Я родом из Тулы. Долгое время занимался кофе. Пятнадцать лет назад, когда это еще не было мейнстримом, был пионером спешиалти кофе, выступал главным судьей-бариста на чемпионатах России.

Но в дореволюционной России чайные были гораздо популярнее кофеен. Мне захотелось, чтобы такой формат вновь появился. Три года назад я приехал в Москву и сделал «Нитку».

Давным-давно ниткой называли караваны верблюдов, которые везли по Шелковому пути чай. По легенде, у ночных костров чай чуть-чуть прокапчивался, и в Европе ценили этот вкус. Мы чай коптим сами на саксауле, который рос там, где шли эти караваны. Китайский копченый чай лапсанг сушонг коптится на сосне, у него очень яркий дегтярный вкус. У нас он более деликатный. Мы за него получили в Париже серебро в прошлом году на Teas of the World, крупном глобальном чайном конкурсе. Так что наш «Русский караван» уже с мировым признанием.

Вообще чай делят на зеленый, белый, улун, черный, пуэр и тизаны, то есть травяные чаи. «Нитка» сейчас единственная в России представляет спешиалти чаи. Собственно, мы первый российский член европейской ассоциации спешиалти чая. Как и в кофе, здесь важно особое отношение к продукту и прослеживаемость его производства. Большинство чайных компаний в России — перекупщики. Даже крупные бренды покупают разные сорта чая, смешивают их, перефасовывают и продают. Спешиалти — это когда ты знаешь фермеров, которые выращивают чай, это про культуру, про все, что окружает сам продукт. В чае пока нет такой четкой классификации для оценки категории спешиалти, как в кофе. Я думаю, они появятся в ближайшие пять-десять лет.

Мы занимаемся Россией и Грузией прежде всего потому, что это такие осколки русского чаеводства. Чай в России — результат противостояния с Англией. Как только англичане начали выращивать на Цейлоне чай, наши сразу стали пытаться выращивать его в Грузии.

До XIX века чая нигде не было, кроме Китая и Японии. В Японии он существует тысячу лет, в Китае — три тысячи лет. Потом начали пытаться выращивать чай в других местах: англичане в своих колониях, голландцы в своих, немцы в своих. Грузия, Краснодарский край — это российские плантации. Первые попытки культивации чая в России относятся к 1830 году. Пробовали выращивать и в Крыму, но чаю нужна кислотная почва, крымская не подошла. Одним из лучших мест оказалась Грузия, были небольшие хозяйства в Адыгее и на Карпатах, там и сейчас есть какой-то микропроект из десяти кустов. В Азербайджане выращивали чай.

Относительно крупные плантации чая есть в Сочи, но мы работаем только с фермерами. Они собирают чай на горе Верблюдка в Хосте и в Адыгее. Там мы работаем с НИИ «Садоводство». Рядом с Майкопом есть поселок Цветочный — все тюльпаны для Советского Союза там выращивали, такой поселок миллиардеров. У них своих 600 гектаров, из них шесть были заложены под чай еще при Вавилове. Сочинские и майкопские плантации были филиалами Анасеульского НИИ чая в Грузии. У него была мощнейшая научная база, Китай и Тайвань покупали у него технологии и научные разработки. Но потом это все моментально разрушилось. Вся материальная база была вывезена в Турцию, и вся турецкая чайная промышленность — они очень много пьют чая не очень высокого качества — работает на советском оборудовании.

Кстати, Советский Союз на 90–95% обеспечивал потребность в чае 150 млн человек. Сейчас, я думаю, это 1% этого рынка, вряд ли больше. Утрачена культура производства чая и, что тоже немаловажно, культура его потребления. Чай пьют многие, но немногие его понимают и ценят. В массовом сознании чай — это крепкий сладкий напиток из половника в столовой, прямолинейный, без нюансов во вкусе. Здесь необходима определенная насмотренность, чтобы научиться их улавливать и получать от этого удовольствие.

Большая проблема в ресторанах — что заварку оставляют в чайниках, и когда возникает претензия, уже не понять, что в нем находится, в этом чайнике. Неизвестно, сколько он стоял, а время настаивания напрямую влияет на вкус чая. Чай — это водный раствор. На него действуют температура, время заваривания и пропорция растворимого вещества и растворителя.

Баланс заваривания базируется на неоспоримом законе физики: чем выше температура воды, тем сильнее растворяется чай. Зеленые чаи заваривают при температуре 80–85 градусов Цельсия, чтобы танины сильно не растворялись и он не становился горьким. Все остальное по факту можно заваривать при 95 градусах, близко к кипятку. Чем больше время заваривания, тем больше растворяется веществ. Тоже закон, с которым невозможно поспорить. И пропорции: чем больше чая насыпать, тем насыщеннее получается настой. Если остается потенциал второго заваривания, может быть, нужно было вначале меньше чая положить.

Подкрашенный чай — это миф, потому что дешевый чай — это очень дешевое удовольствие. Какой-нибудь уругвайский, аргентинский чай стоит 80 рублей за килограмм. На рынке индийский стоит 150 рублей за килограмм. Удорожать такой чай красителями бессмысленно. Фальсификации чая — это история, когда спитой чай смешивали с иван-чаем и другим растительным сырьем или вовсе вместо чая подавали раствор жженого сахара. Кстати, к вопросу о чае из половника: в столовках всегда добавляли в чай соду, потому что чем более щелочной раствор, тем темнее чай. В качестве эксперта Роскачества я принимал участие в исследовании пакетированного чая — красителей там нет. Были следы пестицидов (массовое производство предполагает удобрения, с этим ничего не поделать), в нескольких образцах была плесень, что указывает на неправильное хранение. Кстати, в России датой производства чая считается дата его фасовки в упаковку, самому чаю может быть при этом и пять, и восемь лет, а свежим чаем можно считать только чай прошлого сезона.

У чая, как и у вина, нет верхней планки цены. Ценность чая состоит из сложности сбора, редкости, качества обработки, правильности ее технологии. В «Нитке» мы используем чай только ручного сбора, он недешевый. Вообще существуют чаи, которые стоят десятки тысяч долларов. Есть редкие чаи, которые собираются в определенных регионах, их ограниченное количество, и это тоже влияет на цену. В Китае чай — предмет статуса и престижа. Это универсальный подарок, который показывает, насколько уважительно человек относится к тому, кому дарит этот чай. Мы тоже делаем много подарочного чая, особенно на Новый год. Корпоративные клиенты в восторге: это подарок, которым точно воспользуются, а не выбросят в мусорную корзину, как дешевую ручку с логотипом.

Для «Нитки» чай — это возможность собрать людей за чайным столом. Cамовар, плюс чай в стакане с подстаканником — это аналог итальянского эспрессо: в любой момент забежал в свою локальную чайную, тебе дали чай, ты попил, со всеми поболтал и пошел дальше. К сожалению, самовары деградировали в дизайне за последние сто лет. Нет коммерческих самоваров уровня итальянских кофе-машин, которые быстро и качественно заваривают кофе, потому что нет чайных. Как только они начнут появляться, возникнет потребность в оборудовании. И рано или поздно появятся проекты, которые захотят крутой дизайн. Вот тут и появятся наши новые самовары, почему бы и нет.

«Нитка» — это взаимодействие между людьми, то есть связь, которая была утеряна. Русское чаепитие — универсум, который нас всех объединяет. Единственное, наверное, явление, которое присуще всем людям в этой стране. И для нас в этом главная ценность чая. Хочется, чтобы качество чая стало таким гигиеническим минимумом, как стейк не из тухлого мяса в ресторане: в чайных должен быть хороший чай. И тут все идет от потребителя: как только потребитель начинает просить качество выше, оно начинает появляться.

«Нитка» — это про русскую историю. Мы продаем не чай, а истории, которые можно обсудить за чайным столом. У нас в зале висит картина: воробьи летают вокруг самовара, пытаясь собрать рассыпанные бусы на нитку. Она очень точно отражает наше дело. Мы пытаемся воссоздать ткань истории. Я точно знаю, что есть люди, которые испытывают гордость за этот проект. Им приятно здесь находиться, потому что это что-то такое уникальное, свое, чего нет ни у кого больше. Есть люди, которые приходят просто побыть в красивом месте за столом в зале с колоннами — мы находимся в старинном особняке, который сейчас занимает центр Вознесенского. Естественно, есть люди, которые приезжают купить пачку чая, просто пообщаться.

«Нитка» во многом новаторский и пропагандистский, если можно так сказать, проект. Мне хочется заразить людей идеей русского чаепития, русским чаем. Пусть открывается больше хороших и разных чайных. В историческом деле это называется реставрацией будущего: что было бы в случае альтернативного развития событий. Представьте, что не было, например, революции. Как выглядела бы русская чайная сегодня, если бы они продолжили существовать? Мне хочется надеяться, что как «Нитка».