Ресторатор Татьяна Мельникова за 38 лет карьеры успела поработать в крупных холдингах, запустить новаторскую сеть и открыть целую россыпь небольших атмосферных кафе, которых Москве явно не хватает. Ее новое французское бистро Chere Maman на Трубной стало поводом поговорить о том, что душа для ресторана часто важнее сверхприбылей.
Как вообще вы пришли в ресторанный бизнес?
В 1987 году я пришла работать в ресторан, посуду мыла. Работала в баре, который назывался просто «Бар», потому что у него не было названия. Туда приходил рэкет, стреляли. «Слово пацана» — примерно такой амбьянс был. У Новикова я работала в «Узбекистане» с 1997 года. Он тогда еще был кучерявый. До этого я окончила институт Мориса Тореза, знала языки, и меня охотно брали везде, где был иностранный менеджмент. И вот я пошла в «Узбекистан», в отделе кадров дали анкету. Спрашивают, кем хотите быть. Я говорю: менеджером. Они говорят: вы что, ненормальная? Кто женщину возьмет менеджером? Это для мужчин работа. А у них это даже называлось не менеджер, а метрдотель. Сейчас кажется, что это все байки, а это было. Я стала первой девочкой-менеджером у Новикова.
В «Галерее», где мы с Уиллиамом Ламберти за одним столом сидели восемь лет, я придумала делать мероприятия, не закрывая дверей. До этого люди делали мероприятия по спискам. А я предложила не закрывать кафе — пусть гости едят за свой счет, а деньги спонсора потратим на то, чтобы усилить культурную часть. И теперь так все делают, и всем кажется, что так всю жизнь и было. В 2004 году так не было. В 2010-м мы с Катей Дроздовой придумали «Хачапури». Первыми торили эту лыжню — городские кафе с национальной кухней, но в интерьере без ковров, как мы называли это между собой. Сейчас каждый второй так делает, но тогда мы были одними из первых. И вот я на Трубной 30 лет спустя. Романисты берутся за перо.
Как и почему вы оказались на Трубной улице и здесь задержались?
Я не москвичка, поэтому уютно себя чувствую только в центре. Когда приехала поступать в институт в 1990 году, кроме ЦУМа и ГУМа ничего не знала. Мне и сейчас кажется, что настоящая Москва в центре. И первое наше кафе «Хачапури» я открывала на Тверской, так что весь этот ареал теперь как родной.
Рестораторам с риелторами не всегда просто найти общий язык. Мой любимый поиск помещения — ходить по улицам и смотреть, что мне подойдет. Так вышло и с местом на Трубной, где мы открыли в 2016 году «Тажин». Он был моим самым красивым проектом, но «Тажин» опередил время: мезе, которые ставят в стол, вошли в моду года на два попозже его открытия, и ближневосточная кухня стала трендом тоже потом. В принципе, «Тажин» работал хорошо и был прибыльным, но он был очень хлопотный. Когда началась пандемия, мы поняли, что нам надо что-то технологичное, и быстренько запустили там пиццу. Я давно вынашивала проект итальянского ресторана и поняла, что момент для него настал. За шесть недель карантина в 2020 году я переделала «Тажин» в «Марию Санту». И теперь людям кажется, что они сюда ходят уже лет пятнадцать. Сама слышала, как какой-то мужчина говорит: «Я со своей женой здесь познакомился десять лет назад», а кафе-то пять лет всего.
Из-за «Тажина» мы тут мотались по всей Трубной. И был там офис РФПЛ, Российской футбольной премьер-лиги, и у них было свое кафе. Было видно, что они занимаются спортом, а ресторанный бизнес постольку-поскольку. Мой бывший муж и его друзья очень просили сделать паб, и я этот паб предложила сделать РФПЛ. Те согласились, и мы смастерили паб, чтобы успеть к чемпионату по футболу, за семь недель. Чуть не легли, день и ночь работали, но успели. Так в 2018 году появился «Свинья и роза». Потом владельцы помещения сменились, РФПЛ съехала, новые задумали ставить стоэтажный дом, всех арендаторов решили попросить. Мы поняли, что над нами сгущаются тучи, стали искать, куда переехать, но потом все же остались. Над нами заселился Центробанк, у них очень строгие требования по безопасности и всяким таким делам. И в тот день, когда пришла госприемка, «Спартак» впервые за 17 лет выиграл финал Кубка России. Болельщики перекрыли улицу, чуть вверх дном этот дом не поставили. Нас спасло только то, что ценой собственного голоса я сумела угомонить две тысячи человек.
Я сама из маленького города, и я на Трубной формирую такой маленький город, где все друг друга знают, все тут мотаются, что-то через забор друг другу кричат.
В общем, «Свинья и роза» остался на прежнем месте, а новое помещение для паба уже нашлось. Там до нас было сто пятнадцать ресторанов: и «Прогноз погоды», и «Рулет», и Pipe, и «Сацебела». И мы решили открыть там грузинский «Вертели» с дивной верандой во дворике.
