Грузинскую кухню в Россию завезли бабушки. Человек какую-то кафешку открыл, мама на кухне хинкали готовит, сестра — это, жена — то. Без поварских школ и институтов, все своими руками. У моего дяди было четыре ресторана в Москве, ни один он не вытянул, потому что в ресторане кроме как готовить еще надо уметь считать. Он всегда ругался с поварами: «Клади больше, тебе что, жалко? Клади больше, чтобы он наелся». А то, что существует такое слово, как рентабельность, он, щедрая душа, не понимал.

Грузинская кухня всегда была недорогой, потому что ее задача была удовлетворить интересы одной семьи, а там и пяти рублей, грубо говоря, хватает. Вино наливалось дешевое, еда готовилась недорого и обильно. Так и повелось. Итальянская пицца может стоить сегодня и тысячу рублей, и две тысячи рублей, а грузинский хачапури — нет. То же и с вином. За банальную супертоскану люди и сто тысяч отдадут, а за какое-нибудь редкое цоликоури или оджалеши через раз гость тебе выскажет: «Чего, грузинское вино — 15 тысяч рублей?» И с хлебом то же. Любой багет или чиабатта меньше 300 рублей не стоит, а грузинский хлеб ручной работы, в котором калорий в три раза меньше, чем в том же батоне, не может стоить больше 80 рублей. Это все ментальное восприятие, что грузинское должно быть дешевым.

Если смотреть на меню традиционных грузинских ресторанов, оно практически одинаковое у всех. Это не значит, что грузинская кухня бедная. Просто какие-то блюда или слишком сложные, или непривычные. Не секрет, что в Москве кухня Грузии очень сильно доработана, изменена под московскую публику и под московский рецептор. Мне самому в Грузии то слишком солоно, то остро. А если просто съездил человек на месяц в Грузию, а харчо по-мегрельски, которое только в Самегрело делают, не увидел, ты ему тут его подаешь, а он не верит, что это грузинская еда.

В каждом регионе, а их одиннадцать, есть свои особенности кухни. В Самегрело, когда хоронят человека, ничего из мяса на стол не подают. А в Кахетии говорят, что когда человек умирает, скот плачет, потому что там режут все. Даже те же хачапури. В горах, например, их не делают с сыром, потому что там травы мало, молоко по цене золота. Там проще мясной хачапури или с ботвой встретить. А вот почему у мегрелов два слоя сыра в хачапури? Потому что они ближе к морским путям, богаче, у них денег было больше, поэтому они могли себе позволить и больше сыра. В Кахетии самые трудящиеся люди, поэтому они тоже особо сыр не клали, они добавляют в хачапури фасоль. Фасоль по калорийности составляет две трети от мяса, силу дает, насыщает.

Грузинская кухня везде не роскошная, без особых деликатесов. Например, пхали. Что это такое в целом? Это форма приготовления продукта, как тартар, карпаччо, форма нарезки. Травы, овощи, ботву смешивают с толченым орехом — это и есть пхали. Но сделать их можно по-разному. Например, у нас в Megobari были пхали из оливок. Это ново, но мы эту новизну держим в пределах допустимости, тонкую грань не нарушаем, стараемся тянуть грузинскую кухню, развивать ее, задавать ей новый уровень.

В ресторанную сферу я попал случайно. Работал и в баре, и на складе, и на кухне. В 21 год попал в «Гинзу» менеджером, и понеслась: «Оливковый пляж», «Вермишель», «Фермер Базар», «Антресоль» в «Цветном», снова «Оливковый пляж». Потом нам дали «Чайковский», я там познакомился с Новиковым. Это самый большой мой объект был. 164 человека в подчинении из разных цехов. Кондитерка, пекарня, зал, навынос, 13 буфетов в концертном зале. В 23 года я уже был генеральным директором, даже грамота сохранилась — «Самый молодой генеральный директор групп компаний Аркадия Новикова и Ginza Project». Я объект за полтора года из убыточности вывел в рентабельность. По нашим расчетам, в 2016 году я должен был уже закрывать долг, который до сих пор висит — кредит на ресторан. Но я попал в аварию и где-то на полгода выбыл из строя. Ни от Ginza, ни от Новикова, ни от кого не было даже звонка: «Ты жив, сынок? Как ты?»

Меня это очень расстроило, я понял, что мне нужны люди, которые в трудный момент поддержат. Я вернулся к своим прежним работодателям и стал управляющим тремя ресторанами: «Хинкали Хаус» на Бережковской набережной, «Оджахури» в Химках и Королеве. Я тогда написал заявку на участие в «Битве ресторанов» с Ксенией Собчак, и мы в итоге выиграли. Оборот «Хинкали Хауса» на момент выхода в эфир вырос почти в два раза, ресторан как будто воскрес. Люди с цветами приходили, вино приносили, две картины подарили нам, поздравляли с победой. В других местах сработали более простые решения. Где-то подключил эквайринг, увеличил количество столов на двоих вместо больших для компаний, расширил ассортимент в лавке, и выручка значительно выросла.

На том этапе я был заряжен, напичкан идеями, энергией, хотел работать. Так появился наш «Оджахури» на Садовой-Черногрязской. Надо сказать, что мы все наши рестораны открывали без этнографии: никаких ковров, сабель и кувшинов. Но тут вместе с нами открывалось около десятка кавказских ресторанов, от «Арагви» и «Арго» до «Дарбази», нам надо было всех привлечь к себе. Мы были на всех фестивалях, праздниках, пикниках, всех выездных мероприятиях, чтобы публика нас запомнила и пошла к нам целенаправленно.

А потом начали открываться реконструированные рынки и появились кулинарные лавки «Оджахури». Мы за год открыли их пять, и это был фурор. Прогремели очень быстро, потому что репутация большого ресторана сыграла на благо. Репутация его, а количество чеков — лавки. То есть если в ресторане у нас может 200–300 человек в день пройти, то в лавках могло быть на 600–800 чеков. И каждый думал: «А, это тот “Оджахури”». Не без приключений, конечно. Раз у нас растет количество точек, значит, мы превращаемся в сеть, а раз мы сеть, то качество у нас должно падать. Так решили некоторые люди, когда увидели, что мы разогреваем хачапури в микроволновке. И меня прямо в землю зарыли, стыд и позор, мол, что так делаете. Но у нас не так все просто. Мы понимаем, что если человек берет хачапури с собой, то дома он его точно будет греть, и иначе делаем для такого хачапури тесто, чем для того, который печем в ресторане и сразу к столу выносим. То же и с хинкали, которые мы делаем для варки, для жарки и для заморозки. Это изначально разные продукты.

Конечно, мы хотим открывать наши лавки и в новых локациях, но не все они нам подходят. Новые фудкорты или фудхоллы часто не думают об удобстве своих гостей. Открывают по 30 корнеров, а посадочных мест ставят 200, и среди них сплошь большие столы. Экономят на мебели и не думают о том, что стол-шестерку займут две подружки: с одной стороны шуба, с другой — сумка, потому что гардероба нет. А остальным места не хватит. Значит, на корнер в пик придется четыре стола, а с этим на фудкорте не выжить. Вот и получается, что из 30 корнеров три-четыре каких-то якорников, куда основная масса идет, а остальные раз в полгода меняются. И вот смотреть на эти ресторанные кладбища мне не нравится. Поэтому лавку я хочу доработать и открывать ее самостоятельно. Для этого мы уже запустили фабрику-кухню, вышли с брендом «Оджахури» в Яндекс Лавку.

Megobari появился у нас накануне чемпионата мира по футболу. Я придумал его с танцполом, классной сценой и винотекой, чтобы отдельно были винный магазин и большое заведение. А получилось иначе. Мы получили помещение на Маросейке, привезли из Грузии Тамаза Орагвелидзе, шефа по очищенным хачапури (у них в бортах вынимают тесто, они получаются хрустящими, удобно начинку черпать) и пончикам, и взяли на работу нашего нынешнего бренд-бар-менеджера Нико Мирцхулаву. Золотой человек в прямом смысле этого слова: это единственная концепция из грузинских, где выручка бара больше, чем выручка кухни. Мы рассчитывали на хинкали, хачапури и вино. Очень оживил заведение шашлык, мангал для которого из-за малого пространства кухни я поставил в оконный проем. К чемпионату мы узаконили все, что можно, от права трансляции до вывески. В зал на 45 мест сразу набилось две сотни, официанты не могли ходить. Люди просто заходили смотреть трансляцию. Я повесил телевизор в окно, чтобы они из зала выходили на улицу, но получилось иначе. Я просто перекрыл Маросейку. Более двух тысяч человек встали перед нами. Наши тогда выиграли, это было огромное счастье. А Megobari сразу получил очень хорошую репутацию и узнаваемость.

Другой нашей удачей стал проект Tsomi. Цоми по-грузински означает «тесто». Название, кстати, не грузин, а русский паренек, наш дизайнер, придумал. Там готовят все из теста: хинкали, хачапури, чебуреки, пончики. Он открылся в «Депо» и сразу полетел. Очень многие нас пытались скопировать. Сейчас есть даже Tsameti где-то на Жулебинском привозе. Там вообще скопировали просто всех, от нас до вьетнамского PhoBo. Талантливые ребята оказались, потому что они постарались придумать слово — значения абсолютно разные, но визуально очень похоже. Я сам их сайт лайкал две недели, пока не понял, что это не наш проект.

Нас часто копируют. После Megobari многие тоже начали открывать винные бары. Я в Москве штук пять заведений могу показать, где есть наши грузинские карты, рисунки наши, фишки из Megobari. Мы сделали фестиваль цветных хинкали, и они тут же у всех появились. Делали хинкали с чакапули, они у половины ресторанов до сих пор есть, хотя по вкусу это небо и земля. Они в фарш пытаются добавить тархун и думают, что это и есть чакапули. Очень много чего повторяют. Я — за, пусть повторяют, но я все же стараюсь сделать что-то сложное, как наши десертные хинкали из рисовой муки. Это очень похоже на моти, но с тестом мы намучились. А другим оно не под силу оказалось. А сейчас запустили в Megobari на Маросейке Cocktail Tower. Это такие конструкции, которые нагружают сетом из коктейлей или настоек, эффектная подача. Мы сделали их в виде колеса обозрения, а гостей спрашиваем, не хотят ли они прокатиться на наших каруселях. В этом сете разная чача и настойки на ней, так что и правда может голова закружиться.

Мои друзья надо мной посмеиваются, когда я новую концепцию придумываю. Спрашивают, будет ли она грузинской, и если да, то в чем ее отличие от других грузинских ресторанов. Понимаете? Еще несколько лет назад люди не понимали, в чем разница между рестораном «Оджахури», винным баром Megobari и кулинарной лавкой «Оджахури». А наша задача — развивать именно грузинские концепции. Мы хотим не просто много денег зарабатывать, для нас важно развивать нашу культуру, распространять нашу историю, делиться нашими ценностями.

Чем больше будет грузинских ресторанов в Москве, тем дольше грузинская кухня продержится в топ-5 самых популярных. Ее понятность и притягательность — в ясности продукта, его доступности и возможностях. Никакие санкции практически грузинский продукт не затронули. Я не знаю, что должно случиться, что должно накрыться медным тазом, чтобы возник дефицит или какой-то тупик с продуктами. У меня самая уязвимая позиция — это телятина, с парнокопытными в России сложно. И, может быть, сибас, если там с Турцией что-то случится. В остальном я живу дальше, и никакие катаклизмы мне не страшны.

У меня знаете, какая самая смешная жалоба от гостя в Megobari? «Официант неискренне улыбался». Понимаете? Кстати, москвичи — самые капризные гости. Очень часто гости не правы, но пытаются доказать обратное. Но я всегда благодарен за обратную связь. Такие гости тратят свое время и деньги, чтобы указать нам на недостатки, которые надо исправить, чтобы стать еще лучше.

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru

Фото: личный архив Георгия Мартиашвили