Владелец гастробистро «Цирк», «Натуры» и винного бара «13°» рассказал «Москвич Mag» о том, как включается магия ресторана «на районе», как строить отношения с соседями и почему так важна искренность.

Как вы решили пойти в ресторанный бизнес?

Еда меня всегда интересовала, от бабушкиных пельменей и пирогов до ресторанов в путешествиях. А еще я любил делать десерты — несложные, но вкусные. Друзьям нравились. Так что я решил пойти в школу Ragout на кондитерский курс. Стал готовить больше для друзей. Параллельно решили с папой посмотреть в сторону формата маленьких магазинов «у дома», с сыром, хлебом, мармеладом и прочим важным для вина сопровождением, но тут включили санкции. Пришлось отложить затею. Но я все равно продолжал по инерции смотреть помещения. То, где у нас сейчас «13°», нашел случайно: сдавалось соседнее. Все решилось прямо в три дня. День рождения шесть лет назад я тут отлично встретил с шуроповертом и строителями в пять утра. Не жалею ни разу. Прямо то, что мне нравится.

А то, что здесь будет винный микробар, это сразу стало понятно?

Практически. Я никогда не хотел огроменный ресторанный ресторан, даже в хорошем понимании этого слова. Мне всегда нравились небольшие уютные заведения, европейский, прости господи, формат, как сейчас принято говорить. Это определение мне не нравится, потому что это уже давно не европейский, а просто уютный хороший маленький бар, где все общаются друг с другом. Именно такого Москве мне (и не только) и не хватало. Маленький он во многом потому, что по архитектуре тут сильно в этом доме не разгуляешься. Мы вообще занимаем бывшую проездную арку.  Дом у нас 1917, кажется, года, так что сто лет назад через наш зал кареты проезжали. Красоты столько исторически осталось, петли старые — все это штукатуркой замазывать совершенно не хотелось. Наоборот, снимали новые слои, чтобы добраться до исторических. Ну и в таком месте мне винная публика казалась совершенно уместной. Я могу, конечно, с удовольствием выпить бокал пива, но вешать телевизоры, условно, и делать шумное заведение я точно не хотел.

У нас в Москве очень любят рассуждать: «Ой, хорошо бы, чтобы на каждом углу было какое-то место, куда в тапочках ходить… » А когда такие места открываются, никто туда в тапочках не ходит и забывают через три дня…  Вы же на Маяковской шесть лет уже живете. Как?

Я пытался для себя по-разному поразмышлять над местом «на районе», дать ему какое-то определение. Но однозначно, конечно, не ответил. Во-первых, шесть лет назад по большому счету прямо чисто винных заведений было не так много. Тогда, наверное, только бум начинался. Поэтому в этом смысле мы, наверное, аккурат попали в пионеры. Плюс в этом районе действительно ничего не было. Патрики хоть и близко, но несколько в стороне. Во-вторых, я сам из тех, кто живет «на районе», но точно не из тех, кто готов им ограничиваться. Мне всегда больше нравилось куда-то съездить, куда-то сходить, посмотреть что-то новое. Как формат «место на районе», конечно, существует. К нам, например, ходит достаточно много местных жителей, но в последнее время начали появляться новые гости, которых мы раньше не видели. Мне хочется верить, что к нам ходят не потому, что в тапках, а потому, что комфортно, хорошо и приятно.

Для меня отношения между рестораном и гостем важнее всего прочего. Я поеду хоть куда за отношением, к приятным людям. Если это в соседнем районе или в другом районе, то я поеду с удовольствием туда.

Наверное, вот эта «тапочная» история сработает в ресторанах, которые сейчас появляются в свежих жилых комплексах. В такие места вы верите?

Со временем, я думаю, она там сработает. Рестораны при ЖК — бизнес рискованный, он требует терпения. Лендлорды не спят: заработал ты или нет, а за аренду платить надо. Если есть запас денег, который не страшно заморозить, пока новый дом заселится и обживется, то это вполне рабочий вариант. А так там первым делом супермаркеты гораздо востребованнее.

Даже если вести речь о ресторане как витрине условной доставки (а есть такие концепции, в которых небольшой ресторан открывается как своеобразное рекламное лицо доставки еды), за нее тоже нужно платить. Да и доставка живет по своим законам, отличным от ресторана. Мы в карантин, естественно, побаловались этим, но сразу после вырубили всю эту историю, потому что мы другой кухней занимаемся, гастрономией, и хочется ей и заниматься. А в алюминиевой коробочке, как бы ты ни старался, все равно другое привезешь. Ну и с агрегаторами работать бесполезно, они 30–35% забирают себе, чтобы не обанкротиться, надо в две смены работать и другой кухней заниматься.

Выбор места для ресторана — ключевой процесс. Как он строится у вас?

Если коротко, то всегда интуитивно. Я коренной москвич, город знаю хорошо, люблю и много гуляю. Какая-то в голове есть картинка, география Москвы, где какие люди есть. Мне не нравятся помещения на проходных улицах, люблю места, куда надо специально завернуть. Это, с одной стороны, чуть сложнее, но там будет потише, там соберутся люди специально ради нас, а не потому, что мимо проходили. Уже это создает костяк аудитории, потому что такие неочевидные места люди и сами стремятся найти.

Все рестораны, которые расположены в жилых домах, жалуются на проблемы с их жителями. Какие среди них самые типичные?

Нам везет с соседями. Я стараюсь со всеми дружить и общаться. Я сразу всем, кому мог, дал свой номер, чтобы звонили в случае чего. Если есть проблемы с шумом вентиляции, вибрацией, мне звонят, и мы все исправляем. У нас есть в целом непривычка не то чтобы к общепиту, а к ресторанной и, шире, культурной жизни, к досугу помещений. Естественно, пожилые люди, которые, может, никогда за всю жизнь в ресторан не ходили, боятся изменений. Просто так, без явной причины. Так и говорят: «Не нравится мне все это». Наверное, думают, что будут курить, орать и в туалет ходить в подъезде. В случае с «13°» у нас все гладко, живем тихо, а у веранды разбили сад-огород, все наши действия официально согласованы, никому никаких денег мы не заносили, так что и живем спокойно.

Если все по-человечески и ты со всеми дружишь, общаешься, то чего вставлять палки в колеса и мешать людям работать? У коллег, знаю, были разные неприятные случаи, когда и вытяжки отпиливали, и силовые кабели рубили, и деньги вымогали, и заставляли сделать шумоизоляцию квартир, кондиционеры в них установить, поменять старые рамы на стеклопакеты, в общем, всячески доили рестораны. В том, что рестораны идут навстречу таким жильцам, ничего плохого, наверное, нет. Почему бы и да. Но это очень похоже на подкуп, который в перспективе ничего не решает и может подсадить тебя на иглу манипуляций со стороны жильцов. Мне никогда не хотелось давать повода для такого поведения. Так что мы сами высаживаем вокруг своей террасы зелень, убираем территорию. По-соседски несколько человек к нам ходят — мы и бокал нальем, и пображничать вместе можем. Но это все в рамках человеческого дружеского общения, а не чтобы кого-то задобрить.

Главное отличие маленьких мест от больших ресторан ресторанычей — атмосфера. Люди не могут объяснить точно, что им нравится: дизайн, еда, классная винная карта или суперофицианты. Просто говорят «симпатичная, милая атмосфера». Как она возникает?

Со временем. Малыши в отличие от больших ресторанов не открываются с полностью завершенным интерьером. По крайней мере у меня так ни разу не получилось. Все они состоят из маленьких деталей, которые и создают атмосферу. А за раз всего, условно, старья на блошином рынке не закупишь. Поэтому все со временем обживается: тут картинка повесилась, там вазочка встала — это если про интерьерную часть говорить.

А вообще для меня, конечно, люди важны. Подход, манера и стиль общения. Опять-таки, поскольку я первое время сам работал в зале, понимаю: непринужденное, простое общение — это то, чего большинству людей не хватает. Наши ребята и пошутить могут, и гостя понимают. Они и неформальны, и дистанцию соблюдают. В больших заведениях такое сложно сделать, да и не везде нужно. Дружелюбное общение, когда не только тебе, но и бармену или официанту действительно интересно что-то обсудить, поговорить про вино, для нас важнее всего. У нас и винной карты напечатанной нет специально, чтобы пообщаться можно было. Можно про вино миллион букв прочитать, но мне гораздо интереснее послушать, что о нем скажут.

А вот какие-то простые правила общежития, которые нам кажутся разумными и очевидными и которые мы раньше просто проговаривали, мы зафиксировали словом. Напечатали наши правила, чтобы всем по сто раз не объяснять, что даже не веранде нельзя курить, что не стоит ставить сумки на стол, для них мы специальные крючки придумали, что мы всех в зале видим и сейчас подойдем, не надо махать руками и нервничать, что вечером мы просим убирать ноутбуки, потому что к нам приходят не работать, а есть и общаться. Посмотрим, как на это народ будет реагировать.

Конечно, мы устраиваем с ребятами общие собрания, читаем и разбираем отзывы, говорим о том, как общаться с гостями, но никогда не устраивали тренинги по сервису. Я не хочу, чтобы наши маленькие заведения в роботов превращались, боюсь, что люди начнут говорить выученными фразами, и вся затея потеряет смысл. Человеческое несовершенство всему происходящему должно добавлять шарма.

У небольшого ресторана и доход тоже небольшой — это правильно?

Небольшой в понимании больших рестораторов. В среднем примерно 20% оборота составляют доход. Конкретно «13°» работает так, иногда даже и лучше, тут как-то экономически все хорошо сошлось. По остальным заведениям мы, наверное, в районе 15%. Для меня это тоже не расстройство и не самоцель. Я не ставлю себя в рамки «окупиться за полгода». Ну окупится и окупится, но в целом я понимаю, полтора-два-два с половиной года для меня — хороший результат. Заработать всех денег мира с одного заведения нельзя. Тут снова говорю о пресловутой европейской модели, где все неспешно, качественно, выстроено, работает, нравится…  Немодные в смысле бизнеса слова.

Но всегда можно открыть и второй, и третий ресторан, как вы, собственно говоря, и поступили…

В Москве можно множиться, пока хватает ресурса, поэтому у нас так много сетевых ресторанов и ресторанных холдингов. Но в случае с «рестораном места», о которых мы говорим, все зависит от уютной атмосферы. Поддерживать ее может только владелец и команда. Даже в Европе, знаю, владельцы классных гастрозаведений со звездочками, премиями и прочими заслугами много мест не открывают. Потому что нет возможности в пяти местах параллельно на кухне с ножом стоять. Все в этом плане довольно объяснимо. «Натура», наше третье место, вообще не планировалась. Мне просто позвонил знакомый человек, говорит: «Слушай, я тут ресторан продаю…  Хочешь посмотреть?» Дает адрес. А я этот адрес три года назад смотрел, с собственницей помещения познакомился. Но тогда она сдала его другим людям, потому что первым им пообещала. Ну вот звезды и сошлись. Три месяца, как мы открылись, пока все налаживаем, доделываем, ставим. И учимся, что ли. Потому что улица Забелина новая для нас, прямо напротив Bambule. Это такой проходняк, к которому мы в других наших местах не привыкли. Немножко другая публика, с другими вкусами…  Экспериментируем сейчас. У меня же факультет предпринимательства в дипломе значится, поэтому без риска никак. В бизнесе всегда так: верить в свое дело и делать его. Да, я, конечно, про себя понимаю, что можно прогореть, но…  Куда-то в дальнюю часть мозга это откладываю и не обращаю на это внимания. Потому что если все время думать, как не прогореть, это будет мешать. Я лучше буду озадачен, как заработать, собственно. Наладить все так, чтобы работало.

Получается, в целом мечта москвича — маленькое заведение с симпатичной атмосферой — зависит исключительно от доброй воли владельца, который: а) дружелюбный; b) ищет таких же дружелюбов в свою команду; с) не выжимает все соки из экономики заведения и готов жить в релаксе. Так выходит? В этом секрет правильного маленького московского места?

Один из. Важен баланс всего на свете. Жить в релаксе — это, конечно, хорошо, но, как бы мне это ни нравилось, это, хоть и любимая, но работа, которую надо делать. За всем нужно следить, от чистоты в зале до капризов публики: спаржа созрела — будьте добры подать, пожалуйста. За модой мы не гонимся, но идем с ней в ногу, как-то органично у нас все получается. Когда мы открывались шесть лет назад, сразу открыто и с удовольствием приняли натуральные и органические вина. Тогда еще такой повальной моды на это не было. Нам нравится, поэтому чего бы не попробовать. Нравится гостям — отлично. На кухне стараемся использовать вкусный, свежий и натуральный продукт. Вчера на грядке, сегодня в тарелке. И неважно, картошка это или земляника.

Кстати, про еду: маленькие рестораны — маленькие кухни. Маленькие кухни — это значит ограниченные возможности. Как выкручиваетесь?

Мы ограничены и технологически (не поставишь всего оборудования, которое хотелось бы, не хватает места), и технически — у небольших заведений часто недостаточно мощностей электричества например. Здесь мы благодарны нашему шефу Кириллу Русецкому, который выжимает из каждой точки все что можно. Как и все небольшие рестораны похожего формата, мы периодически обновляем меню, добавляем сезонные спецпредложения. Это едва ли не единственный шанс не дать заскучать гостям. Мы не делаем больших запасов продуктов. Поэтому у нас все свежее.

Плюс-минус знаете, чего хотят москвичи в таких маленьких местах?

Наверное, просто какого-то стабильного качественного обслуживания, кухни, вина и цен разумных. Люди сейчас чуть потщательнее считают и понимают, за что и сколько стоит платить, а что — чересчур. У нас все строится на искренности, люди это чувствуют. Себя показать к нам не ходят, у нас тут в хорошем смысле попроще. И это не про доход человека, а про его взгляд на мир. Люди из разных структур, которые могут себе позволить что угодно, у нас как-то переключаются. Истинного себя, что ли, показывают. Не выпендриваются.

Фото: Олег Никишин