Я приехала в Москву из Кирова, поступила на юридический заочно и сразу пошла работать. Родители, когда мне исполнилось восемнадцать, сказали: «Ну давай дальше сама». Так что других вариантов не было.

В один прекрасный день я зашла в «Даблби» в Милютинском, разговорилась с бариста, и она спросила, не хочу ли я к ним, они как раз набирали людей. Так я попала в кофейный мир. За три года в «Даблби» я была и бариста за стойкой, и курировала заготовочный цех, где мы делали фирменные соусы, и вела франшизы, выросла до управляющей франшизной точкой. Потом я работала менеджером в «Юности» и управляющей в Dizengof99.

В какой-то момент у меня появилась одна идея, и я поняла, что хочется сделать что-то свое. С ней я пришла к Алексею Иванову, он был постоянным гостем в «Даблби» и видел путь моего роста. Он меня поддержал, мы просчитали бизнес-план, подписали партнерское соглашение и за две недели до пандемийного локдауна взяли в аренду помещение для Blau. Так в 24 года я стала совладелицей ресторана.

Я люблю ближневосточную кухню, в Москве ее два года назад было совсем немного, а формата турецких завтраков, огромных, когда на столе изобилие всяких разных закусок, и вовсе не было. Изначально Blau должен был быть именно про турецкие завтраки, но довольно быстро поняли, что люди идут на условный джанк-фуд — донеры и береки.

Наш второй с Алексеем ресторан, Verd, смотрит в сторону испано-итальянской кухни. Это такой комфорт-фуд для всех, от спешелти кофе, своего хлеба до понятной еды и симпатичных десертов. Мы отказались от авокадо, поскольку его производство нарушает сложившиеся экосистемы, и взяли за основу концепцию zero waste. Мы используем продукты на кухне от начала до конца. Например, все очистки от овощей дегидрируются, из них делают овощные пудры или варят густые бульоны. А из остатков зелени мы делаем зеленое масло. В общем, максимально пытаемся использовать все. На кухне у нас нет одноразовых контейнеров, а вакуумные пакеты используются по несколько раз.

У нас много общих столов в Verd. Я хотела, чтобы за ними на равных себя чувствовала и дама с Birkin, и девушка из универа с рюкзаком. Чтобы всем было комфортно, и каждый мог найти что-то для себя. Я вижу, что люди хотят простой, понятной еды, будь это наш зеленый салат или хрустящая полента. Мы многое делали в Verd, как чувствовали. Например, у нас есть свои вариации фрикаделек из «Икеи» и пирожка из «Макдоналдса» — это эмпанадас с морепродуктами. В еде я за классный, качественный продукт, когда на тарелке минимальное количество ингредиентов, чтобы наслаждаться именно вкусом самого продукта, а не усиливать его за счет соуса. На завтраках, например, у нас все рекорды бьет яйцо бенедикт с юдзу и лососем на бриоши. Думаешь, Москва, ну сколько можно есть бенедикт, но юдзу его так легко и объемно подсвечивает, совсем необычно получается. Текстуры, игра вкусов, игра температур, какие-то неординарные сочетания меня сейчас очень в еде интересуют.

В свои теперь уже 26 лет я могу, условно, и на шефскую позицию встать, потому что понимаю, как делаются техкарты, как идет обработка всех продуктов. Могу быть и бухгалтером-калькулятором, знаю, что такое склад, как он ведется, что такое номенклатура, как и что списывается. Отдельный разговор — это стройка и как она ведется. Я понимаю, например, что не надо заказывать все и сразу, чтобы не хранить материалы и оборудование на стройке. И я вижу два своих слабых момента. Первый — это маркетинг. Ты понимаешь, как это устроено, пробуешь, вроде классно все получается, но выше какого-то предела без специалиста прыгнуть не можешь. Второй — я очень не люблю проводить собеседования. Я быстро устанавливаю контакт, но слишком быстро начинаю дружить, не успевая выяснить, что человек может и хочет дать работе.

Мой возраст, конечно, не повод для эйджизма, я об этом и вовсе не думаю. Хотя раньше мне было тяжело проводить собрания, я стеснялась, казалось, что меня не слышат. Но со временем я научилась ставить себя по-другому и менять диалог. Иногда это притормаживает принятие каких-то решений или ход процессов, но не более.

Управляя рестораном, все время балансируешь между своими желаниями и желаниями других. И здесь важен не гибкий позвоночник, как можно было бы подумать, а принятие других. То, что нравится мне, не обязательно должно нравиться другим, но делать надо то, во что ты сам действительно веришь, иначе нельзя. Например, я хочу, чтобы часть прибыли от определенных блюд в Blau и Verd шла на благотворительность. Потому что хочется быть полезным не только природе через стратегии zero waste, но и реальным людям, которые нуждаются в помощи.

Фото: Дима Жаров