Это сложное было решение — в Москве и так куча грузинских ресторанов. Не так легко, когда ты делаешь классику, отправлять журналистам новости. Ну чем их там удивить? Сулугуни или харчо? Но я считаю, что должны быть рестораны, где людей не удивляют, а просто кормят. Поэтому мы берем атмосферой, просто кормим. Мы можем делать какие-то новые прочтения традиции, но все в рамках того, что может грузин приготовить дома из своих продуктов. Я говорю, вот если грузины это дома не будут готовить, значит, и мы не будем. Ну то есть я могу сделать вместо красного харчо зеленый, но только лишь. Я не могу сделать борщ или там какой-нибудь грузинский бургер. Классикой не так легко привлечь гостей, но мы сумели. У «Вертели» даже слоган есть. Мы всем говорим: приведите свою маму, она будет довольна.
Какая там у вас Грузия?
Грузия, которую мы все считаем классической, это Картли, тбилисская столичная кухня. Но наша повар Лия Табатадзе — мегрелка, и ее уносит в любимые домашние края, она привозит свои потрясающие специи. Мы гордимся тем, что у нас очень хорошие шашлыки. Мы их подаем прямо на углях, на маленьких шпажках. У нас классический набор хачапури, сыр мы берем у партнерской сыроварни на Бережковской набережной, они делают шикарные сыры. Я сама лично пробую помидоры, чтобы они у нас были хорошие. Вот такая у нас Грузия. Лия молодец, она на самом пике своей поварской формы, уже опытная, но еще молодая. Это позволяет ей находить допустимые для классики отхождения, тот же зеленый харчо или хачапури с солеными зелеными помидорами.
А теперь вся эта компания пополнилась еще и Chere Maman…
Я тут между пабом и «Вертели» все время по Трубной мотаюсь. И заприметила кафе. Оно сначала называлось «Вельвет», потом «Ленни». И неплохие в целом-то кафе были, но немножко безликие. У них не было своей аудитории, атмосферного запала. Плюс они еще сделали кальян в задней комнате, что совсем разобрало аудиторию, потому что те, кто любит кальян, и те, кто хочет чистенько-беленько попить кофе, немножко разные люди. Когда люди пытаются сделать ресторан для всех, он, как правило, не получается ни для кого. Когда рестораторы хотят аудиторию из студентов и миллионеров, попадают они, как правило, в молоко. Вот так и у них получилось. Мы просто по-соседски с ними познакомились, и нам отдали это помещение. Мы решили, что откроем здесь французское бистро, которое тоже я давно, еще при царе Горохе, хотела открыть.
Chere Maman мы построили быстро, не было времени на терзания, метания и затяжные сроки. Инвесторы — простые ребята, у них миллиардов нет платить аренды и зарплаты больше двух месяцев, поэтому мы строим быстро. Мне хотелось сделать ресторан, который начнется с хлеба, так мы и сделали.
Здесь совсем небольшое меню, в котором, конечно, многого не хватает…
Я специально сделала его таким, почти все — железобетонные хиты. Мне очень нравится тема с меню дня, menu du jour. Когда ты приходишь, и каждый день есть что-то новенькое. У нас воспринимают, что это якобы готовят то, что повар не знает, куда деть. А у нас кухня с гулькин нос, и держать большое меню мы просто не можем. Негде хранить ни продукты, ни вино. У нас в «Марию Санту» два раза в день довозят продукты. Вечером человек приходит, говорит: «Я хочу… », а ему отвечают: «Сейчас мы вам скажем, что вы хотите из того, что у нас есть». Я не могу сделать заготовку на три дня вперед. Вся «Мария Санта» — 187 квадратных метров, и в субботу там бывает больше тысячи человек. И здесь то же самое.
К тому же для многих традиция ходить в одно и то же бистро — обычное дело. И если бы меню не менялось, было бы скучно. Мы для menu du jour придумали уже не меньше сорока блюд. И кнели из щуки, и лягушачьи лапки, и кучу всего. Популярные блюда? Хорошо спрашивают? Поставим в основное. В основном что-то проваливается? Выкинули. Через menu du jour мы будем ротировать меню, плюс постоянным гостям наша кухня не надоест.
Италия, Грузия, Франция — все эти кухни довольно разные, но популярные. В опасные и малоизведанные дестинации не отправляетесь?
Я делаю рестораны про то, что сама люблю. Я до сих пор не поняла Азию, вот и не делаю ее. Я знаю английский, немецкий, французский и итальянский. Сейчас думаю учить японский язык, вот, может быть, это меня как-то погрузит. Вот какой язык знаю, то и открываю.
Что за публика здесь у вас на Трубной?
Знаете, я придумала такое определение, что мы открываем простые кафе для умных людей. Этой формулой я пользовалась, когда открывала «Хачапури». Та же формула осталась и здесь. Это кафе простое. Ничего здесь не надо знать, ни к чему не надо готовиться, просто приходишь и вкусно ешь. Мы берем атмосферой. Наши кафе подходят для любого повода, и кажется, что ты сто лет сюда ходишь.
