Основатель и идеолог компании по обжарке кофейного зерна Rockets Coffee Егор Невейкин рассказал «Москвич Mag» о разнице между живым и мертвым кофе, кофейной индустрии Москвы и объяснил, почему мы любим капучино и раф.
Известно, что ты родился в кофейной семье…
Да, у меня отец занимается кофе, он открывал Coffee Bean и «Кофеманию». С детства к нам приходили за вкусным кофе. Мне всегда интересно было общаться с людьми, особенно с теми, кто постарше, поэтому я рано пошел работать. Подрабатывал у отца. Ребята работали лет 18–20, а мне было 13, и я стоял за стойкой. Тогда еще не было такой развитой кофейной культуры, как сейчас, но интерес уже был огромный, так что я в конце концов выбрал кофе своей работой.
Мы создали небольшое производство, купили первый ростер и начали обжаривать свой кофе. Ростер — это машина для обжаривания кофейных зерен. Индукционный ростер нагревает зерно, как сковородка, конвекционный обжаривает его в потоке горячего воздуха. Мы выбрали именно такой тип ростера, он правильно запекает кофе.
В начале 2010-х была модна итальянская модель работы. По ней поставщики кофе предоставляли ресторанам бесплатно кофемашины и продавали для них зерно. Оборудование было среднего качества и продукт такой же. Итальянский кофе настолько зажарен, что содержащиеся в зернах ароматические масла после обжарки уже отсутствуют. Это стойкий продукт, который практически не портится — особо нечему. Lavazza, Illy, Danesi — крупнейшие игроки мирового кофейного рынка. Столько зерна хорошего уровня, сколько поставляют эти бренды, просто не растет. Поэтому их основная задача — сделать фирменный вкус и поддерживать его стабильность, чтобы он не менялся.
При этом итальянский кофе считается эталонным не только в России, но и во всем мире.
Ошибочно. Это касается масс-маркета в целом. Австрийский Julius Meinl вполне вписывается в это русло. Кофе — живой продукт, и в таком количестве, которое предоставляют крупные бренды, невозможно сделать кофе высокого уровня. С одной стороны, все эти бренды — молодцы, они крутые, они стандартизированы. Но с другой — если мы начнем говорить про вкусный кусок мяса или бургер, то вряд ли будем обсуждать «Макдоналдс».
Однако это золотой стандарт кофейной индустрии. Почему так произошло?
Стоит отдать должное итальянской культуре потребления кофе — это серьезное оборудование, спрос, культура. В скандинавских странах количество потребляемого кофе на душу населения больше, чем в Италии. Но итальянцы задали тренд и остаются самыми крупными игроками. И, конечно, многие считают, что здесь лучший кофе. А если мы спросим у людей, где родина кофе, с большой вероятностью они ответят, что Бразилия. Хотя это Эфиопия. Здесь работают стереотипы, а у кофе все строится на нюансах. Где вырастили зерно? Какая там культура выращивания? Какую обжарку предпочитают в той или иной стране? Италия, например, предпочитает сильную, а Скандинавия — слабую. Какой кофе покупать — дорогой или дешевый? Пить его с молоком или черный? У кофе миллион вопросов, и ответ на каждый из них влияет на ваш напиток.
Что такое «живой кофе»?
Если посмотреть на зерно под микроскопом, то можно увидеть «сеточку» из целлюлозы. Ее там 80%. Чем лучше зерно, тем в каждой клеточке из этой «сетки» содержится больше ароматических масел, сахаров (порядка 6%). Если мы выпьем эспрессо, перевернем чашку вверх дном, то уже через две-три минуты почувствуем в аромате карамель и сахар. Кофе — очень парфюмированный продукт. Наша задача — находить уникальный кофе и правильно его жарить. Если мы не пережариваем кофе, сахара превращаются в карамель, ароматика раскрывается, а если пережарили, остается только целлюлоза. В таком кофе нет ни вкуса, ни аромата, зато такой продукт не портится. При случае попробуйте оба варианта и почувствуйте разницу.
Пик кофе приходится на 10–14-й день после обжарки.
Мы сосредоточены на «живом» продукте. У него есть свой срок годности. После обжарки не должно проходить больше месяца. Ароматика такого зерна меняется со временем, а в чашке еще и зависит от способа заварки. Поэтому мы продаем не только кофе, но и оборудование — кофемолки, эспрессо-машины, фильтр-установки. Плюс бесплатно обучаем персонал. Нам важно, чтобы конечный продукт всегда был хорошего качества. Если за вином следит винодел и команда на виноградниках, а в ресторане остается правильно его подать, то с кофе другая ситуация: кто-то выращивает, кто-то покупает, кто-то обжаривает, кто-то готовит, а еще кто-то может приготовленный кофе принести через пять минут, когда он будет уже не тот.
Есть такое понятие — пиковая вкусовая активность кофе. Пик кофе приходится на 10–14-й день после обжарки. В первые дни из килограммового пакета кофе выходит порядка пять литров углекислого газа. Мы говорим: «Кофе успокаивается». Если варить такой кофе в эспрессо-машине, мы получим «нервный», несбалансированный напиток. Свежеобжаренный кофе обладает легкой кислотностью, которая многих напрягает. Но кислотность бывает разной. К примеру, фруктовая: апельсин — он сладкий или кислый? Каждый ответит по-разному. Кофе — это ягода, в нем масса оттенков. Отдохнувший кофе можно варить в течение двух-трех недель, его вкус будет ровным. Только очень опытный человек сможет различить изменение вкуса, но и это можно сбалансировать способом приготовления напитка, тут уже вопрос к бариста.
Как устроена кофейная индустрия в Москве?
Кофейные сети появились у нас в 1999 году, когда открылся Coffee Bean, потом открылись «Шоколадница» и «Кофемания». Они показали возможность развития двумя путями — качественным и количественным. Но дали хороший результат и уж точно создали кофейную культуру.
С 2005 года стало открываться много кофеен. Основной кофейный бум был семь-восемь лет назад, и он продолжается до сих пор. В какой-то момент все это вылилось в историю «как открыть кофейню за миллион». Входной порог в этот бизнес и в самом деле невысокий, можно и за 300 тыс. рублей открыть кофейню, если совсем ужиматься. Это будет ужасно выглядеть, но рынок у нас недостаточно развит, чтобы понимать, что за 50 рублей хороший кофе не выпить. В кофейнях системы «кофе за доллар» (таких сетей у нас много) идет борьба не за качество. Здесь сокращают расходы на оборудование, обслуживание, зарплаты и делают ставку на обороты.
Но если еще пять лет назад ни потребитель, ни потенциальный владелец кофейни особенно не понимали продукт и не распознавали бюджетный и качественный кофе, то сейчас все понемногу меняется. Кофеен стало больше, продукт — лучше, рестораторы уже не могут игнорировать развитие культуры, стали к кофе более внимательны.
Концепций сейчас плюс-минус две — когда продаем дешево и много и когда за адекватные деньги и меньше. Рентабельность в финальном рубле примерно одинаковая. Если все показатели в норме (аренда — в районе 15–20% от оборота, фудкост — до 35%, оплата труда — 10–15%, плюс бонусы), нормально зарабатывать от 15 до 25% от оборота в месяц. Чем больше делает ошибок кофейный предприниматель, тем меньше маржинальность бизнеса. Сегодня все больше кофеен топит аренда. Ребята берут аренду, которую не тянут, а по договору не могут переключить на более низкую и закрываются.
Однако все больше рестораторов смотрят на кофе как на стратегический продукт. Если раньше итальянским кофе были довольны 60–70% гостей, сегодня люди больше разбираются в кофе, понимают, где на них экономят, а где нет, что им предлагают. Вопрос про страну произрастания и метод обработки перестал быть специфическим.
Хочешь сказать, что и «зеленая» проблематика, и социальная составляющая кофейной индустрии, справедливые стандарты трудового, экологического и социального регулирования — все это уже усвоенная повестка?
Сегодня все это не сильно волнует Россию. Мы не так вовлечены в вопросы ориджинов (кофе из одной страны, региона, с плантации или одного урожая, не смешанный с другими сортами. — «Москвич Mag»), как те же американцы. Они делают из ориджинов и принципов справедливой торговли чистый маркетинг. Например, приезжаешь в Эфиопию и видишь в местной школе стул, «который был куплен на деньги такой-то кофейной компании». Это ведь ужас. Компании всем и каждому говорят: мы покупаем кофейное зерно у фермера без посредников, платим ему столько-то, школы снабжаем, больницы и прочее. При этом фермера, который и так едва сводит концы с концами, те же любители органического продукта не забудут спросить сертификат соответствия. А он стоит денег. Так что в результате все ложится на плечи конечного потребителя, и мы переплачиваем за продукт.
Рынок у нас недостаточно развит, чтобы понимать, что за 50 рублей хороший кофе не выпить.
Если говорить про экологичность кофеен, то я к этому отношусь скептически. Чтобы это были не пустые слова, должна быть большая государственная работа. Сейчас это выражается скорее в сокращении одноразовой посуды. Но если говорить именно про кофе, то это все больше про вкус, красоту и стиль, но не экологичность. Может, кто-то будет использовать биоразлагаемые стаканы и крышечки, но это все как мертвому припарки, если рядом будут копиться тонны неперерабатываемого пластика из других заведений. По крайней мере сегодня это так. Может, лучше, чтобы стаканчик был красивый.
Какой кофе у нас пьют больше — черный или с молоком?
Мы любим сладкую и жирную пищу, так наш организм устроен. Самый популярный напиток — сладкий и молочный. Тот же раф-кофе, скорее всего, первый напиток, с которого человек начнет знакомство с кофе, потому что там сливки, сахар и ваниль. Вроде и кофе пьешь, а он сладкий, понятный. Молочные напитки более нежные, они не будут наши рецепторы так будоражить, как черный кофе.
Раф-кофе, кстати, придумал мой отец. Он работал в Coffee Bean на Кузнецком Мосту. Молоко там подавали к кофе бесплатно, как в Америке. Туда частенько приходил студент, Рафаэль его звали. Заказывал эспрессо, добавлял к нему сливки, сахар. Люди стали это замечать, просили повторить кофе «как у Рафа». Мы доработали напиток и назвали его «Раф». Так все и стали пить раф — кофе, который небогатый студент превратил в напиток с калориями. Рафаэль сейчас, кстати, занимается режиссурой.
Как только мы начинаем погружаться в кофейную культуру, на первый план выходят черные напитки. Свойства региона произрастания, энзимность кофе мы почувствуем именно в них. Сейчас тренд на темный эспрессо, «приитальяненный». Наши азиатские коллеги тоже жарят темнее и сильнее, вкус у кофе получается ярким, но более попсовым по сравнению с ярко выраженной яблочной кислотностью скандинавов. Если пить кофе в Осло, то он будет именно таким.
Есть ли какие-то особенности у российской обжарки?
Думаю, нет. У нас все-таки чайная страна. Кофе для нас молодой продукт. Мы до сих пор смотрим некими паттернами — совсем грубо и условно: есть светлая обжарка, есть темная. Есть Скандинавия, Америка, Австралия, Италия. Русский человек привык к итальянскому кофе. Если спросить, каким должен быть кофе, большинство скажет, что кофе — это горечь. Это не критично, если мы готовы принимать сладость и кислотность. Но если мы однобоко будем воспринимать только горчинку — это неправильно.
Сейчас тренд на темный эспрессо, «приитальяненный».
Потом был бум на кислотный кофе, когда с горчинки кофе переключился на кислые составляющие вкуса. Сейчас восстанавливается баланс. Производитель понимает, что он может сделать из зеленого кофе продукт, который понравится увлекающемуся кофе человеку и при этом будет понятен широкому потребителю. Это довольно тяжелая задача — угодить всем. По сути, быстро изучив мировой опыт, пропустив его через себя, наша кофейная индустрия сейчас приходит к балансу. Я наблюдаю за кофе с конца 1990-х, и он постоянно менялся, были вспышки моды на разные его вкусы. Но могу точно сказать: кофе может быть разным, главное — пить тот, который тебе нравится.
Насколько важны сейчас альтернативные методы заварки в заведениях? Какие методы заваривания наиболее популярны?
Мест, где мы можем выбрать способ заварки, стиль кофе, не так много. Замороченный на кофе человек скорее приготовит его себе дома так, как ему надо. А в кофейне он хочет получить тот напиток, который не может приготовить дома, например капучино.
Если говорить про альтернативу, самыми популярными остаются всем известные турка и френч-пресс. Кофе у нас начинался с заваривания через фильтр, потом появились более сложные способы, воронка например. Еще ее называют «пуровер». Если взять шкалу качественной оценки от 1 до 10, то при хорошей настройке и грамотной заварке фильтр-кофе мы получим отличный напиток на восьмерочку, при этом стабильный и быстрый — гостям важно не ждать. Заварка в воронке требует времени, минимум пять минут, и включает человеческий фактор. Бариста может волноваться и запороть кофе. Это как блюдо из-под ножа сделать. Большая часть кофеен уже не парится, заваривает фильтр-кофе.
Периодически придумывают новые способы заварки, скажем, нитро-кофе. Получается кофе с лавинным эффектом, как пена у «Гиннесса». Для этого в кофе добавляется азот. Но классика все же остается на первом месте, ее разнообразят авторские напитки, чтобы можно было удовлетворять человеческую страсть к чему-то новому.
Видишь ли ты какие-то свободные кофейные ниши?
Я считаю, что ниши все плюс-минус разобраны, но они не на пике, их можно докручивать. К концу июля мы хотим на Валовой в БЦ Wall Street открыть особое кофе-пространство, где можно будет остаться на несколько часов, пробовать разный кофе, полистать книжки, послушать лекции о кофе, устроить индивидуальную кофейную дегустацию.
Какие перспективы у кофейного рынка в Москве?
Самые радужные. Кофейный рынок у нас молодой, а участь любого молодого рынка — расти и развиваться. Пятнадцать лет назад ничего не было, десять лет назад все было ужасно, пять лет назад — плохо, сейчас — более или менее. Все больше людей пьют качественный кофе, интересуются им, любят его. Качество кофе как продукта в чашке растет и здорово, что человек все больше в нем разбирается. Думаю, что настанет момент, когда не останется итальянского зерна в кофейнях и ресторанах, живой продукт вытеснит его в магазины.
Фото: из личного архива Егора Невейкина