Поваром я стал случайно. Мы с другом хотели поехать в Крым, надо было за два месяца заработать денег. Первый мы потратили на то, что продавали какие-то календари, носили по офисам, но нам не понравилось. Потом мама нашла объявление. Говорит, требуется помощник шеф-повару. Мы поехали и сразу устроились. К нам вышел шеф, спросил, умеем ли мы готовить. Умеем, отвечаем. Нож держать умеете? Я говорю: да. И погнали. Мне было 20 лет.

Вообще-то я хотел работать в налоговой, но мне уже через месяц работы предложили быть поваром. Я получал 400 долларов, был кризис 1998 года, все держались за рабочие места. Естественно, ни в какой Крым я не поехал, а остался работать. Я хоть и продолжал учиться в университете, но кухня уже становилась делом моей жизни. Я работал с сильными гастрономическими людьми: в ЦДЛ с Александром Поповым, с Микеле Броджиони в «Турандот» и Casta Diva. Там были итальянские повара, приезжала команда ресторана Hakkasan. Мы настолько погрузились в работу, что только мечтали об одном выходном. Из «Турандот», можно сказать, я вышел настоящим поваром. Я знал не только как готовить, но еще как управлять, как создавать блюда, где искать информацию, как работать с продуктами.

Уиллиам Ламберти пригласил меня тогда работать в Buono. Тогда Ginza только набирала обороты, это был четвертый или пятый ресторан группы. Большой и статусный, он меня слегка поистрепал, так что когда Уиллиам предложил мне пойти шефом в маленький еще не открытый Uilliam’s, я с радостью согласился. Я думал, отдохну, поработаю в свое удовольствие. Изначально предполагалось, что формат кухни будет «как у себя дома», когда гости вокруг тебя. Никто не предполагал, что там будет по 700 человек в день. Я туда пришел за полгода до открытия и ушел через три с половиной года, собрав ресторану все мыслимые тогда регалии.

С ЦДЛ у меня сложилась долгая и сложная история любви. Я работал здесь пять лет, когда рестораном управлял Андрей Деллос. Была довольно активная поварская жизнь. Все время у нас были какие-то конкурсы, мероприятия, сюда приезжали самые важные гости. Когда ЦДЛ вышел из-под управления Андрея Константиновича, всех нас распределили по другим его ресторанам. А после Uilliam’s мне позвонила команда ЦДЛ, говорит: у нас тут сложности, не хочешь? Я согласился и попытался собрать обратно команду, которая здесь когда-то была. Здесь были замечательные заготовщики, кондитеры, повара холодного цеха. Здесь они были ключевыми фигурами, а в других ресторанах свое место они как-то не нашли, поэтому большинство охотно вернулось. Меня даже в рестораны Андрея Константиновича пускать запретили из-за этого. А многие из этих поваров до сих пор работают в ЦДЛ, хотя уже 10 лет прошло.

Я же через какое-то время ушел делать гастрономический кейтеринг для крупных модных марок. Мы создавали гастросопровождение для мероприятий Chanel и Dior, учитывая в меню конкретные места проведения, цветовую гамму, целевую аудиторию и время. Это была амбициозная и увлекательная задача, поэтому я прозанимался этим пять лет. А потом меня снова, в третий раз, позвали в ЦДЛ. Оказалось, что все это время тут был шефский калейдоскоп — череда тех, кто не мог даже осмыслить масштаб этого ресторана. Мне же это было как надеть старую рубаху. Я здесь все знаю, понимаю, как все работает.

ЦДЛ забирает тебя полностью, слишком большой объем. Тут нельзя вполноги. Это большой промышленный корабль: банкеты, мероприятия, фестивали — все это идет непрерывной чередой, а есть еще обновления меню, закрытый бизнес-клуб и арт-кафе дома литераторов. И вся еда для них готовится на одной кухне. Помню, как прибегал сюда с дочкой-младенцем, отдавал ее мойщице, она ее укачивала и кормила, потому что мне надо было что-то срочное готовить важным гостям.

Главная особенность ЦДЛ — это стены, в которых мы находимся. ЦДЛ — исторический ресторан. Но приходить к нам не страшно, мы стараемся жить без пафоса. Ну разве что вы в спортивном костюме придете — тогда мы предложим вам места в Каминном зале, а не в большом, Дубовом. Наши официанты — все сплошь взрослые люди, настоящие кудесники, такого сервиса больше нигде не найти. Кстати, каждый из них может экскурсию по ресторану провести. По кухне мы стараемся разделить меню на две части. Классику не трогаем, чтобы можно было всегда к нам прийти и попробовать «ту самую» киевскую котлету, бефстроганов и какое-нибудь историческое заливное. Но есть и современные блюда в духе гастрономических трендов. Я готовил и треску с соусом мисо, и карпаччо из оленины с малиновым соусом. Но такие блюда, как правило, не выдерживают долгой конкуренции с классическими блюдами. На нас и Кавказ оказывает приличное влияние. Многие хотят цыпленка табака, запеченные баклажаны, наш шикарный люля-кебаб, лопатку козленка или корейку ягненка по старинному рецепту ЦДЛ.

Мы переживали довольно сложный период в плане русской кухни. Некоторое время назад она была сильно немодной. Сейчас наши гастрономические гены взяли свое. Люди хотят те блюда, к которым они привыкли в детстве. У многих людей есть этот новый запрос на русскую кухню. Но тут важно понимать, что и сама она изменилась.

Мы путешествуем, наши предпочтения во вкусе меняются, появляются новые продукты, влияет и промышленный подход в производстве. В 1990-е, например, продукты не лежали в упаковках, а вкус колбас и сосисок с тех пор сильно изменился. Это естественный процесс изменения продуктовой корзины.

Еще 30 лет назад никто и не думал о фьюжене, а теперь он настолько нормален, что почти не заметен. Русская кухня впитала в себя много других влияний, при этом есть ее старая и новая версии. Исходя из предыдущих периодов русской кухни я вижу, что проникновение других кухонь в русскую будет продолжаться. Французскую и итальянскую мы уже впитали, поэтому, скорее всего, дальше будет Восток и Азия. Оттуда будем черпать новые подходы к соусам. Важно еще, чтобы  у нас появлялись свои мисо, соевый соус, табаско, например, и мы дополняли бы их русскими вкусами. В этом направлении было бы здорово поработать, тут явно будет спрос.

Если говорить про ближайшие тренды в русской кухне, то точно будет акцент на овощи, как их любят у нас в России. У нас овощей растет довольно много, но попробуй-ка найти нужное! Это целый квест. Например, я нашел рецепт померанцевого варенья и хочу его сделать, но не могу найти ингредиенты. Везде только надпись о диком апельсине, которого раньше было много. А сейчас его вообще нет, я пока не нашел. То же самое касается брюквы: о ней тоже много говорят, но попробуй ее сейчас найти. Конечно, есть фермеры, они готовы все вырастить, но это целый процесс.

Фото: из личного архива Федора Верина