Итальянский шеф-повар Антонио Фреза родился в коммуне Сан-Паоло-ди-Чивитате в Апулии и называет себя «парнем из деревни».

С 14 лет он стоит у плиты, с 17 — путешествует по миру: работал в ресторанах Голландии, Германии, Швеции, Израиля, но только в Петербурге задержался на 10 лет и открыл три собственных заведения: израильское бистро Saviv, нео-бистро Jerome (Антонио сохранил долю в ресторане, но больше не имеет отношения к кухне), а недавно и рыбный ресторан Sea, Signora.

Антонио, как вы оказались в России 10 лет назад?

Совершенно случайно, никогда не планировал работать здесь. Просто отправлял резюме в рестораны по всему миру: Дубай, Нью-Йорк, Токио и другие города, а мне написали из петербургского ресторана Probka, где за кухню отвечал итальянский шеф Вальтер Бизоффи, он меня и позвал. Я прилетел на неделю, сделал дегустационное меню, и меня пригласили на работу. Сначала хотел отказаться, но потом все же решил попробовать. Думал, задержусь на полгода, и вот прошло уже 10 лет.

Помните свое первое впечатление от Петербурга?

Да, было ужасно. Помню, когда самолет подлетал к Пулково, я посмотрел вниз, увидел белое поле и схватился за голову: зачем я здесь? Стоял март, в Италии +20 и солнце, а здесь лежит снег. Вышел в город — все на меня смотрят, потому что я в легких кроссовках. Я тогда вообще не знал, что такое зимние ботинки. А вот архитектура мне сразу понравилась: у меня Петербург и сейчас вызывает ассоциации с Венецией, Голландией и Чехией. Но, конечно, это не Европа. Хотя бы потому, что надписи, вывески, этикетки на упаковках продуктов — все только на русском. В свой первый день я шел по улице и страшно захотел пить — зашел в какой-то магазин, взял бутылку воды, а оказалось, что это соленая минералка. Вы пробовали такую? Ужас.

Да, я тоже не любитель. Кто же помог вам адаптироваться здесь?

Первым человеком, который стал со мной разговаривать на английском, был Андрей Мусихин (партнер Антонио по нео-бистро Jerome. — «Москвич Mag»), мы познакомились на кухне ресторана Probka. Как-то он учил меня ловить такси с руки: если цена не понравилась, просто закрывай дверь машины. Приложений вроде Uber или «Яндекс.Такси» тогда не было, а слово «Таксовичкоф»мне и сейчас трудно произнести.

У меня Петербург и сейчас вызывает ассоциации с Венецией, Голландией и Чехией.

А что касается друзей, то, переехав в Петербург, я сменил много разных компаний. С итальянцами как-то не задалось, а вот с евреями я быстро нашел общий язык. По темпераменту они близки итальянцам, а еще это очень честные, умеющие вести бизнес люди, которые держат свое слово.

Поэтому и заинтересовались израильской кухней?

Нет, это другая история. Я был на стажировке в Тель-Авиве, где работал на кухне известного ресторана Claro. Мне понравилось, что в Израиле используют очень качественные продукты и готовят их просто — этот принцип роднит израильскую кухню с итальянской, разница лишь в специях и некоторых ингредиентах. В общем, я был под большим впечатлением. А тут мой друг, который давно хотел сделать какой-нибудь проект вместе, как раз нашел помещение. И мы решили делать израильское бистро, а в слове Saviv соединили первую букву имени моей дочери Сары и вторую часть названия города Тель-Авив. Многие техники я «привез» из Израиля. Например, мне понравилось, как свежий помидор там режут на две части и выжимают сок — мы тоже так делаем. А еще на кухне Claro повар показала мне, что такое соленые лимоны и как их можно использовать. Она готовила с ними рыбные котлеты, а в Saviv мы подаем салат с солеными лимонами.

Есть у вас любимые рестораны в Петербурге, кроме своих?

Постоянно хожу в Megumi в отеле Lotte. У них потрясающее качество продуктов, хоть цены и выше, чем хотелось бы. Хотя, знаете, для меня нет ничего лучше, чем поехать на дачу с друзьями. Люблю сидеть за столом в большой компании, открывать вино, говорить обо всем на свете с близкими людьми, смеяться. Для меня это самый любимый ресторан.

А что насчет баров? У нас принято считать, что в Питере они самые лучшие.

Вот в бары совсем не хожу, честно. Раньше бывал в El Copitas (в 2021 году этот бар занял 8-е место в рейтинге The World’s 50 Best Bars. — «Москвич Mag»), ребята большие молодцы и отлично делают свою работу, но со временем мой желудок стал плохо реагировать на смешанные напитки. Да и я все-таки винный человек.

Методы работы в ресторанах Италии и России сильно отличаются. Приходилось ли вам переучивать коллег?

Хм, я смотрю на это немного иначе. Мы, иностранцы, здесь гости, так что это не российские повара должны подстраиваться под нас, а мы должны интегрировать свои навыки в их систему работы. Меня русские многому научили. Считать деньги, например. В итальянских ресторанах это делать совершенно не умеют. Если в Италии шеф захочет ввести в меню мясное блюдо, он сделает так: пойдет на рынок, купит вырезку, разделит ее на шесть-семь порций, потом заглянет в соседний ресторан, посмотрит, сколько порция стоит там, и снизит цену у себя на 1 евро. Все! В итоге он получит себестоимость продукта, а заведение каждый день будет терять деньги. Слава богу, я попал в Россию, где научился вести бухгалтерию, оценивать каждый ингредиент и взвешивать риски. Конечно, я в долгу не остаюсь и показываю русским итальянскую кухню, потому что знаю ее с детства. Так мы друг другу помогаем.

Сложно, наверное, ее показывать, когда европейского разнообразия продуктов нет…

Да, здесь нет такого выбора, как в Италии, Турции, Израиле, а зимой вообще ничего не растет. Сначала я злился: как можно работать в таких условиях? Хорошо в Италии: покупаешь свежий артишок, жаришь его, кидаешь 100 граммов спагетти — и получается вау. Здесь так не работает — надо искать, пробовать, думать. Именно поэтому я считаю, что хороший шеф-повар в России в разы сильнее любого иностранного шефа. Поверьте, те рестораны, которые сейчас в Москве получили звезду Michelin, в Европе могли бы претендовать на три. Скудный выбор будит воображение, заставляет постоянно что-то изобретать. Нет у тебя нужного ингредиента — бери другой. Мы никогда не ждем, когда какой-то продукт появится, а ищем решение, меняем технологию.

У вас репутация рокера от гастрономии, а ваша экспрессивная кухня и «рукава» татуировок это только подтверждают. Любите нарушать правила в работе?

Да, наверное. Но основы нужно знать! Все, как в музыке — ты не придумаешь ничего нового, если не владеешь азами. На основе базовых техник и классики гастрономии я и придумываю что-то свое. Например, в Sea, Signora недавно появились завтраки. История с завтраками довольно банальная, они везде есть. Но мы решили: если делать, то не как у всех — у нас на завтраках подают запеченных на гриле устриц с соусом морне и красной икрой — идеально к шампанскому. Вряд ли многие пробовали устриц на гриле.

Меню в Sea, Signora скучным вообще не назовешь — это что-то на стыке итальянской и израильской традиций. Если блюда европейские, то в пекарне при ресторане — хала и бабка. Я читала, что вы использовали много семейных рецептов. Правда?

Так и есть. Я из небогатой семьи, но дома всегда была вкусная еда и хорошие продукты. Есть мы садились только все вместе, это было строгим правилом мамы. Не важно, где ты и чем занят: в час — обед, в семь вечера — ужин. Любимые блюда тех семейных застолий и перешли в меню Sea, Signora. У нас есть рыбный суп моей мамы, рагу по ее рецепту, а в спагетти вонголе я только добавил морских ежей — остальное все, как у нее.

Я считаю, что хороший шеф-повар в России в разы сильнее любого иностранного шефа.

Мама была у меня в ресторане, все пробовала, и мы даже готовили в четыре руки. Она меня, конечно, критиковала, а я объяснял: «Мама, готовить в российском ресторане не то же самое, что для своей семьи в Апулии». Я ведь немного адаптирую блюда здесь. И считаю, что идти на уступки — нормально, мы ведь готовим для гостей и должны учитывать их предпочтения. Взять хотя бы текстуру ризотто — в России она должна быть помягче, в Италии же недоваренный рис хрустит на зубах. Осьминога у меня на родине тоже едят аль денте, а если приготовить его так в России, скажут, что резиновый. Скоро мы откроем новый ресторан, в котором будет лазанья по рецепту моей мамы — без соуса бешамель, она его не любит.

Поскольку Sea, Signora — рыбный ресторан, а Петербург славится разве что корюшкой, не могу не спросить: где вы берете хорошую рыбу?

Бывает по-разному. Морских ежей — в Мурманске, но сейчас их нет, потому что очень холодно. Много рыбы привозят из Марокко и Египта — она там как в Италии, море-то одно. А вот сицилийские деликатесы — сердце и молоку тунца, брезаолу из тунца, скумбрию в оливковом масле или икру рыбы-меча — поставляет компания Campisi из крошечной деревни Марзамеми на Сицилии.

Давайте вернемся к вашим татуировкам.Какие из них самые важные?

На пальцах рук у меня выбиты имена детей — Сара и Арон. А на безымянном пальце — имя моей жены. Когда мы решили пожениться, я сразу сказал, что не хочу кольцо, потому что не люблю и не ношу украшения. У меня только часы, чтобы за временем следить. И тогда она предложила вместо колец сделать татуировки.

Мудро. Татуировку не так-то просто снять или потерять.

Да, это просто невозможно! (Смеется.)

Ваши дети говорят на итальянском?

На самом деле у нас интересно получилось с языками: моя жена из России, и когда Сара только начала говорить, я вместе с ней учил русский, читал с ней детские книжки, смотрел мультфильмы. У нее никогда не было желания учить мой язык, и я не настаивал, но сейчас она видит, как итальянский паспорт упрощает перемещения по миру, и тоже хочет его получить, а для этого нужно знать язык. Сыну сейчас только 8 месяцев, но вот с ним я говорю только на итальянском.

К слову, о перемещениях по миру. Сейчас, когда границы с Европой закрыты, многие путешествуют по России. Удалось ли вам открыть новые места в стране?

Конечно! Этим летом вместе с сомелье Евгением Шамовым я объехал весь юг: Краснодар, Геленджик, Ростов-на-Дону, все маленькие городки по пути. Только в Крыму не был. Меня поразило, какой разной может быть Россия. Мы снимались в проекте «Чувство вина» для платформы ivi — Женя знакомил меня с российскими винами, и многие оказались хорошими.

Может, и российским паспортом обзаведетесь, как московский ресторатор Уиллиам Ламберти?

Между прочим, только вчера у меня наконец приняли документы на получение российского паспорта. Надеюсь, скоро все будет.

Итальянских поваров в России довольно много, причем не только в Москве и Петербурге, но и в провинциальных городах. А вот, например, французских — очень мало. Как думаете, почему?

Потому что мы, итальянцы, очень похожи на русских. Очереди, беспорядки, бардак — это все мы, Россия и Италия! Мы сразу понимаем друг друга.

Фото: предоставлено пресс-службой ресторана  Sea, Signora