Студентом, а учился я по двум направлениям — учитель экономики и менеджмент управления организацией, я решил подработать барменом. Пришел в паб John Bull (он до сих пор работает на Красной Пресне) исключительно ради денег, вовсе не думая о том, что это может стать моим будущим.
Так, за стойкой, доучился, получил диплом, а потом меня заметили и начали двигать по карьерной лестнице. За семь лет я прошел все ступени, от мойщика, официанта, бармена, администратора и даже повара до управляющего. Этот паб стал моей альма-матер ресторанного бизнеса. Я так глубоко врос в пабную культуру, что, когда мне предложили сделать что-то свое, выбрал паб. Мы нашли инвестора, придумали концепцию и начали строить Punch&Judy на Пятницкой. Проект стоил около 30 миллионов. Идея, руки и мозги были наши, а деньги — чужие. Как это бывает, через какое-то время пара партнеров облажалась по своей части, инвестор зацепился за это, размыл долю, и нас оттуда «попросили». Все ушли, а я принял решение остаться. Из совладельца я стал наемным директором, проработал на инвестора два-три года.
Потом появился мой действующий партнер — Сергей Шанин. Мы с ним быстро нашли общий язык, он увидел во мне надежного друга и партнера, с которым можно строить бизнес. Мы нашли помещение на Профсоюзной, там был готовый ресторан, требовался только декор, а мы это умеем. Так появился Drunken Duck, этот паб сразу стал популярным. И именно с этого момента я начал развивать компанию Pub Life Group уже как собственник. Сейчас она объединяет 11 заведений, самые известные из них — Bambule и Black Swan, но каждое из них уникально и аутентично.
«Аутентичность» вообще мое любимое слово. Потому что это зерно концепции, с которой мне интересно работать. Чтобы мне принять решение, как должен выглядеть проект, достаточно вспомнить этот принцип, и сразу все встает на свои места. Вот ты стоишь и смотришь, какое окно сюда поставить, а слово «аутентичность» сразу сужает спектр поиска, я иду на барахолку, ищу соответствующий антиквариат, и любая деталь в пространстве становится особенной, единственной в своем роде.
Интерес к старым вещам появился у меня благодаря путешествиям. Я посетил не одну сотню пабов, ресторанов и отелей, я очень глубоко погружен в дизайнерскую среду. Мне не нравится большинство дизайнерских работ, которые базируются на новомодных направлениях. Например, в Москве, если взять все последние ресторанные открытия за два года, можно смело сказать, что ничего нового не открылось, все однотипное, от интерьера и мебели до цветов — от серого до бежевого. Разве что Maya и «Новое пространство» со своим лицом. Я очень уважаю всех коллег по цеху, в том числе и дизайнеров, но мне не нравятся скопированные друг у друга интерьеры.
Поэтому мне очень близка идеология архитекторов, которые работали до того, как появился Pinterest, Architectural Digest, интернет, когда каждый работал индивидуально и производил действительно уникальные вещи. Давать вторую жизнь именно таким уникальным вещам, на мой взгляд, очень круто. Мы много покупали деталей интерьеров старых британских пабов, мебель, утварь, привозили в Москву и оживляли ими наши проекты. В этом есть история, я люблю восстанавливать, собирать по крупицам, не копировать, а делать уникальное. Мне это доставляет колоссальное удовольствие. У меня нет задачи плавать в море со всеми, есть задача создать свой уникальный оазис.
Чаще всего я работаю с периодом середины XIX — первой половины XX века. Все, что после — это жуткий совок и перестройка, а до — слишком тяжелый антиквариат, нафталиновая история, при этом очень дорогая. Black Swan стал первым в Москве пабом с характерной атмосферой антикварной лавки, старой квартиры, полной редких вещиц. Неудивительно, что такой яркий стиль тут же скопировали. Несколько заведений не только прямолинейно «сняли» наши интерьеры, но еще и придумали свои легенды на основе нашей, это явный плагиат. Сначала я был в сильнейшем раздражении, но, поразмыслив, понял, что быть единственным игроком на рынке невозможно, а когда тебя копируют — это успех. Главное, чтобы копии делали качественно, может, даже и лучше, а не плодили бездарность.
Гости, которые ходят и в Bambule, и в Black Swan, и в пабы, близки мне по духу. Я абсолютно простой человек, мне не свойственно слово «пафос», я не люблю слова luxury, «лучший» — это абсолютные антонимы моего внутреннего состояния. При этом у меня есть вкус к качеству еды, напитков и стильным интерьерам. Для меня атмосфера и уют — основополагающие критерии проектов. Гости, которые ко мне приходят, ценят аналогичные вещи.
Почти десять лет я занимался исключительно пабами, но появление Bambule и работа там шефа Дениса Крупени, а сейчас Артема Мухина открывает для нас перспективу развития в другом ресторанном сегменте. Артем — прекрасный шеф, я вижу в нем потенциал и перспективы. Мы только что подписали договор на строительство бистро в красивом особняке на Неглинной, где он сможет показать свой уровень. Это будет наш первый ресторанный проект. Мы уже купили мебель и детали интерьера — естественно, антикварные — сейчас пытаемся оплатить и привезти все в Москву. В текущих обстоятельствах это непросто, надеюсь, у меня получится. Планируем открыться в конце года.
У нас сейчас еще несколько проектов в стройке, они запустятся уже в ближайшие месяцы. К Black Swan мы пристроим новый зал, присоединим около ста «квадратов» знаменитых соляных подвалов. Интерьер будет воспроизводить католическую церковь в готическом стиле. Фасадные окна, витражи, деревянные исповедальни, колокол, пол, скамейки, столы — все самое настоящее, из конкретной церкви. Там же, в подвалах, будет бразильский коктейльный бар, очень трушный, а со временем и японский изакая-паб. В пространстве паб-театра Abbey Players уже готов к запуску саке-бар Hitachi. Мы «отжали» у паба небольшое помещение, можем хоть завтра открыть. Бар полностью готов, ждем, пока спадет накал страстей, чтобы эмоциональное состояние наших гостей было в балансе.
Не закрывать проекты, а затеять еще один аккурат через неделю после начала спецоперации — да, я такой человек, меня сложно сломать. Я категорически не люблю слово «проблемы», проблем нет, есть задачи. Проблема — это сгоревший ресторан, да и то если нет страховки. Задачи, с которыми я сталкивался по жизни, создали из меня бронированного человека со стальными, не побоюсь этого слова, яйцами. Я пацифист всеми фибрами души, но не ведусь на эмоциональный фон, а решаю задачи, которые возникают в ходе деятельности.
Опыт ковида был полезен. Все, что мы получили за прошлый год, позволило нам сейчас воспринимать все колебания на рынке с холодной головой. Ковид «посадил» с нами в лодку очень правильных партнеров и поставщиков, которые помогли нам тогда и помогают сейчас. Я не боюсь, что перестанут возить пиво Guinness, я сам его начну возить. Не скрою, я работаю над системой прямого импорта, технически это возможно. Это позволяет мне не паниковать.
Я уверен, что будет глобальный рост производства. Если даже я задумываюсь о том, чтобы производить собственный джин, воду, сырье для гипсовой смеси для нашего с моей женой Наилей керамического производства «Пекарня», то сколько же таких, как я, сейчас вокруг?! Я просто уверен, что будет всплеск производства, новый НЭП. Все выдохнут и будут продолжать строить рестораны, развиваться в тех нишах, о которых раньше и не думали.
Я думал, что к 45 годам перееду на озеро Комо жить и работать. Сейчас об этом даже думать смешно, но это не вводит меня в состояние фрустрации, я просто понимаю, что сейчас работать нужно в два раза больше, добиваться чего-то и не стоять на месте. Рост произойдет благодаря таким, как мы, а не тем, кто ноет.
Фото: из личного архива Дениса Бобкова