search Поиск Вход
, 4 мин. на чтение

Почему вы должны меня знать: шеф-повар ресторана «КрабыКутабы» Артем Мартиросов

, 4 мин. на чтение
Почему вы должны меня знать: шеф-повар ресторана «КрабыКутабы» Артем Мартиросов

Я родился в прекрасном городе Грозном, где всю жизнь царили спокойствие и радость. И мой родной город, и в целом Северный Кавказ славятся своими вкусными продуктами, особенно овощами. Осетрину, белугу, севрюгу привозят с Каспийского моря. Мясо, особенно ягнятина, имеет особый аромат.

Когда мне было 10 лет, началась война, первая, оппозиционная. Потом началась вторая. Поэтому в 1998 году мы были вынуждены эмигрировать в Москву. Опасаясь расстрела, сначала переехала мама. Она работала в органах начальником главспецчасти, ее пытались обвинить в сотрудничестве с российской армией. Потом переехали мы с тетей.

В Москве было много сложностей, приходилось часто бывать в миграционной службе. Именно там, в очереди, я встретил человека, который изменил мою жизнь. Я стоял в толпе, ко мне подошел мужчина и через переводчика объяснил, что видит искру в моих глазах, и предложил уехать жить и учиться в Бразилию, в монастырь. Сказать, что я опешил — ничего не сказать. Такой же была реакция моей мамы. Но после долгих обсуждений и раздумий мы решили, что это будет хорошей возможностью для меня.

Мой новый знакомый оказался монахом из ордена Золотого Франциска, еще их называют фреями. Он построил огромное количество приютов для бездомных, детей, для ВИЧ-инфицированных, хосписы, реабилитационные центры для наркоманов, алкоголиков и игроманов по всему миру. Сотням людей с разными зависимостями удалось излечиться благодаря этому человеку. Эти центры и приюты представляют собой комьюнити-дома в прекраснейших местах многих стран и городов: Перу, Эквадоре, Мозамбике, Гватемале, Мехико.

В 14 лет я прилетел в Бразилию, и меня никто не встретил. То есть вообще никто. В 5 утра я просто стоял в аэропорту и не знал, что делать. Из разговорника выписал на листок отдельные фразы, нашел работника аэропорта, дал ему телефон, который мне написали, попросил позвонить. Через три часа за мной приехали, на мотоцикле. Дальше были 247 км под проливным дождем. Когда я зашел в свой новый дом, меня встретили аплодисментами.

В радиусе сотен километров не было ни одного русскоговорящего человека, по-английски особо тоже никто не говорил. Это было сложное время, но отношение людей, с которыми я жил, очень помогало. В центре было четкое распределение деятельности по домам, мой занимался земледелием. У нас был прекрасный сад с огромным количеством тропических фруктов: асерола, асаи и другие.

Регулярно мы ездили на так называемые миссии, целью которых было обучение людей работе, образу жизни ордена. Меня отправили работать на фабрику по изготовлению моющих средств и пластиковых бутылок, переработке пластика и строительству из него детских площадок. Потом была командировка в бразильский регион Пернамбуку, где я долгое время занимался фермерством. Там жили овцы и коровы, там я узнал, что такое сыроварение, как делать сладости на ферменте и фруктовые пюре для коктейлей. Там же было много работы по строительству домов и обеспечению их водой, для этого мы рыли огромные траншеи, в этом регионе может быть по восемь месяцев засухи.

Месяца через три я поехал в Рио, где провел полтора года в одном из самых беднейших районов города. Уровень преступности зашкаливал, кругом наркотики, торговля оружием, но при этом самые добрые люди. Это была своего рода проверка. В Бразилии я провел семь лет, но понял, что безумно скучаю по родине.

Когда я вернулся, мне был 21 год. Устроился официантом, но через 20 дней меня уволили, сказали, что опыта не хватает. Помог брат, который к тому времени уже работал поваром. В нашей семье, к слову, всегда прекрасно готовили, поэтому неудивительно, что любовь к профессии была с детства. Кафе, в котором работал брат, называлось «Ватрушка». В меню были селедка под шубой, венские ватрушки, паста карбонара. Набор тот еще. На кухне стояли конвекционная печь, не автомат, плита на четыре конфорки и обычный холодильник.

Я подучился, получил диплом повара-кондитера четвертого разряда. Дальше пошли рестораны. Первым был рыбный, который тогда я не понял вообще, не оценил, не думал, что когда-нибудь мое отношение к этому продукту круто изменится. Потом были какие-то пивняки, «бешеные ланчи» с 16 полками на раздаче, ресторан-ночной клуб с шеф-поваром американцем, просьбы которого принести маниоку или топинамбур, как правило, понимал только я, для всех остальных это были загадочные слова. Там же я познакомился с корейцами, и началась моя любовь к Паназии, я впервые попробовал хе. Потом я попал к Косте Ивлеву, поработал у него. Потом были Ginza и «Ассанта» тоже с Костей, «Лепс бар», где мне пришлось собирать бесконечные ассорти фруктов, «Белка бар», Luciano, «Река». После «Реки» было много проектов, удачных, неудачных: «Киану», Elements by Edward Kwon, «Рыбный базар», Ivan Gogh, Social Club. В какой-то момент я просто стал кризисным шефом, помогая выстраивать работу кухни, консультируя, придумывая меню. Так прошло четыре года.

Осенью прошлого года меня позвали в «Рестораны Раппопорта». Александр Леонидович рассказал про идею «КрабовКутабов», задал мне направление «Восток—рыба—морепродукты—Кавказ». Не было изначальной идеи делать кутабы и хинкали с крабом, все появилось по ходу пьесы. Надо сказать, что я много слышал о сложностях работы в «Ресторанах Раппопорта», и с Александром Леонидовичем в частности, но они есть везде. С Раппопортом мне точно помог мой бразильский опыт нахождения подхода абсолютно ко всем. Я знал, что он любит правдивый вкус, не перемудренный. И просто дал на дегустацию то, что посчитал нужным. Меню построено так, что мы бьем по четырем точкам и пятой закрепляем — острое, кислое, сладкое, соленое и пряное, «кулак Азии», так сказать.

Мы сразу стартанули с огромным количеством позиций, но в итоге меню стало даже больше, чем я ожидал. У нас есть позиции как для проходящих гостей — кутабы, шаурма (готовим тысячу штук ежедневно!), так и для тех, кто пришел попробовать что-то особенное, необычное. Получилась, что называется, еда на любой вкус. Та еда, которая не перегружает, она честная, она удивляет и заставляет сюда возвращаться. Еще бы, «Депо» настолько жирная гастрономическая точка Москвы, что не приехать сюда хотя бы раз в неделю просто невозможно.

Фото: София Панкевич

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru.