Я очень люблю вкусную еду. Кстати, из-за этого мне приходится много заниматься спортом! Еда — это часть нашей жизни. То, что мы едим, есть то, кем мы являемся. То, где мы едим и как, о человеке может сказать гораздо больше, чем любое резюме и страница в социальных сетях. Я стараюсь перенести эту философию в свои рестораны. Так, официальным хештегом нашего холдинга стали слова Eating is like making love. Думаю, ясно, что для меня еда и рестораны — это бизнес, увлечение, работа, любовь и много чего еще.

По образованию я финансист. В Москву приехал в 2003 году, мне сделали предложение, от которого я не смог отказаться — должность вице-президента небольшого инвестиционного бутика для компаний средней капитализации, то есть с оборотом до 500 млн долларов. Тогда, да и сейчас это вау-предложение.

Вырос я в Германии, хотя мои родители из Москвы — в 70-х эмигрировали из СССР и переехали в Берлин, где я и родился. Мама в Советском Союзе работала дизайнером-костюмером в Большом театре. Кстати, с 10 до 12 лет в Берлине я тоже ходил в балетную школу и по сей день люблю классический балет. Вместе с родителями, когда они бывают в Москве, мы посещаем Большой. Я знаком со всеми знаковыми балетными постановками. Папа — в прошлом ювелир и коммерсант, в совершенстве знает, как купить за доллар и продать за пять.

Я жил и учился в Англии, США и Австрии. И вот из Вены, такой красивой, уютной и причесанной, я приехал в Москву, где на тот момент ничего не было — это был серый, очень недружелюбный город со своими законами. Сначала я очень расстраивался, зачем я это сделал. Я жил около метро «Аэропорт», у нас был дом с закрытой территорией. И справа от въезда стояла будка с пивом. И в 8 утра за этой будкой уже стояли гаишники и квасили пиво. Представляете мои ощущения после образцово-показательной, чинной и размеренной Европы? Здесь милиция пьет пиво в 8 утра! Первые полгода я вообще не понимал, что происходит. Потом у меня появился учитель — мой начальник из банка, он и рассказал, как в этой стране выживать. Стало веселее. И вот спустя 15 лет я в совершенно другой Москве занимаюсь совершенно другим делом, люблю Москву и улыбаюсь.

Итак, я работал в финансовой отрасли, а по вечерам ходил в рестораны с друзьями. Однажды мы сидели с моим близким другом Александром Колобовым, совладельцем сети «Шоколадница». Не знаю уж, сколько бутылок вина мы выпили, когда появилась гениальная идея. Зачем мы тратим столько денег в каких-то ресторанах, если у нас в компании друзей есть Саша — ресторатор и я — финансист. Мы можем открыть свой ресторан и гулять там с друзьями! Спустя несколько дней Саша показал место в Новых Черемушках, на Профсоюзной — тогда это был очень перспективный район, где были ведущие российские офисы. Мы сняли помещение, и я про него забыл. Спустя полгода Саша сообщает: «Мы шесть месяцев платим аренду, ты не думаешь, что уже пора заняться этим проектом?» Я ответил, что про аренду — это печальные новости, но у меня нет времени заниматься рестораном. И тогда мы наняли Сергея Серенькова (сейчас он генеральный директор холдинга), которому тогда было всего 24 года, передали ему ключ и сказали: «Построй нам ресторан». Мы хотели классическую итальянскую тратторию, и вроде бы у нас все получилось. «Лимончино» открылся 17 августа 2006 года. Наш фан-проджект оказался еще и прибыльным! В общем, все шло успешно. Каждый месяц мы смотрели цифры в отчетах — и нам они чертовски нравились. Потом был 2008 год и кризис, фондовый рынок, на котором я работал, пострадал, я лишился части своих доходов и решил уйти в реальную экономику. Оказалось, единственное, что приносит мне какую-то прибыль — это «Лимончино».

Мы с Сашей решили открыть еще ресторан. В 2010 году нашли помещение на Неглинной и открыли Il Forno. Снова сделали ставку на итальянскую кухню, которую любили, знали и умели делать. Но в отличие от камерного и классического «Лимончино» Il Forno мы сделали более модным, динамичным и не таким семейным, наверное. В 2008 году все гастрономические журналисты писали, что хватит открывать итальянские рестораны и как они им надоели. Но даже сегодня ресторан забит, часто у нас сидят одни итальянцы. Сейчас мы делаем больше акцент на морепродукты, средиземноморскую кухню, но по-прежнему лучшая пицца на ржаном и пшеничном тесте здесь. Мы слышим от итальянцев, что им в Италии сказали: «Будете в Москве — идите в Il Forno».

Параллельно мы задумали сделать итальянскую концепцию, которую было бы удобно развивать в торговых и деловых центрах. Il Forno — довольно тяжелый формат, очень гастрономический, дорогой, для искушенной публики, с высоким средним чеком. Каждая точка нуждается в шеф-поваре с хорошим опытом, а это высокие расходы. В Fornetto должен был быть средний чек до 1000 рублей, бизнес-ланчи, завтраки, все очень быстро, но при этом так же качественно и уютно. Я сам долго проработал в офисе и помнил, как мне хотелось, чтобы поблизости были хорошие рестораны с вкусной едой. В Москве восемь месяцев в году плохая погода, а в торговом центре можно провести весь день, развлекаться, делать покупки и, конечно, есть. Современные торговые центры уникальные! Красивые, интересные. Мы выбрали для Fornetto самые-самые — «Сити», «Метрополис», недавно Comcity, Vegas, еще один Fornetto работает на улице Тимура Фрунзе, рядом с офисом «Яндекса».

