Глобально я занимаюсь развитием культуры потребления мраморной говядины в стране. Отправная точка на этом пути — сам продукт. Раньше отношение к мясу было другим, особенно в советское время. Все шло в переработку: сделаем-ка из хорошей говядины фарш, максимум — антрекот. Должного внимания к самому мясу не было, да и мясного животноводства тоже.

Если бы не мой отец, то ничего бы, наверное, и не изменилось. В 2006 году я жил в Майами, занимался недвижимостью и наслаждался жизнью. Он позвонил мне и попросил помочь на переговорах в Небраске. Там мы познакомились с нашим будущим партнером и загорелись идеей первыми привезти скот породы черный ангус в Россию. Нам очень повезло, сошлось сразу несколько политических и экономических факторов, так что нам удалось купить племенных животных элитной генетики. Годом раньше, годом позже так бы уже не получилось.

В 2008 году наши быки и коровы прилетели «Боингом» в Россию. Мы разместили их в Воронежской области: там черноземы, на них отлично растет кукуруза, которой мы откармливаем животных. Ну и власти нас там поддержали. Следующие шесть лет мы только вкладывали и строили, не было ни единой продажи. Люди даже посмеивались над нами.

Все изменилось в 2014 году, когда мы запустили завод. Сразу начали производить 32 разных отруба: практически в один день на рынке объем предложения вырос в восемь раз. Со спросом все было сложнее, никто просто не понимал, что им делать с кострецом, говяжьей грудинкой или рамп-стейком. Помогли кризис и санкции, тогда мы сделали все, чтобы вырваться вперед. Ходили по кухням ресторанов, знакомились с шефами, рассказывали о нашем мясе и давали его попробовать. Даже договорились с одним рестораном, куда ходили экспаты, на рискованную акцию: если стейк не понравится — вернем деньги. Ни одного возврата не было.

В результате проект вырос из десяти сотрудников до двух тысяч. Сегодня наше мясо готовят в более чем тысяче ресторанов только в Москве. В прошлом году дебютировали на внешнем рынке: отгрузили мясо в Китай. В этом году продажи на экспорт растут. Есть большое желание показать миру, что мы в России можем сделать. Это моя задача.

Мясо «ПраймБиф» легко узнается на слепых дегустациях (да, есть и такие). Мы кормим скот сначала травой, а на финише — 200 дней «золотым зерном», кукурузой. Это она дает «мраморность» мясу, тонкие прожилки жира между мышцами. А жир — это и есть вкус. Чем мельче мраморная сетка, тем быстрее жир топится при жарке, тем сочнее будет стейк. Лично я больше всего люблю портерхаус, в нем есть два разных куска мяса разной плотности, вырезка и стриплойн, и кость. Его сложно готовить из-за разной плотности мяса, но я научу вас делать его идеально даже дома на сковороде, если захотите. А еще мне нравятся необычные стейки. Рамп, например. Это часть задка, в нем почти нет жира, зато мышцы активно двигались. Ток крови и много железа влияют на его яркий вкус. Ну и выдержка тоже сильно влияет на вкус. Чем она дольше, тем для мяса лучше. Кусок может храниться до 45 дней в вакууме, я предпочитаю покупать стейки на грани срока годности или даже просрок — вкуснее будут.

«ПраймБиф» для меня не бизнес, а путь. Мне нравится каждый день видеть, как он развивается. Чтобы рассказывать поварам о нашем мясе, я открыл PrimeBeef Academy, но понял, что людям нужны не только мастер-классы. Поэтому наша академия превратилась в городской гриль-бар в тихих переулках Сретенки. Мы начали с простых вещей: создали базовое меню, которое теперь постоянно дорабатываем. У нас есть сэндвичи и бургеры, от классики до кимчи-бургера. Обожаю наши закуски: тартар и татаки, а также коул-слоу — максимально американский и очень легкий салат. На завтрак я ввел новый формат «стейк плюс яйца». Сами стейки можно попробовать в течение всего дня по очень доступной цене. Еще мы идем в сторону кето. Я хочу донести, что ЗОЖ — это не синоним отсутствия мяса в рационе. Именно поэтому я против растительного мяса и не рекомендую его никому, кто следит за здоровьем. Если только в порядке эксперимента: это как есть колбасу, если ты на правильном питании.

Фото: из личного архива Ильи Ниценко