Selfie сейчас находится на 65-м месте в списке лучших ресторанов мира. Но я мог стать совсем не поваром, а профессиональным ватерполистом.

Мы жили очень небогато. Когда мне было шесть, а младшему брату год, от нас ушел отец. Мы переехали в новый для себя район — с «Бабушкинской» на «Петровско-Разумовскую». Маме нужно было работать на двух-трех работах. Понятия «деньги на карманные расходы» у меня в детстве не было. Брата вообще отправили в Рыбинск к бабушке и дедушке, его они воспитывали. А меня, поскольку я умел плавать с четырех лет, мама отдала в секцию водного поло, чтобы не болтался. И с первого класса я ездил в ближайший бассейн, три остановки на троллейбусе.

Я занимался в «Трудовых резервах», моим тренером был Анатолий Самойлович Блюменталь. Он выигрывал со сборной СССР Олимпийские игры и чемпионаты мира и Европы. Безумно талантливый, я ему очень благодарен. Мы завоевали серебро на первенстве России среди команд нашего года рождения, и меня тогда пригласили в «Динамо». Но там уже была реально жесткая история: тренировки шесть дней в неделю, в день их могло быть две, плюс сборы.

Водное поло — интересный вид спорта. Если посмотреть на пловца и на ватерполиста в плавках, вы удивитесь: у ватерполиста может быть животик, но плечи, грудные мышцы и ноги у него развиты в несколько раз сильнее. Ему не нужна какая-то суперплавательная подготовка, как стайеру, водное поло — взрывной вид спорта. Поборолся, отработал в полную силу, пробыл на пике две минуты — и можешь поменяться, отдохнуть. Как в хоккее. Только в хоккее ты весь в форме, а тут голый, на тебе только двое плавок: одни обычные, вторые прорезиненные, чтобы не зацепили и не сняли. И все суют другу другу постоянно, пока не видно: и по ребрам достается, и в солнечное сплетение. Был случай: играли с девочками из команды «Русалочка». Нам лет по двенадцать, а им уже по пятнадцать, нам устроили спарринг на сборах. И вот представьте: берет тебя девочка на три года старше под водой за причиндалы в борьбе, а ты даже сказать вслух не можешь, что произошло, стыдно же.

Так вот, я тогда подумал: хорошо, что дальше? У нас в команде были дети ватерполистов-профессионалов, я спрашивал у них, какие в этом виде спорта перспективы. Я сомневался, стоит ли мне в это вкладываться профессионально. Денег немного, если ты попадаешь в олимпийскую сборную, как попали те ребята, с которыми я занимался. Тебе платят максимум 150 тысяч рублей на сегодняшние деньги. Карьера заканчивается в тридцать с небольшим, через полгода у тебя плюс 20 килограммов. И все.

Как стать поваром по-настоящему

Я посоветовался с мамой, она сказала: «Ну иди в кулинарное училище на “Тимирязевской”». Его Константин Ивлев заканчивал, Сергей Ерошенко (шеф ресторана «Честная кухня». — Прим. автора). И я пошел.

Училище — ужасное. Как тебе может преподавать человек, который никогда не работал шеф-поваром? Все эти учебники абсолютно плоские: один продукт меняешь на другой — и вот у тебя уже другое блюдо. Учишь артикулы какие-то. Из оборудования — башкирская допотопная плита с бортиками. Единственное — там научили быть дисциплинированным.

А со второго курса я начал работать. Мне повезло попасть на практику в ресторан «Карлсберг» в гостинице «Космос». Это были те времена, когда огурец выкладывали гусиной лапкой, а из помидора делали розочку. Я когда такое увидел в первый раз, подумал: «Как же красиво!» И еще это были те времена, когда люди не с работы выносили продукты, а на работу носили. Какую-нибудь икру: выложил на тарелку, официант это продал без чека. Повара уходили с хорошим кэшем домой.

И все же это была не столовая, а ресторан! Через пару месяцев шеф спросил меня, не хочу ли я у них работать по графику. Конечно же, я хотел. Так я начал получать первые деньги, зарплата была в районе 150 долларов. Мне хватало на жизнь и еще оставалось: даже купил себе сотовый за 100 долларов. Как купил, первым делом вышел из дома и позвонил на домашний: «Мам, привет, это я тебе с мобилы звоню!»