Все мои рестораны сделаны по любви. Я обожаю бургеры, куда бы ни приходил, искал их в меню. Так была определена следующая концепция — Burger&Pizzetta в «Европейском». Это были и риски, и вызов времени. Ведь открывать в ТРЦ полноценный ресторан да еще и с дорогим интерьером — задача авантюрная. Но мы с ней справились. Позже дверь в дверь мы открыли гастробар с пивом и сидром Craft Kitchen. И снова затея небанальная: дорогой интерьер, торговый центр, сочетание пива и сидра с гастрономичными блюдами, а не избитыми закусками. Проект пошел и нашел своих гостей, цифры меня устраивают, хотя и не скрою, что хотелось бы больше. Все же в торговые центры многие приезжают с детьми и не готовы пить пиво, например, так как за рулем. Тем не менее уже сейчас есть интерес со стороны других торговых центров на тиражирование нашей концепции и открытие новых точек Craft Kitchen.

Несмотря на то что я пою оды еде, я человек бизнеса. Если проект финансово меня не устраивает, я быстро перегораю и закрываю его. Часто в холдингах рестораторы играют с тем, что один успешный проект вытягивает три неуспешных. Но это не моя позиция. В семье все должны быть самодостаточными и успешными, тогда и семья будет такой.

Идей ресторанов, концепций, блюд очень много, они очень разные. Но для того, чтобы их реализовать, мало вдохновения, нужно чувство локтя, интуиция, команда и бизнес-аналитика.

Я посещаю много разных ресторанов, в том числе на Западе, поэтому могу анализировать рынок, спрос и предложение. Считаю важным для ресторатора не просто чувствовать сегодняшний день, но и опережать время.

Любой ресторатор, любой бизнесмен знает про важность команды. И повара — это самый тонкий лед, на который может выйти ресторатор. Сегодня у ресторатора в Москве есть две глобальные проблемы: арендная ставка и персонал. Профессиональных поваров, способных придумать, воплотить, создать грамотные технологические карты и собрать команду на кухне, мало. Стоят они от 150 тысяч рублей. К сожалению, сейчас повара на столичном рынке избалованы, считают себя звездами, многие, когда их не контролируешь и даешь карт-бланш, рушат все. Ресторан — это командный бизнес, поваров тоже надо держать за руку и направлять. Любой мой сотрудник и повар должны быть готовы к критике. Я же готов выращивать звезд и профессионалов у себя в холдинге — вкладываться в стажировки, обучение, тренинги и поездки в другие города и страны, чтобы менеджеры и повара увидели больше. Это реальные инвестиции в людей, которые окупаются. А вот искать поваров за границей не самый лучший вариант. У любой локации, города и страны много специфики: менталитет гостя, особенности продуктов. Я бы открыл намного больше ресторанов, если бы было больше классных шефов.

Последние наши рестораны развивают мясную тему. Сначала открыли на Патриках, где все маленькое, большой двухэтажный мясной ресторан 800°С Contemporary Steak с уникальными для России специями, технологиями и печами, в которых стейки готовятся при температуре 800℃. Для сравнения: хосперы и грили работают при температуре до 300℃. Стейк под действием температуры и в специях запечатывается, все соки, ароматика мяса остаются внутри, и он получается сочным. За таким точно захочется вернуться.

Построить ресторан на Патриках сложно, многие пугали местными жителями. Но, тьфу-тьфу, с соседями у нас сразу сложились хорошие отношения. Да, несколько раз соседи жаловались на шум, но я за то, чтобы сразу встречаться и решать проблемы. Мы следуем всем правилам и законам и уже влились в общество Патриков.

В конце прошлого года открыли проект Cut на Большой Никитской — он тоже про мясо, но средний чек тут демократичнее, так как мы используем много альтернативных отрубов, а не только рибай и вырезку. Cut еще и про бургеры, швейцарский сыр раклет и вино.

Сложно не повторять самого себя в том, что уже показало хороший результат. Но нам это удается, иначе ты не растешь и не совершенствуешься. Например, в каждом проекте есть бургеры, но нигде мы не повторяем рецепты булочек и даже начинки.

Второе мое увлечение и большая часть моей жизни — это спорт. Я открыл для себя триатлон. Модный, стильный, сексуальный вид спорта, где много интересных людей и знакомств. И теперь спорт тоже is like making love. Две такие противоположные страсти, как еда, часто калорийная, и спорт, могут уживаться в одном человеке. Я в еде, бизнесе, работе и теперь в спорте большой перфекционист, почти фанатик. Учусь находить золотую середину, баланс между всеми сферами жизни. Я, безусловно, не профессиональный спортсмен, а любитель.

Спорт помогает в бизнесе и поддержании внешнего вида — с такой работой, как у меня, набрать лишние килограммы несложно. Спорт снимает стресс, дает возможность разгрузиться, переключиться. Много идей для бизнеса приходит во время бега или на велотренажере.

Со временем я стал питаться правильнее, сбалансированная еда, без фастфуда — это уже образ жизни. Сейчас все чаще я выбираю простые блюда вроде гречки, овсяной каши с ягодами. На 80% сейчас мой рацион — это здоровая еда, я практически не ем мясо. Это не дань моде и не забота о фигуре, просто так я энергичнее и больше всего успеваю. Из слабостей — могу позволить себе круассан или бриошь с «Нутеллой».

Много успевать позволяет спорт и…  ранние подъемы. Я мало сплю: пять-шесть часов — мой максимум. Даже на отдыхе я встаю в 6 утра.

Фото: София Панкевич

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru