search Поиск Вход
, , 2 мин. на чтение

Почему вы должны меня знать: создатель ресторана «Папа Ньокки» Дмитрий Вишняков

, , 2 мин. на чтение
Почему вы должны меня знать: создатель ресторана «Папа Ньокки» Дмитрий Вишняков

Мне 28 лет, из них пять я занимаюсь общепитом. Был соучредителем бургерной, которую локалы на Маяковке называли бутербродной «У Славика». Эта индустрия стала для меня свойской, теплой. Меня часто можно застать за барной стойкой — я общаюсь с гостями, и все это мне очень нравится.

Когда я только начал интересоваться едой, я приходил в какие-то места, которые на тот момент были явно выше моего уровня. Мне просто нравилось быть в компании людей, которые разбираются в еде лучше, чем я, и таким образом расти. Удивительно, но еда для кого-то может быть даже неким социальным лифтом.

Мне всегда нравилась итальянская кухня, хотелось поженить ее с фастфудом, сделать что-то типа пасты в коробочках, чтобы есть на скорую руку, на ходу. Когда я узнал о ньокки, сразу смекнул, что такого у нас в формате моноконцепции нет. Потом случилась череда каких-то чудесных совпадений, появился партнер, инвестор, помещение напротив «Ленкома», и вот мы в «Папе Ньокки».

Это только кажется, что ньокки — это просто. Взял картошки, сварил пюре, добавил муки и готово. Ничего подобного. Мы специально ездили в Италию, исколесили весь Милан в поисках ньокки, но они там очень твердые, очень альденте, у нас в России такие не приняли бы. Поэтому мы используем 70% картошки и 30% муки. Ньокки получаются мягкие, очень нежные, но в то же время не разваливаются и вкус очень сбалансированный. А еще в них нет яйца, поэтому сама заготовка веганская, можно массу разных соусов придумать, для веганов в том числе.

Многие говорят, что наши ньокки напоминают клецки. Но выросшими на постсоветском пространстве людьми слово «клецки» может как-то негативно восприниматься. Поэтому мы говорим, что это такие картофельные подушечки из муки, картошки, тыквы, в зависимости от того, из чего мы их делаем. В меню у нас около десяти позиций. В большинстве своем это картофельные ньокки. Классика — это ньокки с песто и вялеными томатами. Мы делаем ньокки «четыре сыра» для любителей сыра. Суперсытная такая масса, сливочно-сырная, очень нажористая. Я очень люблю том ям и предложил делать такой соус и к ньокки, классно получилось. А еще у нас есть ньокки-сет к пиву. Обваливаем ньокки в маке, жарим и подаем с чипсами из пармезана и поджаренной чоризо, круче всяких гренок с чесноком получается! На сладкое есть ньокки из творога — с фламбированной клубникой и шоколадом, а также с брусникой и соусом из горгонзолы.

Мы поработали два месяца, потом грянул коронавирус. Но за это время мы поняли, что концепт живой, что продукт в принципе понятен, и нам нечего бояться. Знаете, некоторые люди приходят с каким-то предубеждением, потому что где-то пробовали ньокки раньше, и они им не понравились. Мне льстит, что нам они всегда говорят: «Вау! Круто! Мы еще вернемся!» Так что мы берем на себя такую глобальную миссию — задавать новый тренд. И это меня тоже заводит.

Мы очень хотим съездить на карнавал в Верону. Дело в том, что почти 500 лет там его отмечают с тарелкой ньокки в руках. Его главный персонаж — Папа Ньокко, этакая помесь между Дедом Морозом и Арлекином. В руке у него вилка с громадным ньокко, а на животе — специальная подушка, придающая дополнительный объем и нужную корпулентность. Расскажем ему, что в Москве теперь есть у него резиденция, может, и к нам заглянет!

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru

Фото: София Панкевич