, 5 мин. на чтение

Почему вы должны меня знать: владелица гастробара Plates на Мичуринском проспекте Светлана Майорова

, 5 мин. на чтение
Почему вы должны меня знать: владелица гастробара Plates на Мичуринском проспекте Светлана Майорова

Помню, в детстве я очень любила играть в «магазин». Коммуникация с людьми нравилась мне уже тогда: общаться, красиво оформить, довольные лица.

Я из семьи военного, мы постоянно переезжали. Уже во взрослом возрасте я сделала серьезный для себя шаг и переехала в Москву.

Развитие было хорошим. Работа в «Газпроме», офис, который стал зоной комфорта, все кажется стабильным и классным, но что-то не то. Была иллюзия, что, начав собственный бизнес, я смогу перестать быть заложником офиса и получить кучу свободного времени. Ха-ха!

Уже в этой зоне комфорта, живя на Мичуринском проспекте, одним прекрасным днем мы с моим будущим партнером задумались о том, что пить вкусный кофе в районе абсолютно негде. Ну как можно без вкусного кофе? Почему такое ущемление жителей районов за пределами ТТК? А может быть, нам заняться этим делом?

И открыли кофейню у метро «Раменки». Тогда, пять лет назад, мы действительно были практически единственной кофейней за пределами ТТК, кто работал со спешалти кофе.

Все вокруг тогда было похоже на территорию штата Юта. Строилось метро. Пыль, пустота, перекати-поле.

Но люди шли. Я стояла на кассе, изучала аудиторию. Мы подружились с гостями. Вообще не ощущалось как работа. Это как жизнь, занимаешься тем, что нравится, общаешься с людьми, предлагаешь хороший продукт, рассказываешь про кофе, рекомендуешь. Искренне радуешься, когда гости довольны и удивлены, что может быть так круто рядом с домом.

Мы вышли в плюс. Работа с общепитом нравилась.

Периодически приходили люди с вином и просились просто посидеть, потому что «больше негде».

По соседству работал китайский ресторан, дела у него шли не очень, помещение скоро стали сдавать.

Ну и максималист внутри меня загорелся: у них не получилось — у нас получится! С кофейней же получилось! Сейчас заживем, метро рядом!

Я ошибалась.

Место сложное изначально. Здесь нет стабильного трафика: мамы с колясками, которые делают выручку кофейне, и все. А с учетом того, что место «на районе», то всем веселее лечь дома перед телевизором, чем выйти поесть.

Стали причислять себя к израильской теме, но финальные шаги делать боялись. А вдруг не пойдет?

Первый этаж сделали в виде тель-авивской улицы Неве-Цедек: состаренные стены, цемент, светильники в виде «голых лампочек», минимум декоративных изысков, простые деревянные столы. Даже есть балкон, как будто мы на настоящей улице, и надпись на стене в стиле граффити: Tel Aviv is where my heart is.

Но гости, которые пришли изначально на идею, обломались. Надо было «докручивать».

Почему израильское? Тель-Авив — это сборная солянка вкусов. Это простая вкусная еда с необычным сочетанием ближневосточных специй. Это как характерные израильские блюда, так и самое вкусное со всего света — по сути нет никаких ограничений. Самые популярные блюда в меню как раз израильские. Как-то ввели картошку с котлетами — тоже вышла в топ. Стало страшно.

Пока мы ставили проект, я по семейным обстоятельствам выпала из него на год. Я всячески помогала финансово. Но когда очнулась, был ад. Теперь для меня страшный сон — ставить проект не своими руками. За год работы мы вложили очень много. Сумма инвестиций удвоилась. По-хорошему, надо было сесть, подсчитать убытки и закрыться. Но я не могла. Я еще ничего не сделала с этим проектом, не исчерпала все ресурсы.

Полностью сменила команду, и начался рост. Не быстрый, нет, очень медленный. Но начался. Начался момент самоопределения: кто мы, о чем мы. Все здесь не было единым организмом. Комьюнити из гостей не сложилось. Не было атмосферы.

Но стала складываться команда — люди, которые доносили мою идею. Все решения обсуждали до поздней ночи и придумывали идеи, бесконечно ржали на работе, приходили, даже если не было смен, потому что нам было очень классно проводить время вместе. Даже вырывали столы друг у друга!

И думали, как это можно раскрутить «на районе». Спойлер: никак. Только сарафанное радио. Сваливаться во флаеры и кричащих людей около метро совсем не хотелось. Нет, мы не пафосные, но и не «районные».

Приглашали экспертов, чтобы посмотрели и сказали, что я делаю не так. Все, кто сюда приезжал, говорили: концептуальный ресторан в спальном районе? Да вы сумасшедшие. Вам нужна пиццерия, пивной бар или бургерная. Тогда это бизнес.

И вторая точка зрения, которая ближе нам — образовательная. Мы приучаем людей к хорошему. Как новая привычка. В спальном районе не значит «никак». Выйти вечером или днем и выпить бокал вина с вкусной едой рядом с домом — это круто! Это и есть супердосуг. Это тема атмосферности, общения, дружбы и построения локального комьюнити. Что как раз дома неинтересно — интересно с нами, компанией или одному, просто провести время душевно и вкусно в прямом смысле слова.

Этот подход не очень популярен в Москве, где есть убеждение, что если ресторан, то в центре и по поводу, а рядом с домом — магазин с готовой едой или фастфуд. Показать, что можно по-другому и каждый день — это было амбициозно. Мы хотим то самое место, чтобы прийти и сказать: «Мне как всегда!» Место про людей — и про персонал, и про гостей.

В центре это нормальная история, но не в спальном районе. Прокладывать такую нейронную связь в голове у гостей отнимает и время, и деньги.

Вообще люди ходят не только за едой. Мы тут занимаемся итальянским, экспериментируем с мероприятиями. Возможно, это утопическая идея — чтобы так ярко жило заведение за пределами ТТК?

Когда к нам приходят партнеры, они часто говорят: «Ну чего ты, давайте бабахнем сеть».

А я не хочу. Более того, стопроцентная посадка целый день — это мой страшный сон. Тогда не будет никакого сервиса. Хочу плавно и текуче.

У нас небольшой штат, все универсалы. И я работаю официантом, и шеф часто выходит в зал, мы знаем гостей по имени, к нам приводят родителей и просто ездят посмотреть как на какую-то диковинку.

Становится лучше. Но процесс непредсказуемый. В выходные полная посадка. Динамика хорошая. Согласовали веранду на лето. Но вмешалась эпидемия.

Вся команда придумывает что-то, чтобы к нам пришло больше гостей. А гости притягиваются офигительные! Они переживают за нас, особенно сейчас. Поддерживают.

На время режима самоизоляции у нас работает собственная доставка по ближайшим районам, на более удаленные — «Яндекс.Еда», а на самовывоз действует скидка 20%. А еще можно заказать сюрприз — завтрак, обед или ужин от шефа: ни одного блюда из меню, вам только нужно будет сообщить, какие ингредиенты не стоит использовать.

«Не может не сработать, если все хорошо» — фраза, которую мне сказали мои же сотрудники.

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru

Фото: София Панкевич

Читайте также