search Поиск Вход
, , 5 мин. на чтение

Почему вы должны меня знать: совладелец кафе Pa’Shoot, Oishii и «Море» Евгений Мещеряков

, , 5 мин. на чтение
Почему вы должны меня знать: совладелец кафе Pa’Shoot, Oishii и «Море» Евгений Мещеряков

Я родился в Москве в семье военных. Был трудным ребенком, в детстве жутко хулиганил: поменял два садика и пять школ.

Мне было интересно испытывать собственные возможности и возможности других людей. Когда что-то не нравилось, я напрямую об этом говорил. И, наверное, уже с детства понимал, на что нужно тратить энергию, а на что нет. Мне говорили: «Иди и делай, как все». Я смотрел, делал по-своему и в два раза быстрее. Всех нянь доводил, поэтому меня воспитывала бабушка. А она со мной не церемонилась. И каждое утро кормила меня очень вкусно и просто: яблоко и морковь на терке с сахаром, бутерброды, каша пшенная с тыквой и картошкой. Наверное, именно благодаря бабушке уже в детстве мне пришло четкое понимание, что я хочу работать на кухне. Мама вначале не воспринимала мои слова всерьез, шутила. А потом когда поняла, что я действительно хочу работать на кухне, начала переживать. Больше всего ее волновало, что «Женя сопьется, все повара спиваются».

В 18 лет я попал в «Националь». Меня поставили готовить еду для персонала. Там была серьезная столовая: каждый день по пять горячих, пять гарниров, два супа, десерты, компоты, бутерброды. Стоял в заготовке на хлебе, в мясном и рыбном цехах. Потом попал в кондитерку, где после смены на протяжении полугода мыл сверху донизу 50 квадратов каждый день. А затем начал помогать французскому шефу Андре Мартину. Поскольку я знаю два языка, английский и французский, я переводил ему рецептуры, а сам вникал в технологический язык.

Потом я перешел в горячий цех, начал изучать строение кухни изнутри. Работал под руководством бригадира Василия Сергеевича Селезнева — одного из лучших поваров, которых я когда-либо встречал. Он учил меня через мои же ошибки. Кстати, здесь, будучи 20-летним парнем, я впервые получил свой первый чай как повар: 17 тыс. рублей, 200 долларов и сколько-то марок. А зарплата тогда была порядка 25 тыс. рублей. Полученные в зале чаевые официанты тогда честно делили с кухней. Я тогда подумал, что сорвал куш.

Надо сказать, эта работа меня сильно ломала, ведь до этого я жил в свое удовольствие на родительские деньги и ни о чем не переживал. А здесь меня крушили дисциплиной, иерархией. Отказаться я не мог, потому что мне было интересно. Было много смеха и много боли.

Потом я попал на кухню парижского ресторана Taillevent, у которого на тот момент было две звезды «Мишлен». Там я впервые увидел, как работают с рыбой: быстро и деликатно, постоянно через воду или через лед, сохраняя температуру 3–4 градуса. Я-то думал, что все уже знаю, но не тут-то было. Меня попросили сварить рис. Я не рассчитал коэффициент воды на массу сухого тела и все испортил. Так я познакомился с самым дорогим рисом в мире — акито комачи. За него мне пришлось заплатить, да так, что денег почти не осталось. Меня отправили на мойку, где я мыл от тысячи до двух тысяч тарелок в день. Потом, как оказалось, это была проверка: в соседнем цеху стояла купольная посудомоечная машина. Старик, работавший на мойке, в совершенстве знал, как устроена кухня. Он спиной чувствовал, что и в какой момент делает каждый из поваров.

Команда на основной кухне была интернациональная, поскольку туда приезжают учиться. И такой дикой конкуренции, как там, я не видел нигде больше. Каждый день шел, как на войну. Нужно было быть всегда максимально внимательным. Оставленная на столе на несколько секунд нарезка могла улететь в ведро, потому что стол должен быть чистым. Нож нельзя было положить за границы твоего места, потому что это нарушало пространство другого повара. Дрались ежедневно, во время обеда, но не дай бог увидит шеф. А вечером напивались вместе и забывали, что было днем.

Когда я вернулся в Москву, решил устроиться не в отель, а в ресторан. Помню, пришел и увидел, как повара сидят на бэке, а за плитой никто не смотрит. Я развернулся и ушел. И так было с десятком ресторанов. Влюбился в «Кофеманию» на Никитской. Когда устроился туда на работу, понял, что попал в свой дом. Там работал под руководством приглашенного шефа Аарона Стотта. Он открыл для меня новую дверь — Паназию. И стал настоящим другом. Потом я работал с Гленом Баллисом в «Недальнем Востоке», был су-шефом в «Vанили» у Камеля Бенмамара. Позже были Bed Cafe, River Palace, La Ferme, рестораны в Ростове, Siberia Moscow, питерский «Блок» и «Белуга» в родном «Национале».

Но карьеры в больших ресторанах не бывает, она ненастоящая. Человек, который хочет создавать, не может работать под кем-то. Сначала да, но потом — нет. Я ушел с подиума в свою маленькую мастерскую, где спокойно себе шью, крою и делаю, что хочу. И мне плевать на рейтинги и мнения этого подиума. Потому что я сам себе диктую условия, какие мне помидоры использовать, какую маржинальность устанавливать, как рисковать. Я ощущаю публику, я с ней общаюсь, я пользуюсь инструментами, которые есть в голове, в кармане.

Хочешь что-то изменить, начни с себя — так мне с детства говорили родители. Чтобы в себе что-то изменить, мне потребовалось 15 лет, и я до сих пор себя ломаю изнутри. Лучше маленькое и свое, нежели мыльное и ничто. Для меня не важен масс-маркет, бизнес, империя или что обо мне подумают Новиков или Раппопорт. Для меня важно создать место, которое будет особенным. На сегодняшний момент таких мест три. И проблема, с которой я столкнулся, это не темпы роста и развития, а проблемы стандарта качества, которые мне нужно давать людям ежедневно, не повышая ценник.

Работа в собственных кафе научила меня сдерживать эмоции, этого я никогда не умел раньше. Научился быть более дальновидным и строить свои планы не на день или год вперед, а на пять лет вперед. Главное для меня — не потерять человеческое лицо. За все время в этом бизнесе и работы с людьми я вижу больше плохого, чем хорошего. Это и зависть, и злость, и корысть, и обман, и непорядочность. Чтобы не потеряться во всем этом, нужно быть честным, прямым, быстрым и правильным. Я лучше откровенно все скажу человеку в глаза, как мне говорили в свое время, или дам второй шанс.

Я пока не имею права диктовать людям, что есть, как есть, как правильно, как неправильно. Я занял такую позицию, что мне 32, и я сам еще не разобрался, как устроен мир. Поэтому я послушаю, посмотрю, уточню. И сделаю по-своему. Найду того, кто это оценит, и уделю ему больше внимания. А остальным порекомендую сходить к моим друзьям в другие рестораны. Чтобы человек сравнил и вернулся ко мне. Так сегодня в моем представлении строится вообще альтернативный бизнес, не только сугубо ресторанный. Это значит, что я тебе передаю возможность поучаствовать в процессе. Вовлеченность — самое главное. А еще надо запомнить пять Н: никто никогда никому ничего не должен. Есть гостеприимство, коммуникация, уважение…  Обо всем этом надо помнить.

К каждому дню своей работы я подхожу с нуля. И объясняю своей команде: ребята, это сложная работа и титанически адский труд только потому, что каждый день вы делаете одно и то же начиная с нуля. Когда стартуете с нуля — все получается. Как только ты начинаешь думать, что ты растешь — ты начинаешь сомневаться и губить себя изнутри. Почему я выбрал кухню? Потому что это такая вселенная, которую нельзя оценить, измерить, потрогать. Только вкусить! И расширять! Только движение в сторону неизведанного может принести что-то новое.

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru

Фото: из личного архива Евгения Мещерякова