Я родился в Свердловской области в маленьком городке Тавда — это родина Павлика Морозова. Поваром стал осознанно. Учился в кулинарном колледже, служил в армии, переехал в Екатеринбург. И, собственно, там все началось.

Вместе с ресторатором Валентином Кузякиным мы сделали несколько бодрых проектов, которые изменили ресторанную сцену в городе. Сначала был «Дом печати», потом сеть городских кафе «Энгельс», которая выросла из идеи симпатичного места для завтраков.

А потом — «Гастроли». Это место запускалось очень осознанно, продумано было все до мелочей. Еще шла стройка, а мы уже на завешанной пленкой кухне вели с поварами проработки. Это был 2016 год, в Москве уже года два как в разгаре гастрономическая революция, а в стране она только-только начинается. Еще очень сложно найти ресторан без карбонары, цезаря и кальянов. Вот тут мы и появились — и без цезаря с кальянами, и без живой музыки. Я объездил всю область в поисках фермеров, чтобы яйца, молоко и цыплята были свои, не промышленные. На рынках искал каких-то бабушек, чтобы они нам топинамбур выращивали, они там в целые компании объединялись, чтобы наш объем собрать.

Нам повезло, что ресторан находится в одном здании с облпотребсоюзом. Эти ребята работают и с колхозами, и с фермерами, и с охотниками, и с собирателями. Мы с ними подружились, и они для нас до сих пор заготавливают грибы, ягоды, дичь в каких-то невероятных масштабах. Местные продукты, приготовленные на углях, в печи, живая еда с ближневосточными акцентами — конечно, мы просто взорвали тогда город.

Потом были «Гады» — ресторан про рыбу и морепродукты на улице Хохрякова, в Екатеринбурге ее называют «уральскими Патриками». Все ломают крабов, едят устриц, мидий, хлопают пробками от игристого. И «Сойка». Мне кажется, это самый красивый в Екатеринбурге ресторан. Это соседняя дверь с «Гастролями», но настроение совсем другое. Интерьер делало сингапурское агентство: колониальный стиль, барная стойка вся в зелени — мы были во всех интерьерных журналах Сингапура.

К этому моменту шефы в Екатеринбурге начинают не просто ходить друг к другу и заглядывать на кухню: «А чего это он такое делает? Можно я посмотрю?», а по-настоящему общаться и дружить. И мы решили заняться уральской кухней и создали объединение АУК — «Аутентичная уральская кухня». Начали ездить по деревням, собирать рецепты, ходить по музеям, выискивать и перепридумывать уральскую кухню. Помню, перед первым ужином АУК звонил своему деду, он егерем в лесохозяйстве работает, за советом. А он мне: сейчас декабрь, готовь лося, он жир нагулял и по первым морозам у него все паразиты замерзли. Я тогда в первый раз губу лося готовил.

В общем, жизнь у меня в Екатеринбурге была активной и бодрой. И тут звонок из Maison Dellos с предложением провести дегустацию. Открываем, говорят, новый ресторан, смотрим нескольких шефов. Через час после дегустации мы уже обсуждали подробности проекта.

«Шануар» придумывался на границе между гранд-кафе с мировыми хитами и классической французской брассери. Французский уклон вышел сам собой, но получилось так хорошо, что все обновления, которые запланированы на ближайшее время, они только про Францию.

Французская кухня признана международной базой, но если бы не Людовик XIV, на ее месте могла бы быть любая другая кухня. Именно при Короле-Солнце она стала самой желанной в Европе. Любопытно, что большинство классических блюд французской кухни — это кухня бедняков. Есть, конечно, легенда, что кок-о-ван едва ли не повар Цезаря придумал во времена войны с галлами, но мы-то знаем правду. Петух обычно жилистый и жесткий, и чтобы хоть как-то его размягчить, нужно с ним потрудиться, вот крестьяне и придумали тушить его в домашнем вине. Вот такие моменты, когда тебе нужно приложить усилия, чтобы сделать продукт классным, всегда интересный вызов. И немножко схоже с русскими традициями. В России же только три месяца в году все растет и колосится, а остальное время тебе нужно что-то придумывать.

Я очень часто придумываю еду, непременно все записываю, иначе забуду. Потом открываю свои записи и сам удивляюсь, как такое можно было придумать. Иногда увижу какую-нибудь классную редьку или кусок мяса, и мысли сами в голову лезут. Что из продукта приготовить? И что из него еще никто не готовил? Там можно такую неведомую ерунду приготовить…  Она либо получится, либо нет, но для меня это точно опыт. А своим поварам я всегда говорю: «Самое важное в готовке — не навреди, как у врачей. Не навреди продукту».

На разного рода эксперименты с продуктом требуется время. Скажем, я понимал, что для меню нужен кок-о-ван, петух в вине. Объездил все местные рынки, попробовал несколько петухов, нашел ферму, попробовал их птицу, попросил сделать корректировку в питании, добился нужного вкуса. Все это не за один день случилось, как вы понимаете. Наш сомелье Сергей Аксеновский помог подобрать для него правильный пино нуар. Крымский, оказалось, при приготовлении выцветает, бледнеет, так что у нас пино нуар из Нового Света. А вот для лукового супа лучшим оказался калифорнийский зинфандель, но это слишком дорого.

Кстати, луковый суп я готовил еще на той самой первой дегустации, хотя мне и сказали, что Андрей Константинович (Деллос, владелец Maison Dellos. — «Москвич Mag») лук не ест. А он попробовал и оценил. Я еще немного этот суп докрутил. В целом это классика по Бокюзу (знаменитый лионский повар, икона французской кухни. — «Москвич Mag»), на говяжьем бульоне с красным вином, но есть нюансы. Я ставлю в аппарат Ocoo (эта штука готовит под высоким давлением на низких температурах) мед с луком и через 30 часов получаю черный мед с луковым ароматом. Сладость в моем супе от него, он отдает и черносливом, и копченой грушей, невероятный вкус получается. Таких нюансов на моей кухне много, я люблю готовить очень простую еду какими-то непростыми способами. Есть в этом что-то нечитаемое, неуловимое — когда смотришь меню, видишь одну классику, а она сплошь экспериментами напичкана. И с ними нельзя останавливаться. Вот сейчас гарум поставил на сырных корках, если получится, непременно где-то его использую.

Мы в «Шануар» не готовим высоколобую кухню, о которой нужно думать. Мы берем простые продукты и делаем из них понятную еду с долей фантазии. Фильм «Меню» в этом плане очень показательный, его, мне кажется, сейчас весь кулинарный мир обсуждает. Один из величайших шефов в мире готовит еду, которой все как бы восхищаются, и только один человек говорит: «Мне невкусно». Это очень правильная, честная позиция: в ресторане должно быть вкусно. Шефы часто забывают о том, что главное в ресторане — это довольный едой гость. Удивленный, восхищенный тоже хорошо, но в первую очередь должно быть вкусно. Тогда, мне кажется, все получается.

Текст: Владимир Гридин

Фото: из личного архива Эдуарда Архипова