В этом ресторане у меня впервые появилась мотивация. Мне понравилось работать поваром, особенно после одного случая. Какой-то иностранец заказал куриную грудку. Я ему пожарил, украсил карамболой, консервированным ананасом, как тогда было принято. И официантка потом приходит и говорит: «Гостю очень понравилось, он сказал передать комплимент повару». Я себя ощутил таким важным! Вот в ту самую конкретную секунду: блин, я же важное дело делаю! И понял: без разницы, что ты готовишь и для кого, главное — стараться. Когда выполняешь работу, надо сделать ее так круто, как только ты можешь. А потом неизвестный тебе человек хорошо отзывается о твоей еде — и это тебя питает. Это до сих пор меня питает. Правда, в последние годы я прекрасно распознаю, когда мне говорят правду про мою еду, а когда нет. Просто потому, что сам могу дать ей адекватную оценку.

После этого ресторана было много других. Помню Look In на Большой Дмитровке с огромными тараканами в подвальной кухне. И с шефом-мексиканцем, который меня в конце концов уволил, потому что я был чересчур пытливым, а он устал отвечать на мои вопросы.

Я очень хотел попасть в «Ле Дюк» к Эрику Ле Прово. Пришел туда, пообщался с су-шефом. Он меня попросил на словах рассказать, как я делаю соус «Цезарь». Я рассказал, он взял меня на работу. Нагладился, колпак накрахмалил, прихожу в ресторан — все на кухне либо стоят, либо шарахаются туда-сюда. Заняться нечем: гостей нет. В соседний «Шинок» народ на обед пошел, у нас сидят два стола. Приходит Ле Прово: «Что стоите? У вас тут грязно». Ему говорят: «Шеф, у нас чисто». Он берет соусник, кидает в стену: «У вас грязно. Мойте». Я подумал: у вас, парни, прикольно, конечно, но я пойду.

И прямо оттуда, с формой, поехал устраиваться в «Обломов» — у его шефа Ильи Тюкова я тоже хотел поработать. Меня приняли, я вышел на следующий день — а там такое качалово! «Обломов» — самый ценный этап моего становления. Я проработал там три с половиной года в очень сплоченном коллективе.

Чем российские рестораны отличаются от итальянских

А потом мне предложили стажировку в Италии в одном ресторане. Я в «Обломове» был уже серьезным поваром, приехал, вижу — они готовят какую-то фигню. Посмотрел на них таким взглядом, что шеф сразу понял: я высокомерное чмо. И отправил меня на три дня чистить мидии — по 50 килограммов, без перчаток и специального ножа, руками мидию о мидию. Только потом мне разрешили готовить.

Когда я ехал, языка не знал вообще. На второй неделе уже понимал, где верх-низ, лево-право, горячее-холодное, научился считать до десяти. Тебе говорят предложение из десяти слов, шесть слов ты не понимаешь, но смысл все равно уловил. И хотя шеф готовил очень посредственно, для меня это был очень крутой опыт, потому что у меня изменилась ментальность, я по-другому посмотрел на свою профессию. В Италии любой человек, который работает в ресторане, может делать все. Не ждать уборщика, а вымыть полы на кухне или помыть посуду. В Москве сейчас во многих местах по-прежнему так: идет по ресторану управляющий, видит бумажку на полу, зовет менеджера, тот официанта, официант говорит клинингу. В Италии нормально поднять самому, и для меня тоже.

Когда я вернулся, пошел су-шефом в Red Bar в «Москва-Сити». Там один из гостей предложил поработать поваром у одного олигарха. График был суперлайтовый, моя зарплата учетверилась, я купил себе машину, стал более или менее финансово независимым. Но меня хватило на год, хотелось профессионально расти. И в 2007 году я пришел в The Most, где вскоре стал шефом с русской стороны.

Номинальным шефом там сначала был Эрик Ле Прово, потом Тома Блюи. Хотя, по сути, кухней рулил я. Меня это дико коробило — они ничего практически не делают, но получают в несколько раз больше меня, и вся слава достается им. К тому же я хотел там многое поменять, потому что та французская кухня, которая была в «Мосте», перестала в Москве работать. Она уже никому не была интересна, было нужно что-то легкое, свежее, понятное.

И тогда я ушел к Аркадию Новикову. Мне сначала предложили «Аист». Я неделю потусовался там на кухне и ужаснулся: пять видов котлет, меню как огромная книга. Я сказал управляющему: «Меня все устраивает, отличная открытая кухня, но можно я из меню все это уберу?» Он мне отвечает: «А как это убрать? У меня на эти котлеты ходит Зинаида Петровна, а на эти — Сергей Сергеевич». Тогда Новиков предложил мне ресторан Bon с дизайном Филиппа Старка — и карт-бланш.

Как научиться убирать лишнее

Однажды в журнале я прочитал, что Дмитрий Зотов выиграл конкурс «Серебряный треугольник» и теперь едет на San Pellegrino Cooking Cup в Венецию. Я тоже захотел в Венецию. Узнал, что организатора конкурса зовут Игорь Губернский, нашел его телефон, позвонил и сказал, что хочу участвовать тоже. Он захотел познакомиться, пришел ко мне в ресторан, и я, как свойственно молодым поварам, начал удивлять. Все, что умею — в одну тарелку: тут желток деструктурированный, тут пенка, тут земля из чего-то. Игорь дал мне тогда правильный совет: «Научись убирать лишнее».

