Я прошел долгий путь протяженностью 22 года. Начинал в 13 лет помощником заготовщика в одном из московских ресторанов. Ничего не знал, ничего не умел. Почему я вообще пошел в ресторан? Честно, один раз увидел крутую рекламу, где красивый повар в белоснежном кителе готовил прекрасную еду в прекрасной атмосфере. Красивый парень готовит — творчество. Подумал, что это мое. Отец у меня круто рисовал, и я тоже имел успехи в этом плане. Но хотелось мне давать не только картинку, но и эмоции. Так что я начал готовить.
А тут еще мама, когда я в очередной раз попросил у нее белые кроссовки, сказала, мол, без труда не вытащишь рыбку из пруда. Так что я пошел в ПТУ. На втором курсе, как раз в 13 лет, попал на практику, не очень успешную, но интересную. А потом я наконец-таки действительно влюбился в поварское дело, понял, зачем все это нужно и как это тяжело.
Хочется быть крутым, когда ты молодой. А что может быть круче, чем работать в коллективе таких же, как ты, ребят, которые живут идеей, готовят еду, дарят людям эмоции, о которых все говорят? А когда ты знаешь, что пришла звезда в ресторан и сейчас будет есть твою еду, вообще крышу сносит. К нам, помню, Никита Михалков приходил, но сибас тогда не удался у меня, ребята срочно переделывали.
Тогда еще жива была старая школа: на кухне орали, бросались сотейниками и кастрюлями. Сейчас такого нет. А хотелось бы показать новым ребятам, которые приходят на кухню, насколько все изменилось. Я сам долго работал в условиях жесткого контроля и сейчас сделал все так, чтобы ребята не боялись ко мне подойти с любым вопросом, каким бы смешным он ни казался. Я помогаю им, они помогают мне. Я точно знаю, что когда мы будем открывать новый проект, все будет двигаться по намеченному вектору. Бренд-шеф, как мне кажется, это старший брат, который поможет, направит, возможно, даст задание, возможно, и приструнит.
Новое поколение другое. У них проблемы не только с профессиональной осознанностью, но и с жизненной. Это не частный, а глобальный сбой. Я проходил через разные трудности и даже во время открытия одного проекта был на грани депрессии. Я полностью разуверился в себе, но сознание ответственности перед семьей, перед коллегами, которые когда-то согласились со мной работать, удержало меня. Ничего не могу сказать о профессиональной ответственности молодых, не знаю, ответственны ли они за себя вообще и какой у них горизонт планирования. Мне кажется, они живут одним днем, не представляя себя ни через пять, ни через десять лет.
Как решать эту проблему? Честно, я сам ломаю голову и не могу ничего ответить на этот вопрос. В Lucky Group мы сейчас стараемся разрабатывать алгоритмы привлечения сотрудников из регионов. Начиная от заключения контрактов на определенных условиях до оплаты жилья. Думаю, через месяц-два мы запустим что-то такое интересное.
Я прекрасно понимаю, что новое поколение приходит на кухню, насмотревшись красивых картинок в соцсетях, романтических фильмов и сериалов про шефов. Но за картинкой всегда стоит большой труд. Только он выковывает из тебя профессионала.
Я не набираю новых шефов со стороны, я воспитываю своих ребят. Да, это очень долгий процесс. Но только так сейчас можно быть уверенным в команде. Со многими поварами из моей команды мы работаем вместе больше десяти лет. Они со мной переходят из ресторана в ресторан. Мы как одна большая семья, решаем вместе и наши рабочие, и, если понадобится, семейные проблемы. Можно называть это кланом, мафией, пиратским «часть команды, часть корабля», но для меня это прежде всего семья. Работа для меня на первом месте. В ресторане я провожу больше времени, чем со своей женой. Может быть, так будет еще лет пять, может быть, семь, когда я пойму, что пора и на покой. Хотя даже жена моя знает, мы уже говорили об этом, что я буду до конца своей жизни работать в ресторане и делать еду.
Да, к 40 все шефы хотят стать рестораторами или уйти в управление, чтобы не стоять у плиты, но для меня это скучно. Я в своей жизни открыл много разных ресторанов, и с White Rabbit Family, и с Lucky Group, с которой еще впереди нас ждет много заведений, где я выступаю не только как шеф-повар, но и как партнер. Но все равно для меня в первую очередь важна еда, которую я готовлю. А больше мне не хочется ничем особо заниматься. В свой выходной я обсуждаю с поварами какие-то проблемы, а в отпуске думаю, как приготовить что-то новое, что-то интересное. Увижу какую-то картину в музее: «О, а было бы круто так подать, вот такую тарелочку бы сделать». Это мощная профдеформация, но она мне нравится.
В какой-то степени кухня для меня — это невероятная азартная игра, в которой очень хочется все время выигрывать. Увидел, что кто-то что-то приготовил — ах вот вы как, а я лучше сделаю! Да, я хочу быть первым, хочу быть лучшим, но это азарт игры, а не пожирающий тебя огонь конкуренции. Мне лучше надеть фартук, пойти на кухню, постоять на раздаче, посмотреть, как ребята готовят, посмотреть на гостей, которые едят нашу еду вкусную.
После всех премий, рейтингов и списков «лучших из лучших», которые были у нас в стране, я понял, что гости для меня важнее всего. Всегда будут, всегда на первом месте. Отметка в каком-то гиде приятна, но их компании она не заменит. Мне приятно смотреть на гостей, которые заполняют наши рестораны. Посмотри на соседний стол. Семья пришла. Будний день. У нас сегодня не воскресенье, не выходной день, чтобы пойти в ресторан с семьей. Я горжусь.
Моя страсть — чистый вкус. Не больше трех ингредиентов в одной тарелке. Вот суши с лососем — это и есть чистый вкус. Ты чувствуешь свежесть рыбы, ты чувствуешь рис. И никакого соевого соуса. У нас все официанты знают: шеф не рекомендует соевый соус. Иногда какие-то вкусы хочется смешать в поисках чего-то новенького. Тут интересно получается, когда какой-то европейский продукт встречается с азиатским. Вот в Lucky сейчас будет суши тунец и фуа-гра, жирная хорошая фуа-гра и тунец хороший. Фуа-гра очень круто сочетается с японским заправленным рисом, запах такой…
Я бываю в Азии обычно раз в год и всегда ищу там новые вкусы и сочетания. Недавно к нам приезжали ребята из Куала-Лумпура, поделились рецептом лапши, мы ее сейчас обкатываем, готовим совсем как они. А в феврале следующего года откроем гонконгскую чайную с димсамами и тем, что «ямча» называется. Меню уже готово и прорабатывается.
Мне нравится теплое чувство ручного труда на кухне. Ту же лапшу тянуть не с помощью машинок, а руками, например. Это очень, я считаю, круто и с душой. Это как картину рисовать — можно маслом, а можно в нейросети. И советские мультики мне приятнее смотреть, нежели современные. Да, современные мультфильмы крутые, с философией, они развивают очень сильно. «Головоломку» смотрел? Но именно картинка меня не притягивает. Она бездушная. Она цифровая. Тут мне больше нравится «Ну, погоди!». Вот и в плане кухни мне нравится олдскул. Слушай, а может быть, я добавлю в холодную лапшу моченый крыжовник и получится десерт, а?
Фото: из личного архива Василия Зайцева