search Поиск Вход
, , 3 мин. на чтение

Почему вы должны меня знать: шеф-повар ресторана «Рихтер» Степан Бурмистров

, , 3 мин. на чтение
Почему вы должны меня знать: шеф-повар ресторана «Рихтер» Степан Бурмистров

Я родился в городе Щелково, но прожил там недолго: мы сразу переехали в центр Москвы. Получается, что всю сознательную жизнь я живу здесь, хотя детство провел у бабушки в деревне: хозяйство, огород, животные.

Мне всегда нравилось что-то готовить, но что у меня будет профессия повара, я не мог представить.

Осознание своей профессии пришло поздно. Надо было попробовать много всего, прежде чем найти себя.

Сначала я учился в Плешке на маркетолога. Мне не зашло. Потом решил сходить в армию, взять время подумать. И именно в армии, кстати, начались мои первые шаги в профессию. Когда не было доступа к нормальной еде, а есть очень хотелось, особенно чего-то вкусного. Я был фельдшером, и у меня был доступ к плите, так что вместе с ребятами, которые лежали в этом же медпункте, мы иногда готовили. Происходило всякое. Например, баклажаны в соевом соусе с Jack Daniel’s. У нас была бутылка виски, которую ребята не пили и специально берегли для жареных баклажанов. Я выпаривал виски, делал соусы, фламбировал баклажаны. И все «отлетали»! И, наверное, этот эффект — когда все голодные и ненавидят те куски жира, которые приносят в столовой вместо мяса, сидят и кайфуют над твоими баклажанами — эта эмоция для меня оказалась самой важной. И до сих пор это так и остается. Если я вижу, что людям нравится, это заставляет меня работать, идти дальше, пробовать новое — главный мотиватор.

А вообще эта работа не самая простая. Главное, чтобы команда была хорошая. Бывает состав, когда ты просто приходишь и хочется проводить все время в работе, на кухне. А бывает так, что совсем не хочется. Но когда ты просто повар, ты не можешь на это повлиять, а если ты уже шеф — все в твоих руках.

После того как я вернулся из армии, решил поступить в ГИТР на продюсера. Отучился там два года и понял, что это тоже не совсем моя история. И как-то раз попал на передачу журналиста и шеф-повара Энтони Бурдена No Reservations («Без предварительных заказов»). По его работам и программам я влюбился в гастрономию, после чего нашел ресторан, написал владельцу, и меня пригласили. Это был «Прожектор» на Славянской площади. Я попал в «заготовку». Тогда я решил, что нет, не хочу больше в этом аду работать. Плюс работа монотонная — режешь рыбу по 13–14 часов в день — тоже утомляет. Мне хотелось поехать отдохнуть с друзьями, но вместо того, чтобы уйти, я, наоборот, поставил себе цель — работать без выходных два-три месяца. И вошел во вкус. Буквально через полгода вырос до бригадира, а потом и до су-шефа.

После «Прожектора» были разные проекты, из самых знаковых — Door 19. Это был классный формат — поп-ап — много сменяющихся шеф-поваров. Так что можно было почерпнуть много знаний.

Я работал по 14 часов, а потом приходил домой и смотрел ютуб, где подписался на всех лучших шеф-поваров, начал отслеживать, смотреть, изучать.

И всегда было желание куда-нибудь поехать поучиться. Думал: «Вот-вот, сейчас еще годик — и точно поеду». И все время что-то менялось.

Позже меня стали приглашать в проекты, одним из первых был проект Soup Me, который стартовал полностью с моим концептом, потом кофейня Bee’s Knees в лофтах на Тульской, потом школа Новикова. А потом уже большой проект Gouroo в Ереване, в Армении: я жил там два года, с 2017-го до 2019-й. У ресторана была концепция здорового питания, мы ничего не жарили в масле, не использовали ни муку, ни сахар. Место было дико популярное, летом была полная посадка. Думаю, что это был интересный опыт не только для меня, но и для самих армян, которые не привыкли к такой еде.

Потом у меня забеременела жена, и я понял, что надо возвращаться в Москву.

Как раз тогда в «Рихтере» работал мой друг Иван Дубков — именно он пригласил меня сюда работать. Так получилось, что сейчас он вышел из проекта, а я остался и стал бренд-шефом.

Сейчас мы обновили меню, сделали простую и понятную еду. Два-три ингредиента на тарелке, качественные продукты с длительным процессом приготовления: засол, ферментация и т. д. Но на тарелке минимальная визуальная составляющая. Расширили винную карту и закуски — сардины, сыры, икра, хамон и т. д. Плюс планы к лету — опять засадить наши грядки цветами. В прошлом году у нас были съедобные цветы — цветы цукини, сейчас мы пойдем немножко дальше и попробуем засадить поляну заячьей капустой. Несмотря на то что мы находимся в центре Москвы, сами цветы все равно можно использовать в блюдах, они абсолютно безопасны.

В планах, конечно, ферма, мы идем в эту сторону. Хочется вернуться к натуральности, как когда-то было у бабушки.

Фото: Иван Ерофеев