search Поиск Вход
, 10 мин. на чтение

Почему вы должны нас знать: основатели ресторана Beloque на Трехгорке Кирилл Качеров и Алена Хлопова

, 10 мин. на чтение
Почему вы должны нас знать: основатели ресторана Beloque на Трехгорке Кирилл Качеров и Алена Хлопова

Кирилл: Я родился в небольшом городе Минусинск, это в 400 км от Красноярска. Но практически все детство и далее до 21 года мы жили в Красноярске.

Там я окончил школу, потом университет. Учился на экономе в местном государственном университете. Если честно, кроме уверенного английского и хорошего круга друзей, учеба в университете мне мало что дала, как потом оказалось.

В детстве я хотел стать командиром вертолета, потому что мой дядя им был. А он в моем детстве был для меня большим примером. Несколько раз он брал меня с собой в полеты. Они могли летать к геологам в тайгу или с разными полетными заданиями в труднодоступные места. Тогда это было для меня умопомрачительное приключение.

Алена: Больше половины сознательной жизни я прожила в южном городе Ростов-на-Дону, там же родилась и там же училась. На самом деле, прямо искренне рекомендую к посещению этот город не только потому, что нежно его люблю, но и потому, что там своя какая-то особенная атмосфера немного замедленной жизни, которой люди знают, как наслаждаться. Отдельно стоит упомянуть гастрономичность Ростова, как минимум один ресторан, ради которого точно стоит запланировать поездку в мой город — Leo Wine&Kitchen.

По образованию я менеджер, окончила Южный федеральный университет, экономический факультет. Здесь можно было бы написать, как много мне дало это образование и как сильно оно повлияло на мое будущее, но, увы, такой истории не будет. Зато если бы не экономфак, я бы, наверное, не встретила своих самых лучших подруг, с которыми у нас даже сквозь расстояния и свои семьи, заботы, работы особенная кармическая связь.

Кирилл: После учебы мне поступило предложение переехать в Москву и начать офисную карьеру. В 2007-м я получил работу в одной из компаний BIG4 аудитором. Благодаря этой работе я побывал во множестве российских городов, в которые бы точно никогда сам просто так не попал. Мы должны были ездить на разные промышленные предприятия, которые были нашими клиентами. Благодаря этому я вживую был на металлургическом, химическом, стекольном производстве, производстве химических удобрений, комбайновом заводе и еще многих других. Когда тебе 22, ты открыт для нового опыта и знаний, подобные возможности — просто клад.

Это был отличный опыт, всю ценность которого я понял только по прошествии нескольких лет. Тогда работа казалась занудной и бесполезной. Но сегодня, когда мы занимаемся собственным делом, те практические знания финансового учета, аудита, составления и понимания финансовой отчетности просто незаменимы.

Во время работы в аудите у меня появилось желание попробовать что-то еще. И я решил, что нужно продолжить свое обучение. У меня было желание уехать учиться в другую страну. Я выбрал Австралию. Пока работал в Москве, я упорно откладывал деньги, экономил на чем мог. Сдал необходимые для поступления тесты. И меня приняли в University of Technology Sydney на факультет бизнеса.

Поехать учиться в Австралию было чистой авантюрой. С одной стороны, я очень хотел что-то поменять в жизни, а с другой — понимал, что денег у меня хватит только на один семестр, если я не придумаю способ заработать еще на три уже в процессе обучения.

Поддавшись своему внутреннему голосу, в феврале 2010-го я уехал в Австралию, где прожил два года. Это было невероятное время. Во-первых, жизнь в другой стране, другой языковой среде, другом социуме с другими ценностями — уже все это не может просто так пройти бесследно. А во-вторых, там уже я точно был предоставлен только сам себе. У меня тогда была конкретная цель — во что бы то ни стало закончить свое обучение в университете. А для этого нужно было еще заработать денег. Ну и, в-третьих, жизнь рядом с океаном — это было совсем что-то невероятное для парня из Красноярска.

Во время учебы я устроился работать в ресторан. Так началось мое знакомство с этой индустрией, которая полностью меня поглотила. Работая в ресторане, я начал интересоваться кофе, потом стал погружаться туда глубже.

После непродолжительной работы в большой компании я понял, что офисная карьера — это не то, чему я хотел бы посвятить свою жизнь. Я помню, что мои однокурсники в Сиднее мечтали устроиться в большую четверку после выпуска, а я как раз хотел от этого убежать. Тогда я для себя определил, что хочу заниматься своим делом. Но сразу не было какой-либо идеи или тем более плана.

Мне всегда очень нравилось готовить, и я интересовался едой. Еще до переезда в Сидней. А когда я переехал в страну, которая по-своему повернута на гастрономии, там мой интерес перерос в страсть. Я дорвался до всех возможных ингредиентов, о которых раньше только мог слышать или видеть где-то по телеку. На фоне работы в ресторане и доступа к огромному выбору качественных и свежих продуктов у меня просто снесло крышу. Мне было интересно готовить не для себя, а для кого-то. И в один момент я сделал тирамису. Пошел с ним на фермерский рынок и просто угостил там продавцов, которых даже толком не знал. Один из них сказал, что ему так понравилось, что я должен начать продавать свой тирамису. Сказано — сделано, и через пару недель я уже арендовал часть его стола и продавал свое тирамису на фермерском рынке по субботам. Это был мой первый опыт своего бизнеса, где я отвечал за все. Придумывал упаковку, оттачивал рецепт, делал тирамису и сам же его продавал. Так я окончательно убедился, что хочу связать свою жизнь с едой.

В 2012 году я решил вернуться в Россию. Мы с моей сестрой Ирой переехали в Москву и запустили свою домашнюю кондитерскую «Время Есть Тортики». Ира делала невероятные торты и десерты. А я пытался их продвигать, продавать и построить вокруг этого полноценный бизнес. У нас не было никаких инвестиций, но было огромное желание заниматься любимым делом. Мы начали участвовать с нашими десертами, кофе и чаем в разных маркетах и мероприятиях, участвовали в «Пикнике Афиши». Так я познакомился со своей будущей женой Аленой. Она заказала у нас торт на свой день рождения, а я его доставлял. В общем, стартап удался.

Алена: Когда была подростком, я мечтала стать стюардессой. Меня сильно впечатлил фильм «Вид сверху лучше», после просмотра которого я упрашивала маму сшить мне юбку-карандаш и блузку небесно-голубого цвета (прямо как в кино). Юбка и блузка случились, а вот стюардесса из меня так и не вышла. Хотя любовь к полетам сохраняется до сих пор.

Основную часть своей профессиональной жизни я работала в больших корпорациях в сфере HR: была и специалистом по обучению, и рекрутером, и даже директором по персоналу.

Так случилось, что по работе я переехала в Москву. И, откровенно говоря, вообще не поняла этот город — ритм, скорость, шум — мне всего этого было слишком много. Через полгода я была настроена решительно на возвращение в Ростов. Но перед этим случился мой день рождения, по случаю которого было решено заказать торт. Торт мне привез Кирилл (они на тот момент с его сестрой развивали свою домашнюю кондитерскую, в которой вдвоем были всем, в том числе и курьерами). С Кириллом позже мы поженились.

И долгое время я продолжала со стороны наблюдать за тем, как ребята из домашней кондитерской постепенно открыли свое небольшое кафе (One Teaspoon, ныне Untitled) вместе с парой таких же увлеченных друзей.

Два с половиной года назад я ушла из офиса, чтобы вместе с ребятами развивать кафе и команду, которая к тому моменту насчитывала уже почти 20 человек, в том числе применяя опыт работы с людьми, который был накоплен к тому моменту.

Кирилл: Постепенно мы нашли возможность сделать маленький летний кофе-корнер в саду «Эрмитаж». Это был наш первый полустационарный объект. Мы готовили там кофе с собой и предлагали выпечку и десерты. Потом появилась возможность сделать еще одно летнее кафе в cаду им. Баумана. Затем стало понятно, что нужно делать что-то «постоянное». И в 2015 году мы еще с двумя нашими друзьями-партнерами открыли кафе на шесть столиков One Teaspoon на Яузском бульваре.

У нас на тот момент не было какого-то серьезного опыта запуска заведения. Мы все делали по наитию. Во всем разбирались по ходу. Поначалу мы вообще работали там только вчетвером. Как нанимать к себе людей, как ими управлять и как платить зарплаты — все это было для нас почти тайным знанием. Но мы были полны энтузиазма, даже не знаю откуда взявшегося.

Изначально у нас не было какого-то бизнес-плана, срока окупаемости. Мы просто действовали. Так постепенно мы нащупали свой формат — комфортная еда на каждый день, отличные завтраки, хороший кофе, всегда свежая выпечка и десерты. Такое кафе у дома, в которое тебе удобно зайти несколько раз за день — взять кофе с булочкой с утра, приятно пообедать днем и встретиться на ужин с другом, подругой.

Мы всегда делали упор на сервис, на личный подход к гостям. Постепенно большинство своих гостей мы знали лично и по именам. Конечно, помимо этого для нас всегда было важно качество продуктов, качество еды, которую мы подаем. Вроде все это звучит так банально. Может, так и есть. Но так или иначе в какой-то момент наш подход дал свои плоды — в 2018 году мы стали местом номер один в Москве в рейтинге TripAdvisor из 12 тыс. кафе и ресторанов. Это случилось к чемпионату мира по футболу.

Во время чемпионата нас просто снесли. У меня был шок: в заведение без вывески на непроходном и нетуристическом бульваре стояла очередь на столик. Почти три месяца (с конца мая по начало августа 2018-го) мы работали нон-стоп с полной посадкой с открытия и до ночи. Это был колоссальный опыт.

Постепенно вокруг основной деятельности кафе у меня появилась идея создавать оборудование и инвентарь, который был необходим в нашей работе. Так в 2017 году я организовал свою производственную мастерскую. Я осознавал, что у нас в кафе есть определенные потребности в разном оборудовании и инвентаре. И мне стало интересно, смогу ли я решить такие технические задачи. Так появилось мое второе направление деятельности — производственная мастерская 19g Atelier, где я разрабатываю и создаю инвентарь и оборудование для кофеен и баров.

Сейчас эта деятельность уже переросла изначальный замысел и вышла даже за пределы России. Свое оборудование мы отправляем по всему миру. Сегодня его можно встретить в кофейнях Берлина, Лос-Анджелеса, Сиднея, Окленда, Ванкувера и многих других городов. Понимая свою востребованность и сталкиваясь со сложностями ведения международного бизнеса из России, сейчас мы работаем над открытием нашего подразделения в Сиднее.

С 2018 года мы с Аленой развиваем наше дело вместе. В какой-то момент я осознал всю важность команды. И понял, что для сильной команды нужны сильные люди. У Алены был колоссальный опыт за плечами благодаря ее работе в разных компаниях и с разными людьми. Решение уйти со стабильной офисной работы в неопределенность собственного дела далось не сразу и не так просто, как может казаться. Мы много рассуждали на эту тему. И в какой-то момент решили, что время пришло. Для меня это был один из самых счастливых моментов в жизни.

Для меня Алена не просто жена. По сути, она и есть мой полноценный и полноправный партнер во всех смыслах. И в жизни, и в бизнесе.

В феврале 2020 года в партнерстве с White Studios мы запустили наш новый ресторан Beloque. Сейчас мы Аленой полностью погружены в становление нашего проекта. По сути, это как ребенок, которого мы сейчас пытаемся воспитать и вырастить в самостоятельную личность. Основная часть нашей текущей команды пришла в проект с нами из One Teaspoon. Например, наш шеф-повар Максим, который когда-то пришел к нам на позицию повара, шеф-бариста и обжарщик кофе Артур, с которым мы вместе когда-то погружались в процесс отбора зеленого зерна и обжарки кофе.

Я верю, что команда — эта движущая сила любого бизнеса, и мы с Аленой пытаемся не просто собрать свою команду единомышленников, но и расти вместе с ней и достигать вместе все новых целей.

Алена: Мы с Кириллом обожаем путешествовать. Мы причудливы в своих маршрутах — они строятся скорее не по принципу посещения каких-то знаковых мест, достопримечательностей, а вокруг ресторанов, кафе и кофеен. Так тренируются насмотренность и вкус, и так мы будто изнутри, через гастрономию узнаем, как все устроено в этой стране.

Кирилл какое-то время жил в Австралии и мечтал, чтобы мы вдвоем однажды полетели туда. Здесь нам не пришлось прокладывать особенные гастрономические маршруты, ведь в каком бы районе Сиднея мы ни были, везде находилось несколько ресторанчиков, кафе, в которых было не просто вкусно, но и как-то особенно гостеприимно. И это удивительно: чтобы выпить классный кофе с булочкой, позавтракать с семьей или забежать на ужин с бокальчиком тебе не надо никуда ехать — для этого у тебя «на районе» всегда будет «свое» место для всех поводов, где тебя все знают.

Так и сложилась окончательно концепция нашего нового будущего проекта. В Москве мы часто сталкивались с ситуацией, что, приходя на завтрак в некоторые очень хорошие места, ты скован возможностью выпить там же хорошего качества кофе. Или, например, ты хочешь вкусную булочку в дополнение к бранчу. Но вот незадача: булочки вкусные в одном месте, а бранчи — в другом.

Поэтому хотелось создать такое место, которое станет удобным, вкусным и классным на все случаи. Понимаете, чтобы не приходилось выбирать и долго думать, чтобы уж если наши вкусы совпали со вкусами гостя, он нам доверился и дальше в своих гастрономических путешествиях, а мы стали его верными partners in crimes.

Так, уже вместе с мужем и нашими новыми партнерами из White Studios Алексеем и Ильей мы открыли «Белок» — Beloque.

В «Белке» мы делаем ставку на понятную еду в интересных сочетаниях, стараемся максимально погружаться в процесс производства (например, жарим зерна для кофе сами, сами печем несколько видов хлеба на закваске и выпечку), а также очень трепетно относимся к сервису. Кстати, сами часто работаем в сменах и с радостью знакомимся с новыми гостями.

Мы открылись в середине февраля, а уже в конце марта всех закрыли на карантин.

За это время мы потеряли часть команды, так как некоторые ребята приняли решение уехать в родные города. И это, пожалуй, было самым трудным, так как в команду людей подбираем всегда с особым трепетом.

С другой стороны, этот вынужденный простой дал нам возможность критически оценить те результаты, которых мы достигли за полтора месяца работы, понять, что нужно изменить, скорректировать и улучшить. Так что, оглядываясь назад, вижу скорее больше плюсов в этих событиях. В целом мы как команда стараемся замечать возможности, а не проблемы.

Мы все еще на пути к успеху, но, конечно, не можем не радоваться, когда видим нашу книгу броней, в которой стремительно заканчиваются строчки для новых записей, когда видим улыбки и зажмуренные от удовольствия глаза, когда встречаем уже знакомые лица, когда слышим, как «Белок» живет. Мы знаем наверняка: когда ты веришь в проект и вкладываешь туда энергию, вдыхаешь в него жизнь и сам в нем живешь, он рано или поздно может стать успешным и станет им.

Фото: София Панкевич