, 3 мин. на чтение

Почему вы должны меня знать: су-шеф ресторана Twins Garden, финалист конкурса S.Pellegrino Young Chef 2019 Виталий Савельев

, 3 мин. на чтение
Почему вы должны меня знать: су-шеф ресторана Twins Garden, финалист конкурса S.Pellegrino Young Chef 2019 Виталий Савельев

Я участвовал в конкурсах, но всегда проигрывал. Но когда Иван и Сергей Березуцкие спросили, не хочу ли я пойти на S.Pellegrino Young Chef, сомнений не было. Это был последний год по возрасту, мне уже 29 лет, это было как запрыгнуть в последний вагон уезжающего поезда.

Шефы согласились мне помочь с конкурсным блюдом. Я готовился каждый день, мне очень хотелось победить. Я приходил пораньше, ждал, когда придут братья, бежал за ними, чтобы они на все посмотрели, и бежал за ними еще раз перед тем, как они уходили домой. И так было каждый день.

Я сразу подумал, что надо готовить грибы. Для меня они символ России. Потом добавил черноморского рапана, мало кто знает, что это хоть и вкусный, но паразит, этот моллюск уничтожает устриц. Главной идеей блюда было показать, что повар может влиять на продукт не только во время приготовления, но и в процессе его роста. Мы добавили лимонные очистки в емкости с грибами и получили вешенки с тонким цитрусовым ароматом.

Эта победа — очень волнительная история. Я переживал, не верил, что у меня получилось выиграть. Но получилось! Теперь буду представлять Россию на финале в Милане в мае 2020 года.

Мне всю жизнь говорили, что у меня все плохо получается, что мне нельзя доверять, что я безответственный. Я никогда не прогуливал, но не очень хорошо учился. Я был классическим троечником. Учителя говорили мне, что я в жизни ничего не добьюсь, буду клоуном в цирке. Так и написали в характеристике: хороший парень, есть потенциал, но не выполняю свои обязанности. Видимо, меня это очень зацепило, и я попытался сделать все, чтобы больше обо мне никто такое не сказал, чтобы эти слова оказались неправдой.

Сейчас, получается, я победитель. Я всем за это очень благодарен. И тем, кто в меня не верил. Из-за них я сам себя подгонял, не давал слабину, чтобы добиться каких-то результатов. И тем, кто помогал, не жалея собственных сил и времени.

В каждом ресторане, где я работал, я старался выложиться по максимуму. Мне было настолько интересно, что я хотел выучить все, что есть в ресторане, чтобы в случае запары или чего-то еще я мог помочь. Какое-то время я работал поваром-универсалом, делал все: салаты, холодные закуски, десерты. А потом узнал, что не нужно готовить сразу и суп, и салат, что ты отвечаешь за свои блюда, научился работать в команде и готовить по технологической карте, а не по памяти.

Я читал журналы, там было написано, что есть такие шефы, Иван и Сергей Березуцкие, что они готовят молекулярную кухню. Мне казалось, это было что-то такое космическое. Когда я попал на кухню PMI Bar (бар в Петербурге, где шефом был Иван Березуцкий. — прим. «Москвич Mag»), понял, что повара там и правда делали что-то нереальное. На их фоне мне казалось, что я так ничему и не научился. Год я сознательно переходил с позиции на позицию, чтобы освоить новые техники. А потом Березуцкий переехал в Москву. Я поменял несколько ресторанов, но не встретил ни одного места, где была бы такая организация, такое же отношение к продуктам. И написал Ивану, что хочу стать у него су-шефом, это было бы мое первое место, где бы я работал су-шефом в серьезном ресторане.

Сейчас я работаю старшим су-шефом Twins Garden. Это был и есть суперсерьезный, суперкрутой проект. Мне было и до сих пор страшно. Как тут работается? Знаете, я очень люблю играть в настольный теннис. И всегда интереснее играть с тем, кто играет сильнее тебя. Здесь очень сильная команда и персонал. Иногда мне кажется, что я не так хорош, как они. А Березуцкие только посмеиваются: «Дерзай, звезда!»

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru

Фото: София Панкевич