что кто знал об этом? Что ж, неудачи случаются. Что же теперь, сидеть и посыпать голову пеплом? Стива Джобса выгнали из собственной компании, а потом позвали обратно через десять лет. Вот вам яркий пример того, как случаются взлеты и падения. Просто мы всегда видим шеф-поваров или спортсменов, например, в момент их успеха, пика их карьеры. А потом все зависит от того, сколько он сможет там продержаться. Это постоянный труд над собой, дисциплина, самодисциплина, порой жертвы.

Когда я встретил Доминик Кренн, она рассказала мне, что пережила сердечный приступ и после этого решила жить так, чтобы делать то, что хочет. Спустя лет шесть ее ресторан стал трехвездным, а она заболела раком груди. Нет объяснения таким вещам. Как в фильмах про прошлое и будущее, когда случаются моменты, как опорные точки, которые должны произойти с тобой, чтобы ты либо сделал из них вывод, либо пошел дальше, либо вынес все возможное из ситуации, либо остался глупцом и допустил все снова. Про себя я могу сказать, что мои неудачи сделали меня сильнее. Я научился не торопиться с решениями и не поддаваться эмоциям. А еще смотреть на вещи с разных точек зрения, в том числе и с чужих.

У нас о серьезных вещах на кухне говорят нечасто, о философии, о задумке, истории, жизненных вещах, ошибках не готовы дать совет. Давать советы, кстати, достаточно пагубная вещь. Я скорее делюсь своей точкой зрения, опираясь на жизненный опыт. Могу рекомендовать что-то, прочитать книгу, сходить туда-то, пересмотреть ситуацию. Раньше, кстати, я сам был гораздо жестче на кухне с командой, но с появлением сына стал более мягким. Но кухня — это одно из самых бескомпромиссных мест. Ты не можешь пойти на компромисс с самим собой и торговать плохим сырьем или позволить кому-то пробовать еду пальцем.

С кем бы я сравнил себя из кинорежиссеров? С Ноланом или Тарантино. Все их фильмы — это полотна. Их все ждут. Хотел бы я, чтобы мое новое меню так же ждали! Тарантино еще крут тем, что вдохновляется одними вещами, а выдает совершенно другие. Вот и я вдохновляюсь Азией и историей русской кухни, собираю это в единую картинку. Например, в сете, который мы запустим в сентябре, будет японский шавамуши, паровой омлет, но сделанный на бульоне из копченой визиги. Многие техники получается совмещать: я варю бульон из мурманского гребешка как суп из акульих плавников.

Конечно, сравнивать себя с кем-то сложно, потому что еще большой вопрос, как тебя видят другие. Ты и то, что ты делаешь, всегда зависит от того, насколько зритель подготовлен, насколько он искушен. Можно ведь ездить всю жизнь на «Жигулях», а потом пересесть на Volvo — и в обеих машинах будет руль. Конечно, если ты ходишь только в «Депо» и тут пришел в «Белугу», далеко не факт, что останешься доволен. Так же с музыкой, с кино. Если ты смотрел раньше «Глухаря» на НТВ, а потом пошел смотреть Альмодовара, маловероятно, что последний «зайдет». Но я за то, чтобы ходить и пробовать другое, что делают коллеги, развивать себя. Мне нравятся шефы, которые смотрят на еду иначе, не с точки зрения работы с шаблоном, а вообще наоборот.

Фото: София Панкевич

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru.