Я с детства мечтала стать юристом, причем в сфере уголовного права. Моим кумиром был Шерлок Холмс, и я очень хотела стать следователем, расследовать правонарушения. После юрфака Иркутского университета (я сибирячка, родом из Иркутска) практику проходила в отделе по особо важным делам. Это особенно увлекательно, именно там ловят самых злостных нарушителей и психически нездоровых деятелей преступного мира. Отвлекаться от работы и подкастов про маньяков мне помогали вечеринки в ирландских пабах Harat’s. Мало кто знает, что придумал их Игорь Николаевич Кокоуров, тоже коренной иркутянин.

Harat’s в Иркутске — место силы. За стойкой тогда стояли только парни, девчонок вообще не брали. Считалось, что паб, как, например, футбол или хоккей, не женское дело. Кстати, эти виды спорта я с детства люблю, смотрю и уважаю. Но в определенный момент все изменилось, и в сети решили, что без женской энергии не обойтись. И меня позвали за стойку — просто потому, что мы классно с барменами общались. Они мотивировали меня так: «Ты кайфанешь сама, выйдешь и уже оттуда не вернешься обратно». Собственно, так и получилось, как в воду глядели. С того момента я больше юридическими делами не занималась. Я пять лет провела за стойкой паба, взяла паузу на ребенка, а спустя время меня снова позвали в Harat’s, только уже в Москву и на должность управляющего.

Я была так голодна по активной деятельности, что через месяц уже была в Москве. И сразу в стройку, поиск поставщиков, команды, запуск кухни — все с нуля. Не задохнуться в московском ритме, показать себя, без связей, в другом городе, ритм которого еще надо почувствовать — вот, собственно, он, мой звездный час. Harat’s на Таганке превзошел все ожидания. Потом мы открыли еще два, и я уже стала управлять сразу тремя ирландскими пабами.

А потом у меня появился голод по чему-то новенькому. У меня постоянно такая история — не могу заниматься чем-то одним, нужны рост, движение, выход из зоны комфорта. Мозг должен получать новые задания. Ты ему и подкидываешь их, как дрова в топку. Так и появилась идея «Лан Ма».

В моем родном Иркутске много аутентичных китайских чифанек — необлагороженных китайских кафешек. Одна из таких, моя любимая, была в покосившемся деревянном доме с синей дверью. Так мы и говорили: «Пойдем к китайцам в “Синие ворота”». Готовили там китайцы, которые ни слова по-русски, на стенах — фото блюд с начерканной фломастером ценой. Переезжаешь, и без любимого гобаожоу, битых огурчиков и свиных ушек тоска появляется. В Москве у меня той самой китайки не было. Так «Лан Ма» и появилась. Я вспомнила свои путешествия по любимой Азии, вспомнила и ланьчжоускую лапшу, тот самый ламьен, нити из теста, что мастера шустро вытягивают руками. И решила: почему бы не рискнуть? Здесь, на улицах Москвы, тянуть китайскую лапшу!

Посчитала модель работы лапшичной, она показала, что вернуть инвестиции и выйти на хорошую рентабельность возможно. Цифры и концепт убедили партнеров. Но где учиться тянуть лапшу? Никакой школы в Москве нет. Где брать поваров? И тут я вспомнила, что шеф наших пабов Harat’s Алексей Васильцев все время с тестом возился, то хлеб пек, то макарошки домашние делал. Предложила ему, а он воодушевился сразу. И мы поехали в Китай. В стране только от коронавируса отошли, ни одного европейца на улицах, никто по-английски не говорит. Через знакомых нашли переводчицу, приходим в школу, а там шок. Мы вас не возьмем, говорят. Мы обучаем полгода, иначе не можем, отвечаем за свой продукт. К счастью, Леша еще в Москве отыскал какие-то рецепты, изучил, какую муку можно использовать, посмотрел какие-то видео и начал тянуть лапшу. Не так, как нужно, но тянуть, и что-то у него получалось. И когда мы показали директору школы его видео, она смягчилась. Я оставила Лешу учиться главному процессу, а сама бегала по рынкам, выбирала ту самую правильную для ламьена посуду, которую вы видите сейчас в «Лан Ма», с фирменными узорами-рыбками. Да, выход из зоны комфорта, но в то же время это очень памятное время, которое позволило нам приехать и с уверенностью говорить: «Мы знаем, как делать ланьчжоуский ламьен». Я была невероятно горда этой всей авантюрой.

Мы сразу решили делать лапшичную в современном стиле, грамотно позиционировать ее, выстраивать маркетинг — делать образцовую площадку для старта франшизы. Рабочее название «Мама Ланьчжоу» сменили на простое и звучное «Лан Ма», продумали брендинг, чтобы потом не путаться в непродуманных решениях.

Тянуть ламьен — настоящее искусство. Руки могут надавить на тесто сильно или мягко, могут сделать резкое движение, могут поступательное. И в каждом моменте ты должен делать это движение правильно, должен давать нужное количество воздуха, чтобы тесто играло в руках. Не зная некоторых секретов, которыми делится китайский мастер, всю жизнь тянувший лапшу, не сделаешь правильного ланьчжоуского ламьена. Это самое дорогое, что мы привезли с собой из Китая. Знаете, мы ведь думали, что нам без китайской муки не обойтись, и только благодаря тому, что Леша уже на клеточном уровне начал понимать, как тянуть лапшу, мы смогли адаптировать этот продукт под нашу российскую муку и делать ее правильно.

У лапши есть непобедимое очарование. Ее тянут руками. Ее не достают из пачки, не замораживают. Начинают мять тесто и тянуть в момент, когда вы ее заказываете. Она появляется почти из ничего именно для вас. И помимо того, что это действительно вкусно, это еще и шоу, которое меня в свое время зачаровало. А еще это понятная для русского человека еда. Многие азиатскую еду связывают с чем-то необычным, специфическими соусами, с невыносимой остротой, но ланьчжоу ламьен на деле очень близок опять-таки к национальным кухням наших близких соседей — уйгуров, бурят, монголов. В «Лан Ма» для меня сплелись связь с моей малой родиной, привлекательность самого процесса и тот вкус, который я действительно люблю.

Я была уверена, что такого блюда на улицах Москвы не хватает: сытной еды, насыщенной, понятной москвичам и в то же время необычной для глаза, не =замыленной. Более того, хотелось реализовать идею лапшичной, работающей ночью. Я сама работаю допоздна, часто посреди ночи хочу где-то полноценно поесть. А из доступных вариантов есть разве что шаурма да сэндвичи. Так что мы задумали тянуть лапшу всю ночь — «Лан Ма» работает до пяти утра каждый день, с понедельника по воскресенье. И вот вам любопытное: днем у нас часто много случайных людей и ланчеедов, а вот ночные гости в основном постоянные, заядлые любители нашего продукта и места. Кто-то живет поблизости, кто-то просто знает, что к нам можно приехать ночью и получить свежетянутую лапшу с горячим бульоном.

Ламьен ланьчжоу отличается и от рамена, и от фо бо. Он не перенасыщен ингредиентами. Формула его строится на пяти столпах. Это лапша — желтый элемент, прозрачный — бульон, белый — редька дайкон, зеленый — кинза и лук, красный — перец. Всего пять продуктов, но они должны быть безупречны.

Если мы говорим про фо бо и рамен, это все-таки сочетание специй, насыщенного, необычного вкуса, незнакомого русскому человеку. Ламьен — это качество продуктов, насыщенность и простота. Мне близка такая философия.

Пока мы объясняли, что такое ламьен, стало понятно, что москвичи не готовы есть его: а) острым, и мы ввели ранжирование по остроте, чтобы каждый мог выбрать приемлемое для себя; б) только на говяжьем бульоне, как это принято в Китае. Многие спрашивают курицу, креветки, есть запрос на лапшу вообще без мяса. Так что мы добавили куриный бульон, подачи с креветками, курицей, ввели жареный ламьен, добавили закуски моей любимой кухни севера Китая и такие китайские бэнгеры, как битые огурцы, курица гобаожоу, цыпленок гунбао, баклажаны в кисло-сладком соусе. Не забыли пабное прошлое и поставили три пива на кранах, и публика нас полюбила — точно могу об этом сейчас сказать.

У нас большие планы на «Лан Ма». Хотим открыть в этом году две-три новые лапшичные, в том числе партнерские, и работать в дальнейшем над франшизой. А с историей нашего продукта это еще, скорее всего, школа лапши, над которой я очень серьезно думаю. Поэтому план на этот год — успеть все и не сдаться. Мне эта гонка нравится.

Фото: из личного архива Саши Киреевой