Я родился и вырос в Пензе, и изначально у меня не было цели переезжать в Москву. Я не очень хорошо учился в школе и, если честно, даже на повара отучился постольку-поскольку. После девятого класса хотел стать программистом, но не поступил. Принял решение учиться на повара и смог поступить только со второго раза.

После окончания техникума меня по знакомству взяли работать в ресторан. Без какого-либо опыта и четкого представления о своих обязанностях я столкнулся с отсутствием обучения и поддержки от руководства. Уже к середине дня стало ясно, что я не соответствую ожиданиям, и мне сообщили, что эта работа не для меня. Этот опыт был неудачным, я разочаровался в профессии и решил, что поваром больше не буду. Я хотел что-то делать руками и даже думал стать стилистом. Но мама сказала: «Ты потратил три года на обучение. Иди и попробуй еще раз!» Я нашел в печатной газете объявление о вакансии повара в ресторане «Клуб путешественников». Там был замечательный шеф, молодой и амбициозный, с которым я проработал три года и стал а-ля су-шефом.

Желание что-то изменить появилось, когда мы с супругой стали ездить на мастер-классы в Москву. И после очередного мастер-класса питерского шефа я понял, что делаю что-то не так. Хотя на тот момент мне казалось, что я делаю все классно — фарширую кальмара болгарским перцем, запекаю его на гриле — вкусно же. И мы начали рассматривать варианты для переезда. В нашем списке оказались Москва, Сочи и Санкт-Петербург. Увидев фотографии Петербурга в интернете, мы влюбились в его архитектуру и развитую инфраструктуру. Забегая вперед, скажу, что в Питере мы прожили 10 лет. Когда приехали туда и вышли на вокзале, то даже не знали, куда идти. Нам было по 20 лет, и казалось, что уехать из родного города — это романтика.

Я решил, что лучшие заведения находятся в центре города, и пошел искать, куда можно устроиться. Походил, посмотрел и в итоге устроился в сетевой Mama Roma. Мне предложили 1400 рублей за смену с возможностью повышения до 1600, если я буду хорошо справляться. Жажда знаний и желание работать побудили меня быстро окунуться в дела кухни. Но, оказавшись там, я осознал, насколько мало я знал. Заготовки, вакууматоры, маркировка продуктов с помощью специальных пистолетов — все это оказалось совершенно другим уровнем. Работы было много, но если у тебя есть хотя бы базовые навыки, а еще лучше, если ты делаешь что-то лучше других, то карьерный рост не заставит себя долго ждать. Уже через полгода я стал су-шефом. В этот период я осознал, что такое работать с большими объемами, особенно во время майских праздников в Петербурге. Когда я получил первую зарплату — 25 тысяч, я почувствовал себя сказочно богатым и купил себе PlayStation. Дорвался.

Там же, в Питере, начал изучать местную гастрономию — узнал, кто такой Белькович, братья Березуцкие, что такое Ginza. Дима Блинов как раз открыл Duo, Рома Редман — Chuck, а я открыл для себя новый мир. Чуть позже я понял, что Mama Roma — это не мое. Начал знакомиться с другими шеф-поварами, смотреть, кто что делает. Так я познакомился с Игорем Зориным, у которого я получил сумасшедший опыт работы. Именно благодаря ему я узнал, что такое открытая кухня, где повара работают в чистоте и порядке, демонстрируя опрятный и профессиональный внешний вид. В то время как в большинстве заведений кухни располагались в подвалах без окон, а повара часто ходили в сланцах и футболках, мой идеал был совсем другим: повар должен быть ухоженным, аккуратным, с выглаженной формой. С Игорем я продолжал работать долгое время и позже.

Потом я попал на стажировку к Диме Блинову. Это был переломный момент для меня. Он полностью изменил мое представление о том, как должна функционировать кухня и как все должно быть устроено. В итоге я остался работать у него в Tartarbar.

Мое увлечение овощами началось там же, у нас была проработка меню, и нам привезли невкусную горькую репу. Мне стало интересно сделать из нее вкусное гастрономическое блюдо. Конечно, можно было потереть и залить ароматным маслом, но это не то, чего я хотел. Я использовал около десяти различных техник: варил, жарил, запекал, но ничего не получалось. Я не мог убрать из нее горечь. В итоге в каком-то советском учебнике я прочитал, что репу можно варить в молоке, протыкая вилкой, и тогда горечь уходит. В итоге я сделал из репы авторское вкусное мороженое.

