Мне 36 лет, и я всю жизнь работаю в ресторанах. Кормить людей — это то, что определяет мою жизнь, даже татуировки у меня с поварскими принадлежностями.

Карьеру в ресторанном бизнесе я начал с того, что в 14 лет за 10 рублей в день выносил мусор из ресторана. Украдкой смотрел, как ходят официанты в белых рубашках, за столами сидят дядьки здоровые, бизнесмены курят сигары и считают какие-то деньги, которые мне казались просто астрономическими. Дальше был карьерный путь от официанта через кухню до топ-менеджмента.

Моя сольная история стартовала с маленького бара в 190 кв. метров в башне «Город Столиц». Мы фактически сняли апартаменты, вместо кухни сделали барную стойку и начали работать. Потом идея выросла в ресторан Aviator в башне «Федерация». Он заслужил премии, призы, награды, был отмечен гастрономическим гидом Gault & Millau, стал лауреатом Московского гастрономического фестиваля и премии Barproof.

Lunch Box — логичное продолжение моего опыта работы со столовыми, где есть обычные линии раздачи, где люди берут подносы, собирают обед по вкусу и платят за него на кассе. Там и родилась идея Lunch Box — бесконтактного ресторана с едой высокого качества, которую можно заказать по приложению и забрать без общения с персоналом через альтернативную систему выдачи.

Телефон фактически знает обо мне все: где я бегаю, с каким пульсом, на какие сайты я захожу, откуда и куда я езжу на такси, какие книги читаю, какую музыку слушаю. И еда тоже переходит в телефон. Сейчас многие рестораны стараются сделать систему предзаказов, чтобы официант знал, что вот придет Вася и будет есть борщ с котлетами. Мы пошли еще дальше и если не совсем, то почти отказались от зала (он у нас совсем небольшой) и полностью — от обслуживающего персонала.

В любом месте, где бы человек ни находился — едет ли на работу или уже сидит в офисе, прогуливается, даже ночью он может заказать завтрак, обед или ужин, зарезервировать блюда и забрать, когда будет удобно. Достаточно нажать кнопку в приложении «Начать готовить», и блюда можно будет забрать в течение 5 минут. У нас невозможны очереди и долгое ожидание заказа, потому что приложение уже заранее знает, что тебе и к какому времени необходимо приготовить. Горячее остается горячим, холодное не нагревается.

При этом у нас полноценная кухня, мы не разогреваем еду в микроволновках, нет никаких неправильных, с моей точки зрения, манипуляций с едой. Все должно быть качественным, свежим и вкусным. Мы не IT-компания, которая занялась едой, мы ставим еду во главу угла. Многие стали зарабатывать меньше, но во вкусе людям хочется привычных ресторанных блюд. И вот тут я объединил таланты двух мегашефов: Дениса Соболева и Александра Мандрона. Они долго прорабатывали меню, чтобы еда быстро готовилась на месте, не теряя в качестве. Вскоре меню будет составлять около ста позиций. Пока мы не торопимся, потому что систему необходимо отработать, как любую инновацию.

С точки зрения финансов экономия на персонале позволяет заложить большие цифры в себестоимость блюд, продавать их с меньшей наценкой, но держаться в рамках рентабельности. У нас 21 бокс, значит, каждые 5 минут мы можем обслуживать 21 гостя. Проект обошелся в 27 млн рублей. Но тираж его будет стоить в разы дешевле, потому что этапы проработки приложения и создания инженерии боксов уже пройдены. Теперь боксы — это готовое решение, которое можно тиражировать на 3D-принтере. Самое сложное в нашем проекте — это как раз они. Важно ведь было связать то, что у тебя происходит в телефоне, с инженерией и механикой. Ящик с заказом открывается с команды в приложении, ящик взаимодействует с системой заказов и конкретным физическим боксом, где при нажатии кнопки в телефоне приходят в движение механические части, которые поднимают и закрывают дверцу бокса. И это не только часть системы, но и неожиданно эмоциональный момент для гостя: нечто абстрактное становится вполне реальным. Для гостей это что-то новое, опыт, которого не было.

Так или иначе, одной из опасностей в реализации этого проекта мы считали недостаточную связь между человеком и человеком. Модный digital — это хорошо, но вдруг людям захочется увидеть буфетчицу в кокошнике, которая тебе суп нальет и скажет: «Кушай, дорогой, кушай. Смотри, чтобы все доел». Поэтому мы постарались само общение с гостем через приложение сделать максимально милым и приятным и тем самым частично компенсировать то, что нет общения непосредственно с человеком вживую. Наше приложение имеет обратную связь с гостями, причем с элементами геймификации. Мы им дарим подарки, шутим и развлекаем. Но, повторюсь, без качественного разнообразного, вкусного и недорогого меню это все не взлетает. Человек должен понять, что это не только удобное решение, но и что еда настолько вкусна, что хочется возвращаться сюда каждый день.

В дальнейшем проекты Lunch Box будут актуальны там, где есть большие офисные кластеры, такие, как «Даниловская мануфактура», дизайн-завод «Флакон» и другие, где есть поток ежедневно посещающих эти места людей. Но я уверен, что сервис Lunch Box может не ограничиваться только едой, он может продавать книги, лекарства, стать инновационной системой обслуживания.

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru

Фото: София Панкевич