search Поиск Вход
, 4 мин. на чтение

Почему вы должны меня знать: сомелье ресторана Hands Дмитрий Любчук

, 4 мин. на чтение
Почему вы должны меня знать: сомелье ресторана Hands Дмитрий Любчук

Я родился в городе Макеевка возле Донецка, но считаю себя коренным дончанином, потому что все мои предки (в пятом поколении) оттуда.

По образованию я инженер в области телекоммуникаций, потому что мой отец работал в этой области. Тогда еще я не знал, чем буду заниматься. Но когда учился на третьем курсе, летом пошел работать барменом. Общепит затягивает — мне нравилось общаться с людьми, узнавать что-то новое. Ведь быть барменом — это как быть врачом или психологом, считываешь настроение гостя и пытаешься ему чем-то помочь.

Сначала я работал барменом в ресторане. У них же стал бар-менеджером, а потом помощником директора. Позже уехал в Крым, где тоже успел поработать барменом, но там мне не очень нравился сервис, поэтому я задержался ненадолго.

Сначала я вернулся в Донецк, но все же понял, что нужно уезжать куда-то еще. Тогда я выбирал между Киевом и Москвой, но понял, что Москва мне ближе.

В Москве я сразу пошел работать официантом, потому что это чаевые — быстрые деньги. У моего бывшего руководителя был бар на Мичуринском проспекте, куда я и устроился.

Потом я два года работал у него в стейк-хаусе «Рыбы нет» Аркадия Новикова, там произошло более близкое знакомство с вином. Конечно, пока я работал барменом, я что-то начинал изучать, мне было интересно, но тогда это было очень поверхностно. После я устроился в винный бар Blush на «Сухаревской», в Даевом переулке, где проработал два с половиной года. Пришел туда официантом, но мне предложили пройти обучение в школе вина «Энотрия», конечно, я согласился. Это было интересно, но непросто. Я учился на вечернем курсе, в целом он ничем не отличается от профессионального, кроме того, что ты учишься три дня в неделю, а не пять. Я работал во вторник, четверг, субботу и воскресенье, а учился в понедельник, среду и пятницу. Утром просыпался, садился за учебники и к вечеру ехал на учебу. Это было реально круто, все четыре месяца. Я бы даже повторил! Такое количество дегустаций, обилие информации. Я систематизировал и углублял те знания, которые были, и получал новые. После окончания курсов я понял, что это был всего лишь фундамент (так нам и говорили в школе), а дальше ты уже выбираешь свой вектор и начинаешь идти по нему.

Есть разные сомелье. Есть те, кто участвует в конкурсах, я ими восхищаюсь. Есть сомелье, которые разбираются в сигарах, в портвейнах, зависит от направленности. Кто-то больше разбирается в винах Франции, кто-то — в винах Италии. Вообще сомелье — это дегустатор. Ты можешь быть сомелье в мясе, можешь быть сомелье в парфюмерии. Для себя я выбрал вектор, когда понял, что неплохо знаю отечественные вина с практической точки зрения.

Кстати, насчет наших вин: скоро мы будем делать ужин в Hands с Gunko Winery, это винодел Сергей Коротков. Мне очень нравится их шардоне — оно элегантное и глубокое. С первых нот кажется, что оно простое, но к нему стоит прислушаться. Также все в восторге от его совиньон блана. Вообще мнения людей разделились: 75% топит за совиньон, 25% — за шардоне, но я упорно продолжаю повторять, что надо брать шардоне, оно интересней. Эти вина попали в рейтинг The Wine Advocate, и на один балл больше дали за шардоне.

Еще классные вина делают Алексей Чернега и Виталий Маринчук, у них отличный оранж. То, что они делали с мускатом, кокуром, ассамбляжем мускат ркацители — это пушка. Это то, что, мне кажется, начало возносить российские вина на новый уровень еще до пандемии и закрытых границ. Можно смело предлагать людям эти вина и удивлять их. В них есть какая-то самобытность, история. Это те вина, которые ты пробуешь и понимаешь, что за них ты готов платить деньги. Иногда тебе говорят: «Полторы тысячи рублей бутылка», — и ты в раздумьях, а тут у тебя даже сомнения не возникает. Я уже молчу про топовые вещи. Не знаю, слышали вы или нет, но в 2019 году вино Сергея Бескоровайного каберне совиньон резерв 2015 года получило звание лучшего красного вина страны на Международном винном конкурсе имени Льва Голицына. Это стилистика Тосканы. Я за него готов заплатить 6 тыс., 7 тыс., но его нигде нет. Когда сказали, что это лучшее вино, оно сразу кончилось.

Получается, что с Blush началась моя карьера сомелье. Но я там работал не только сомелье. Я начал заниматься винной картой, а затем мне предложили занять должность управляющего. И управленческий менеджмент забирал у меня тогда много времени. Я успевал заниматься картой, и ужинами, и дегустациями, но меньше, чем хотелось бы. И когда я понял, что могу попробовать что-то новое, мне поступило сразу несколько предложений на должность управляющего сомелье.

Я сделал выбор в пользу ресторана Hands. Несмотря на то что он совсем недавно открылся, здесь уже есть своя аудитория. И за полгода он стал популярным.

Развивая мысль о том, как привлечь людей и как их заинтересовать, я разбил винную карту на сезоны. Это карта, в которой есть зима, весна, лето и осень. И вина соответствуют стилистике. То есть зимние вина более плотные, весной появляются минеральные, цветочные. Есть на прохладную весну. Летние — легкие, игривые. Осенние — пино нуар и оранжевые вина, чтобы было ощущение, как будто в лес уходишь. Мы и подбирали вина, отталкиваясь от этого. Тут есть американские вина, есть аргентинские, австралийские, немецкие, австрийские и т. д. Я по-новому начал чувствовать Австрию, Германию, пока еще недооцененные, мне кажется, страны. Сейчас у нас 15 поставщиков, и у меня есть пространство для маневра. Я прошу их меня удивлять, они меня удивляют. В нашей винной карте 80 позиций вин, и я хочу, чтобы они все работали.

Сейчас мне 27 лет, и я бы хотел и дальше реализовывать свои идеи параллельно с основателем Hands Вячеславом Казаковым.

Я бы точно хотел открыть свой проект, но пока я набираюсь опыта и смотрю, как это должно правильно работать.

Фото: предоставлено пресс-службой ресторана Hands