На следующий год я выиграл «Серебряный треугольник», но в San Pellegrino Cooking Cup не победил. Было много факапов, хотя дело не только в них. У меня было блюдо «Морской язык, мечтающий стать тунцом», рыба была замаринована в свекольном соке. Там был соус из чайного гриба, и я подавал чайный гриб как напиток. Его тогда не поняли. А спустя несколько лет Массимо Боттура (шеф моденского ресторана Osteria Francescana, дважды бывшего лучшим в мире. — Прим. автора), который был тогда в жюри, сказал мне: «Так это ты был с комбучей? Знаешь, ты просто опередил время».

После конкурса я познакомился с Борисом Зарьковым. Он тогда подбирал нового шефа в White Rabbit, и мы с Володей Мухиным параллельно делали дегустации. Зарьков выбрал его, а я стал шефом ресторана Hills Александра Затуринского, партнера Бориса по «Белому кролику». Мы с ним сделали успешный русский ресторан на фермерских продуктах, причем не в центре, в Крылатском. А потом Зарьков предложил мне Selfie, и я перешел к нему в White Rabbit Family. А пока ресторан строился, я занялся «Зодиаком», он как раз тогда должен был открыться.

Нужно ли постоянно придумывать новое

 Я только сейчас, с возрастом, стал понимать, что моя еда — это мое внутреннее восприятие мира, отражение того, что происходит у меня внутри. Я стал старше и спокойнее, по-другому воспринимаю многие вещи. Лет десять я работал шесть дней в неделю по 12–13 часов в состоянии перманентной запары. А в последние полтора года спокойно беру себе два выходных, чтобы быть с семьей. И больше успеваю за пять дней, причем только половину времени трачу на рутину. Я стал по-другому расставлять акценты, более рационально управляю коллективом и больше занимаюсь тем, что мне действительно нравится. Готовлю вместе с поварами, подбадриваю, стою на раздаче. Если так не делать, то кухня уже будет не твоя, а твоей команды, а это совсем другая энергетика.

У меня такая профессия, что нужно постоянно творить что-то новое, генерить идеи. Часто шеф, когда ничего не успевает или ему лень, думает: «Что я в прошлом году в этом сезоне готовил? Вот хиты и поставлю снова». Но сейчас я думаю, что это нам, поварам, всегда хочется нового, а гостю на самом деле хочется не всегда. Многие люди приходят в Selfie и говорят: «У вас в прошлом году был бефстроганов из сморчков. Сделайте его, пожалуйста». Поэтому я теперь часто возвращаю самые удачные блюда в меню.

Я, например, езжу в свой любимый парижский Clown Bar ради офигенного утиного пирога, копченого голубя и сардин в темпуре с перечным кули. Только ради этих трех блюд. И был бы очень разочарован, если бы приехал, а этого пирога с космическим финиковым пюре больше в меню нет.

Люди не хотят удивляться постоянно — им иногда нужна новизна, но нужна и стабильность. Сейчас я понимаю, что в каждом разделе меню должно быть максимум два удивляющих блюда. Зобная железа или что-то подобное. А остальное должно быть комфортной едой на каждый день: ты ешь — и тебе просто вкусно. Без всякой бутафории с сухим льдом и прочим, мы же не в Диснейленде. Еда сама все о себе расскажет.

Что дает попадание в список лучших ресторанов мира

Мой ресторан сейчас на 65-м месте, и было бы, конечно, дико приятно подняться в топ-50, но мне еще для этого надо очень много работать. Но мне сейчас, во второй половине списка, вообще без разницы, на каком я месте. Я это говорю не ради красного словца, а потому что это так и есть, и так считают практически все шефы из списка. Важно быть просто частью этого сообщества. Для меня лет пять назад все шефы из топ-50 были недосягаемыми гуру. Потом ты с одним познакомился, с другими на каком-нибудь форуме пересекся, на той же церемонии награждения The 50 Best встретился — и все, теперь они все твои братья, они все тебя знают. Они могут со мной информацией поделиться, прислать семена интересных растений, с ними интересно обсудить, как решить какую-нибудь чисто поварскую задачу.

А еще то, что твой ресторан находится среди лучших в мире, дает социальный вес, делает твой голос громче. Я уже, наверное, в том возрасте, когда хочется, чтобы наша ресторанная жизнь влияла на жизнь города. И у нас есть пара социальных проектов, про которые я пока не буду говорить, скоро узнаете.

Фото: София Панкевич

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru.