Еще совсем недавно на московских улицах не было ни одного человека со стаканом кофе в руке. Не было столько кофеен на любой вкус и бюджет. Сейчас люди со стаканчиками, кофейни, заполненные посетителями в ожидании своей чашки, — они повсюду.

Чтобы узнать, в чем секрет популярности напитка, как отличить хороший кофе от плохого, как правильно пользоваться туркой и где выучиться на бариста, «Москвич Mag» отправился к экспертам кофейни Paulig Café&Store, открывшейся год назад в самом центре Москвы — на Мясницкой.

Если быть совсем точными, это кофейня, объединяющая в себе традиционную кофейную зону, магазин и Институт бариста Paulig. Институт выглядит необычно: небольшое светлое пространство, где по периметру на шкафах стоит сверкающее оборудование, большие кофемашины, термосы, посуда. А ровно по центру — большой стол для гостей. Мы тоже гости. Первым делом нам, конечно, предлагают кофе. Не отказываемся. Интересно попробовать чашечку от одной из самых сильных команд бариста Москвы, а может, и России.

Пока ждем кофе, знакомимся с собеседниками. Елена Гущина — серебряный призер Российского чемпионата бариста 2009 года. Национальный судья чемпионатов бариста в России. Сейчас она управляет кофейней Paulig Café&Store. Дмитрий Корсаков. Он тоже призер, участник и победитель чемпионатов в разные годы, сейчас же чаще появляется на конкурсах бариста как судья. Но основная его специальность — бариста-тренер. Дмитрий проводит тренинги и мастер-классы в Институте бариста Paulig. 

Здесь, на Мясницкой, по обе стороны улицы сплошь рестораны, кафе и кофейни. Когда открывались, не боялись конкуренции?  

Елена: Наоборот. Мы как раз стремились открыться именно здесь. Это центр Москвы, где всегда много людей, туристов. А то, что здесь полно мест, где можно посидеть, отдохнуть, выпить чашку кофе — нам только в плюс. Мы открывали не просто кофейню. Это вторая в мире кофейня бренда. Первая давно открыта в Хельсинки, это ведь финская компания.

Целью было продвигать бренд и быть ближе к любителям кофе, рассказывать им о наших возможностях, делиться знаниями и, конечно, готовить для гостей кофе так хорошо, как мы это умеем. Конкуренции не боимся. У кофейного рынка в России есть огромный потенциал. Например, в классической кофейной стране Италии на 100 тыс. жителей приходится около 1700 кофеен. У нас всего 150. На мой взгляд, кофе в России становится все более и более популярным, спрос на кофе и кофейни будет только расти.  

А почему такая популярность? Россия всегда была страной с чайными традициями, все эти самовары, бублики, попить чай из блюдечка? А теперь все на улицах сплошь со стаканчиками кофе. 

Елена: К хорошему быстро привыкаешь. Кофе — это действительно вкусный, интересный напиток. И потом, рынок кофе стал больше. А сам продукт становится разным. Когда-то очень давно я кофе вообще не понимала и не пила. Для меня это был горький жженый напиток. А сейчас такое разнообразие сортов, вкусов. Каждый может выбрать что подходит именно ему. Хотя я бы больше говорила про популярность кофе в больших городах. В Москве кофе набирает обороты. В небольших российских городах кофе еще не так популярен. И чем дальше на север, тем меньше там кофе. 

 Дмитрий: Думаю, что популярность кофе обусловлена еще и модой. Сначала модная тенденция появляется на Западе, а уже потом с небольшим опозданием приходит к нам. Еще один фактор, подталкивающий распространение кофейных традиций, — это развитие технологий, их доступность для людей и малого бизнеса, появление новых идей и концептов, как это случилось с сетью кофеен «Старбакс». Основатель придумал уникальный концепт кофейни как «третьего места». Не дом, не работа, а место, где можно посидеть, поработать, пообщаться с друзьями. Это принесло бренду успех, а миру — новую волну моды на кофе. Или взять автокофейни. Там еще и порог входа в бизнес небольшой. Купили старенький автомобиль, оборудование, поставили одного специально обученного человека и вот: владельцу — бизнес, прохожему — стакан кофе. В Москве, правда, автокофейни могут стоять только в строго отведенных для этого местах, в основном в парковых зонах. Но в других городах, в основном тех, что поменьше, этот бизнес процветает. 

У москвичей как-то изменились предпочтения в кофе за последние десять лет? 

Елена: Кроме того, что люди стали действительно пить больше кофе, они стали пить разный кофе. Например, десять лет назад вообще не было стопроцентной арабики. Не было даже предпосылок готовить кофе на таком зерне. Соответственно, преобладал кофе с горечью. Сейчас люди больше углубляются в кофейную магию. Ищут нюансы в кофе. В арабике легче почувствовать разные фруктовые, ягодные, цветочные нотки.  

Откуда в кофе все эти нюансы, нотки? 

Елена: Из терруара, в котором растет кофейное дерево. В зависимости от того, что его окружает, в какой земле растет, формируются те самые нотки кофейного зерна. 

Но надо различать: есть ароматическая и вкусовая составляющая кофе, как раз то, о чем я говорила. И есть ароматизированный кофе. Как правило, это кофе с неярко выраженными собственными вкусовыми дескрипторами, в который добавили те или иные ароматизаторы, чтобы усилить собственный вкус или придать какой-то дополнительный. Это не значит, что не надо покупать и пробовать ароматизированный кофе. Ароматизаторами могут быть натуральные специи например. Они добавляют вкус, аромат, а еще эмоции и ощущения. Особенно популярны такие виды кофе в разные праздники. Мы, к слову, делали бленд Paulig Christmas Coffee с добавлением корицы и кардамона. Кофе при заваривании получался с ароматом глинтвейна и был очень популярен среди покупателей. 

В России мы производим бленды на любой вкус, ассортимент насчитывает более 40 продуктов в форматах от 75 г до 1 кг. Мы один из немногих крупных производителей, который перешел на закупку кофе из 100% проверенных источников.  Кофе Paulig имеет международные сертификаты Fairtrade и UTZ (RFA). Эти сертификаты подтверждают, что Paulig, помогает фермерам адаптироваться к изменениям климата, сохранять леса и обеспечивать достойные условия труда и жизни для себя и своих семей. Это помогает оберегать кофе и кофейные фермы  в интересах будущих поколений.

А как лично вы отличаете хорошую кофейню? Вы в незнакомом городе, захотелось чашечку эспрессо или капучино. Заходите в кафе. На что в первую очередь обращаете внимание? 

Елена: Первое — правильный аромат в заведении. Я лично еще по запаху в кофейне могу определить, что да, здесь хороший кофе. Однако не все так остро чувствуют и различают ароматы, как я или мои коллеги. Поэтому советую обращать в первую очередь внимание на внешний вид заведения. Чтобы было чисто. И на ребят-бариста, которые вас встречают. Если они общительны, охотно рассказывают о кофе, спрашивают про ваши предпочтения — значит, разбираются. Смело берите у них кофе. 

Сложно стать бариста? Куда идти молодому человеку, чтобы разбираться в этом, как вы, и добиться успеха? 

Елена: Можно прийти в наш Институт бариста. Мы в феврале прошли сертификацию по стандартам SCA (Specialty Coffee Association, авторитетнейшая организация в мире кофе, которая управляет образовательными стандартами для бариста. — «Москвич Mag»). Наши ребята в стадии получения сертификатов бариста-тренеров по международной программе. Должны были раньше получить, но из-за того, что закрыли границы, сроки чуть сдвинулись. Мы сейчас на финальной стадии. Наш институт — один из трех в России. И единственный со своей собственной площадкой здесь, в кофейне, в открытом пространстве, не в офисе. Люди заходят в кофейню, видят нас, видят, что мы предлагаем, знакомятся с нашим расписанием. Можно сразу записаться прямо в кофейне либо через наш аккаунт в инстаграме.  

Бариста-тренеров у нас в стране около двух десятков человек, вскоре к ним присоединятся бариста-тренеры Paulig Дмитрий Корсаков и Дарья Соболева. Так что институт — отличное место для старта карьеры в этой сфере. Мы, кстати, не только бариста обучаем. Буквально перед вашим приходом Дима проводил каппинги. Это дегустация кофе в профессиональном формате. Не для профессионалов, а для любого желающего. На каппинге бариста-тренер рассказывает о всех нюансах кофе, участники пробуют разные виды, чтобы понять, какой нравится или подходит больше. Дополнительно дает теоретическую часть, немножко истории, рассказывает об особенностях мест произрастания. Есть еще мастер-классы для тех, кто просто сам для себя хочет хорошо научиться дома заваривать кофе, например в турке. 

Расскажите вашу версию. Уже столько копий сломано о маленькую турку. У каждого свой рецепт.

Елена: Сначала надо определиться, какой кофе вы любите. Потом его намолоть. Кофе для турки должен быть самого мелкого помола, в муку. Только так кофе получится максимально насыщенным. Об этом, кстати, никто не говорит, поэтому некоторые варят в турке кофе грубого помола и получается непонятно что. Если покупаете помолотый кофе, чтоб не ошибиться, смотрите на упаковку, хороший производитель всегда напишет, для какого способа заваривания подходит этот продукт. 

Дмитрий: Пропорции, которые мы используем для кофе в турке, где-то 8 г на 100 мл воды. Турка должна быть не больше 200–250 мл. Все, что больше, не годится, там уже по-другому процесс проходит. Восемь граммов — это 2,5 чайной ложки с горкой. Засыпаете в турку. Заливаете холодной водой, перемешиваете. Ставите на средний огонь. Приблизительно 4–5 минут будет длиться процесс прогрева. Не закипания, а прогрева, набирания температуры. Потом через 5 минут кофе начнет заворачиваться в пенку, пенка будет подниматься. Мешать на этом этапе не надо. Когда уже пенка начнет заворачиваться в вороночку, снимаете с огня и выливаете в чашечку. 

Кстати, россияне очень любят кофе в турке и умеют его готовить. Два года подряд наши бариста становились чемпионами мира именно по этому способу заваривания. 

Вообще в Москве много успешных, талантливых бариста. Они активно ездят на чемпионаты, привозят награды. Мы еще по обжарке брали первые места, по латте-арт. В нашей кофейне работает бариста Майя. Она недавно на региональном чемпионате среди любителей заняла второе место по латте-арт. Что она только не рисует на чашке: зайчиков, единорогов, слоников. Понятно, это не добавляет вкуса, но это ведь эмоции, ощущения, впечатления. Люди ценят это. 

Какой кофе пьют бариста? И сколько в день? 

Елена: Я пью любой кофе. Главное, чтобы был несладкий. Люблю черный, люблю, чтобы были фруктовые, ягодные нотки. В большинстве случаев пью либо капучино, либо классический черный кофе — под настроение. Могу растворимый выпить. В день получается чашек пять. Но когда чемпионаты, а ты судья, то много кофе приходится выпить, хоть и понемногу. 

Дмитрий: Я пью от пяти чашек в день. Вот дегустаторы в сравнении с бариста пьют очень много. У нас в лаборатории, на заводе в Твери, дегустаторы пьют около 150–200 чашек. Да, они не пьют, сплевывают. Но через слизистую все же в организм попадает достаточно кофеина. У дегустаторов вообще непростая работа. Например, к профессиональной дегустации надо готовиться за несколько дней — не есть острую, соленую пищу, не носить парфюм. Чтобы ощущать на дегустации все ароматические, вкусовые свойства и давать им оценку. 

 Откуда, с каких континентов кофе лучше? 

Дмитрий: Это все очень индивидуально. Кому что нравится. Допустим, я люблю максимально кислый кофе. Поэтому я выберу африканский кофе: кенийский или эфиопский. Если вы любите спокойные шоколадно-ореховые ноты, то это Южная Америка, в частности Бразилия. В странах Юго-Восточной Азии — Индонезии, Вьетнаме, Индии — больше ботанического вида кофейных деревьев, как робуста. Он отличается большей плотностью вкуса шоколада, орехов, есть травянистые, древесные, дымные ноты. То есть все зависит от личных предпочтений каждого человека. 

Какой кофе предпочитают пить москвичи? 

Елена: У нас больше любят горький кофе. Это во многом обусловлено климатом. Есть такая тенденция: чем холоднее страна, тем больше там пьют горький темный кофе. Но в последнее время, как и везде, стали чуть больше пить стопроцентную арабику. Южные европейцы больше предпочитают светлые кислые сорта кофе. 

Дмитрий: Почему-то у нас часто говорят, что в России нет кофейной культуры. Вот, мол, русские капучино пьют утром, в обед и вечером. А европейцы — строго утром. Я не считаю, что у нас нет культуры. Просто она у нас другая. Мы, к примеру, почти не пьем ристретто. А итальянцы пьют его несколько раз в день. Это маленькие шоты эспрессо. Если эспрессо хватает буквально на два глотка, то ристретто еще меньше. За счет короткой экстракции — до 15 секунд — в чашку попадает мало кофеина, но при этом много эфирных масел и кислот. Чашка все равно получается хорошей — мощной и насыщенной, но без кофеина. Поэтому этих ристретто можно выпить много, и итальянцы пьют. Причем почти на бегу. У нас это не прижилось. Нам надо сесть и спокойно, медленно выпить свой кофе, пусть даже это будет капучино вечером. 

Фото: Стоян Васев, пресс-служба Paulig