После этого привезли свеклу. А свекла в ресторанах — это обычно борщ или салат со свеклой и козьим сыром. Но мне и здесь захотелось сделать нетривиальное и вкусное блюдо, поэтому я снова начал экспериментировать. В процессе приготовления вся кухня — полы, стены, столы — оказалась покрыта следами этого яркого корнеплода. Но результат оправдал усилия: я придумал тартар из говядины и свеклы. Для меня, кстати, до сих пор одно из самых любимых блюд — мамин салат: тертая вареная свекла, чернослив, сыр и майонез. Естественно, Дмитрий Блинов помогал доводить до ума все мои идеи.

Со временем я начал открывать для себя забытые, неочевидные овощи и растения, такие как турнепс, брюква, различные виды козлобородника, корень лопуха. Я осознал, насколько богата и многогранна палитра овощных вкусов и красок. Каждое из этих растений открывает новый мир на тарелке, позволяя создавать уникальные блюда. Когда мы в этом году приехали на Gastreet, я был приятно удивлен: на моей лекции про овощи был забит весь амфитеатр. Людям действительно интересно узнавать о том, что овощи могут быть столь же сложными и многослойными, как мясо или рыба.

Я всегда уверенно и настойчиво двигаюсь к своим целям, главное — не упускать их из виду. Такой мечтой для меня была стажировка в ресторане Frantzén в Швеции. Пять лет подряд я писал им — и каждый раз получал отказ. Но я не сдавался. И однажды мне ответили, что я могу приехать. Тогда я начал собирать документы, но столкнулся с проблемами — визу мне не давали. Пришлось даже писать консулу. В процессе подготовки началась вторая волна ковида и история с QR-кодами. Когда я наконец прилетел в Швецию, на таможне пропустили всех, кроме меня. Хотя у меня было разрешение на работу и рекомендательное письмо, меня два часа допрашивали о том, что такое internship (стажировка) и что значит «бесплатная работа». Я пытался объяснить, что это «обмен опытом», но на тот момент я изучал английский всего пару месяцев. Когда перед тобой стоит огромный таможенник с наручниками, дубинкой и пистолетом, забываешь даже то немногое, что выучил. Я позвонил другу, который владел английским и сам когда-то проходил стажировку. Он меня успокоил, сказал, что это обычная проверка. В ходе этой процедуры выяснилось, что у меня нет брони отеля, и мне пришлось срочно забронировать первый попавшийся. Меня даже заподозрили в том, что я планирую остаться жить в Швеции. Я снова начал объяснять про рестораны, звезды «Мишлен», обмен опытом, но полицейскому все это было глубоко безразлично. Я уже мысленно готовился вернуться домой, когда вышел главный полицейский. Он сказал, что не понимает, зачем я сюда приехал, но так как у меня есть разрешение на работу, бронь отеля и обратные билеты, то «добро пожаловать в Стокгольм!».

После моей стажировки во Frantzén как раз открывался Sage, куда меня позвал Дмитрий Блинов в качестве шефа. В Sage я работаю уже почти три года. Для меня шеф-повар — это не просто кулинар, а управленец, на которого опирается вся кухня. Его главная задача — выстроить систему так, чтобы за ним шла вся команда. Шеф должен быть в курсе абсолютно всего: кто и как работает, что где лежит, какой товар поступил, как идет отдача блюд и т. д. Шеф всегда должен быть в центре событий, особенно в самые напряженные моменты. Лидер — это не просто руководитель, а тот, кто решает любые вопросы, и если он не находится в моменте, он теряет контроль над ситуацией. Я не сторонник субординации, основанной на страхе штрафов или крике. Я строю свою систему на взаимном уважении.

Дисциплина в ресторане — еще один ключевой фактор успеха. На кухне есть четкие правила, которым все должны следовать, иначе наступит хаос. Лично я осознал важность дисциплины, когда после опыта работы су-шефом стал шефом. Сначала я думал, что можно построить работу на дружеских отношениях, но быстро понял, что так не получится. Люди начинают пользоваться добротой, перестают слушаться, возникают обиды.

Все наши су-шефы — это бывшие повара, которые выросли в нашей команде. Если кто-то работает лучше, он получает повышение и постепенно становится таким же лидером, который работает в самом пекле, при полной посадке. Благодаря уверенности в своей команде я могу быть спокойным за процессы, даже когда я не на месте. Хотя делегирование — это, пожалуй, для меня самое сложное.

Фото: из личного архива Дмитрия Голенина

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru