Итальянец Джузеппе Дави живет в Москве уже 15 лет и не собирается ее покидать. Она дала ему возможность состояться в профессии и в личной жизни. Дави рассказал Владимиру Гридину о работе шефом в Москве 15 лет и сейчас, русской жене, смирившейся с его занятостью, и об особенностях московского ресторанного бизнеса.

Как вы приехали в Москву и зачем?

Я работал в небольшом ресторане Cafe Italia в городке Дезенцано-дель-Гарда на озере Гарда су-шефом. Ресторан был первым по сервису, в меню была не только классика, но и авторские блюда, и мне там было интересно работать. Брат моего шефа работал в московском Pinocchio. Ресторан расширялся и искал шефа. Мне было 28 лет, ни семьи, ни дома, меня ничто не держало в Италии, и я решил приехать в Москву. Это было 15 лет назад, в 2006-м. Бренд-шефом Pinocchio на Кутузовском был Массимильяно Гритти, в другом работал Лука Вердолини, а я занимался кухней Pinocchio в Горках-2 на Рублевке. Сейчас, конечно, я могу признаться, что совсем еще не был готов быть шеф-поваром. Конечно, у меня было достаточно опыта, когда я приехал в Москву, потому что я с 15 лет начал работать в ресторане. Но теперь знаю, что только после 35–40 лет повар точно понимает, чего он хочет, а до этого только набирается опыта и растет.

Какой Москва была в то время? Как вы в нее интегрировались?

Это огромный город для парня, который жил практически в деревне, хоть и с очень красивым видом на Гарду. Мне было очень сложно, я ведь ни слова по-русски не знал. Пять месяцев работал с переводчиком, но потом понял, что это не помогает. И записался на курсы русского языка для иностранцев в МГУ. Ходил каждый день на два-три часа туда, потихоньку начал понимать и говорить по-русски.

Сложно было и на кухне. Пятнадцать лет назад итальянская кухня была представлена пастой, пиццей, суперклассическими блюдами. Постоянно говорили, что паста недоварена, потому что не понимали, что такое аль денте. Публика была очень капризной, было очень сложно. Люди хотели все, кроме того, что было в меню. Они смотрели мимо меню и говорили: «Я был в Италии, хочу вот такую пасту» или: «Я был здесь, хочу вот это». И учредители тоже были такими. Они много ездили по Италии, что-то где-то пробовали и требовали ввести эти блюда в меню.

А вы скучали по родине?

Я скучал не по Италии, а по профессионализму. Мне не хватало профессиональных поваров. Это было удивительно: в Москве не было в тот момент по-настоящему сформированных поваров. Они приходили на работу, надевали белые куртки, готовили, но вообще не понимали, что делали. Для них это была не профессия. Я помню, через неделю после того, как пришел в Pinocchiо, увидел, как они пьют чай — с утра и до вечера. А к вечеру начинают падать. И я не мог понять, что происходит. На следующий день я понюхал этот чай, а они пили коньяк! Для меня это был шок. В Италии тоже повара пьют, но не в рабочие часы и не до потери памяти.

Мою жизнь полностью изменил Нино Грациано. Просто вынес мозг и установил новый.

Еще было сложно работать нон-стоп по 15 часов. Мы в Италии приходили на работу к 8 утра, делали заготовки, кухня открывалась в 12 и работала часов до 15, потом был перерыв для заготовок к вечернему сервису с 19.00 до 22.30. Было время для заготовок, для отдыха, для спокойной работы. В Москве ресторан открывается в полдень, и нужно одновременно делать заготовки и отдавать блюда, из-за этого качество немного страдает, это нужно учитывать.

И как вы успевали и кухню дрессировать, и веселиться?

Когда тебе 28 лет, успеваешь все. Москва большая, в ней очень много возможностей — тусовки, клубы, вечеринки. Но больше всего я хотел расти в профессии. Тусовки — это круто, но кухня для меня важнее. У меня нет поварского образования, мои родители хотели, чтобы я был экономистом, и я окончил экономический факультет. Моя мама домохозяйка, а папа работал на фабрике, пек куличи. Они не хотели, чтобы я целый день стоял на ногах, но я решил по-своему и в 15 лет нанялся работать на кухню. В тот сезон я чистил морковку, картошку, тарелки мыл, полы. Я всегда хотел быть шеф-поваром. И стал им в итоге в Москве.

Мою жизнь полностью изменил Нино Грациано. Он пригласил меня работать в Semifreddo, заставил меня забыть все, что я знал и умел, и научил готовить совершенно иначе. Просто вынес мозг и установил новый. И слава богу, что ему доверился, иначе сейчас перед вами был бы другой Джузеппе Дави.

А чему именно он вас научил?

Первое — работать с командой. Подразделения ресторана — кухня, зал, офис — временами не могут договориться друг с другом. Я могу сколько угодно хорошо готовить, но это не заметят, если сервис хромает, а финансовый отдел не оплачивает поставки. Второе — я постоянно хотел что-то придумывать, а Нино меня притормозил и объяснил, как важно досконально знать классику, а потом уже изобретать что-то новое. И даже сейчас, прежде чем делать новые блюда, я изучаю старые рецепты, а уже потом модернизирую их.

Грациано очень повезло, что вы послушный. Если бы ему сейчас попался кто-то из нынешних шефов, то ничего бы не вышло.

Нам повезло обоим. Он относился ко мне как к сыну. Стоял рядом со мной, показывал, как работать. Научил доверять команде и обучать ее. В Semifreddo приходят очень высокопоставленные гости, и я поначалу все пытался делать сам, чтобы персонал не наделал ошибок. Нино меня за уши оттаскивал, чтобы я руководил кухней, а не выполнял работу других. Потому что пока ты сам готовишь, никто не работает. «У тебя есть 18 поваров, зачем ты туда лезешь?» — спрашивал он. А я это долго не понимал. Ну как? Я же пошел работать, мне надо, чтобы людям вкусно было.

Российские девушки во многом лучше итальянок. Они красивые, умные, любят семью и не такие ревнивые.

Мы работали вместе восемь лет. Первые три года мы стояли на общей кухне, а потом он начал мне доверять делать свои блюда, сезонные меню. Грациано научил меня всему, что я сейчас умею. Он дал мне не список рецептов, а научил системе, в которой я могу их создавать, управляя кухней большого ресторана.

Обычно все иностранцы, которые остаются в России, говорят, что лучший способ изучить язык — это русская девушка. Как у вас с русским языком сложилось после МГУ?

Очень хорошо. Да, было много девушек, много знакомств. Российские девушки во многом лучше итальянок. Они красивые, умные, любят семью и не такие ревнивые, как итальянки. Я и женился на русской. Она тоже экономист, у нас уже двое детей, мальчик Маттео и совсем недавно появилась Мия. Я очень счастлив.

Что важно — моя жена понимает, что я работаю постоянно, без перерывов. У шеф-повара нет графика, я, например, в воскресенье работаю. Я работаю на кухне 15–16 часов, и девушки не всегда понимают это. Они хотят хотя бы иногда видеть тебя. Мы обсудили это в начале наших отношений, и моя жена приняла это.

Иностранные повара в Москве — особая каста. Многие вам завидуют, считают, что вы получаете слишком много денег.

В самом начале моей жизни в Москве быть поваром из Италии или Франции было очень выгодно. Нам снимали жилье и платили в евро. Но после того как евро несколько лет назад скакнул до ста рублей, это оказалось слишком дорогим вложением. Евро перевели в рубли, и многие итальянцы посчитали, что могут заработать те же деньги в Италии. Сейчас, наверное, зарплата приглашенного из Италии шефа — около 250 тыс. рублей, в Италии в хорошем ресторане это 4–5 тыс. евро. Зато в 28 лет я бы ни за что не стал шеф-поваром в Италии. Там нет таких возможностей, как в Москве. Здесь можно расти.

Вы хоть какие-то из этих возможностей использовали?

Конечно. Иначе я сейчас не был бы шефом и партнером ресторана Butler. После Semifreddo я очень скучал по уровню ресторана, по высокому классу. Не скажу, что все было очень легко и просто. В первый год у меня была депрессия. Ресторан получился очень красивым, привлекательным, кухню я сделал такой, как хотел, но он был пустой. Я винил себя. Думал, что не умею готовить, не понимал, что надо поменять. Но все оказалось проще. До Butler в этом особняке были гостиница и банкетный зал «Шенонсо», поэтому люди заказывали банкеты один за другим, а они не давали нам работать на гостя. Учредители ресторана потеряли здесь немало денег, но никогда не сомневались во мне. Когда они сами уже начали сомневаться в возможном успехе, я уже видел, что к нам пошли, и каждый пришедший приводил следующих.

И что же получилось у вас в результате? Что такое ресторан Butler?

Это семейный ресторан, проверенные рецепты и итальянская кухня на 100%. Это мои авторские блюда, в которых много от Сицилии. У меня и бабушка оттуда, и Нино тоже сицилиец, а еще я люблю готовить морепродукты, рыбу, овощи. У нас есть несколько мясных блюд — кобе из Японии, стриплойн и вырезка из Аргентины, но в целом я считаю, что у нас большие проблемы с поставщиками мяса. Они хотят делать деньги, это их бизнес, но либо ты гарантируешь качество, либо ты производишь много продуктов. Если делаешь много, то снижай цены, так как качество будет не очень. А у нас цены растут в отрыве от качества.

Вы немного лукавите, как мне кажется, когда называете Butler семейным рестораном. Здесь все-таки слишком нарядная публика.

К нам приходят все, и мы всем рады. Приходят ради бизнес-встреч, мы для таких гостей сделали на втором этаже отдельные кабинеты, чтобы им не мешали. Я со многими известными людьми здесь познакомился. Если у меня завтра случится что-нибудь сложное, мне есть, кому звонить. Но я постараюсь не пользоваться этим, не люблю быть должным кому-то.

Почему, если не брать во внимание профессию, вы реально остались в Москве? Почему не уехали обратно?

У меня здесь жена, дети, тут вся моя жизнь. Сейчас я не вижу смысла ехать в Италию. Не знаю, что со мной будет в будущем, но всегда можно будет уехать на Сицилию или в мой родной Ровиго и открыть там ресторанчик. А пока у меня и здесь полно работы. Вот собираемся открывать второй Butler на Хайнане в Китае. А в Москве запускаю дегустационные сеты, буду подавать их по четвергам, их сможет попробовать не больше пары дюжин человек в день. Это будет искренняя современная кухня в моем стиле. Москва уже знает классику итальянской кухни, я ее подам в свежем виде. Узнаваемый вкус вителло тоннато, например, я упаковал в равиоли, а сицилийским канноли придал совсем другой внешний вид.

Пятнадцать лет назад вы проводили на ногах пятнадцать часов в день. Сейчас работаете меньше?

Что вы, сейчас все то же самое, ничего не поменялось. Разве что болячек профессиональных добавилось — устают ноги, гастрит, тахикардия, бесконечные переживания. Но если у тебя есть цель, если внутри горит любовь, то у тебя всегда будет энергия.

Фото: из личного архива Джузеппе Дави