Мне очень нравится тема с меню дня, menu du jour. Когда ты приходишь, и каждый день есть что-то новенькое.
Мы все время пытаемся удержать разумный средний чек. В любой день с хорошей погодой, не обязательно в пятницу и субботу, в «Марии Санте» у нас гарантированы очереди. Я могла бы поднять там цены на 30%, а может, и на 50%. Но мы так не делаем, потому что такое действие украдет вот этот пресловутый амбьянс, вайб, атмосферу, когда у нас люди сидят расслабленные — что бы они ни выпили, что бы ни заказали, средний чек не перевалит за разумную сумму. Просто не наест человек на 100 тысяч, хоть бы как ни старался. Потому что три бутылки вина ты не выпьешь, а даже если выпьешь, самая дорогая стоит 6200. Ты не можешь тут разориться. И это всех расслабляет. Люди сидят там большими компаниями и даже не смотрят цены — знают, что никакой выстрел в спину не произойдет.
А еще мы любим пиар без посредников. Вот есть у меня, предположим, 50 тысяч. На эти деньги я предпочту не купить публикацию с сомнительным результатом, а купить игристого и бесплатно им угощать. Например, в «Вертели», если ты сидишь «на фасаде», а не на внутренней веранде, апероли мы наливаем по себестоимости по 300 рублей и вино по 100. И у нас там всегда сидит целая куча молодых красивых посетителей. И люди идут мимо, и это их заряжает.
А кто управляет кухней Chere Maman?
У нас есть гениальный Женя Цветков, которого мы благодарим за успех «Марии Санты». Он тоже ходит под дамокловым мечом моих классических предпочтений. Он может вводить новинки только в рамках классической итальянской кухни. И так как я ему не даю разгуляться и он творит в рамках классики, единственный способ его развлечь — это дать ему новый проект. Что мы и сделали. Он был во Франции, учился там, работал во французском ресторане.
Наравне с Женей творит наш шеф-пекарь Оля Агальцова. С Олей удивительная история. Мы с ней вместе в 1990 году поступили в авиационный институт и жили вместе в общаге. Мы вместе пережили начало 1990-х, не самое простое время в Москве. Оля в свое время была очень высокооплачиваемым страховым специалистом, работала в серьезной конторе. Она всегда хорошо пекла, и я как-то подарила ей на день рождения курсы по эклерам. Она отучилась, бросила весь свой страховой бизнес и пришла ко мне рядовым кондитером. Стала шеф-кондитером, потом директором фабрики-кухни, потом ушла и заново построила карьеру, была директором по развитию «Милти» с бешеной зарплатой — в ресторанах столько не платят. Но заскучала и пришла к нам печь хлеб и круассаны. И заодно она у нас тут директор. Выходит из цеха, снимает китель, садится за компьютер, потом опять в цех.
Остальные ваши сотрудники тоже такие же давние друзья и соратники?
Почти все работали в наших проектах. У нас из той команды, кто со мной в 2010 году открывал «Хачапури», работают 38 человек. У нас весьма приятная атмосфера. Что это значит? Работать должно быть удобно, зарплату мы стараемся держать среднюю, но платим бонусы и даем перспективу. Мы все-таки стараемся открывать новое и на появляющиеся места всегда берем своих. Менеджер может стать директором. Есть люди, которые карьеру делают за полтора года от официанта до директора. И последнее — это отношение. У нас до фига народу кто ушел и вернулся — говорят, что готовы на меньшие деньги, но у нас приятная атмосфера, хочется работать. У нас нет лишних людей, даже офиса-то нет, что там говорить. Поэтому те, кто больше говорит или много рисуется, в коллективе не задерживаются, команда сама собой калибруется.
Сейчас рестораторы открывают несколько кафе и называют себя каким-то красивым словом — Team, Family. А вы свою общность ресторанов как-то обозначили?
Никак, потому что юридически общности нет как таковой. Есть разные владельцы, которым я придумываю концепты и их реализую. И мы берем уже готовые проекты для управления. Я управляю рестораном в арт-усадьбе Веретьево — мы с его владельцем Андреем Гнатюком вместе в пинг-понг играем. Когда спрашивают, как мы с ним познакомились, я говорю, что мы два раза в неделю встречаемся в трусах. Баром «Ангар 44» в Переделкино тоже мы занимаемся. Но я не берусь за мертворожденные проекты. Вот «Хачапури» так хорошо придумано, что они без нашего участия просуществовали несколько лет и еще просуществуют. Ну сейчас начали закрываться.
Мы берем атмосферой. Наши кафе подходят для любого повода, и кажется, что ты сто лет сюда ходишь.
Первое наше «Хачапури» в Гнездниковском переулке, которое мы открыли в 2010 году, закрылось. И мы хотим там открыть новый грузинский проект «Лодочка». Первая «Лодочка» у нас поплыла в Воронеже год назад. Место недорогое и простое, не для посиделок, такое, прямо на ходу забежал, бокальчик вина выпил и побежал. «Лодочка» должна стать продолжением «Хачапури», чей формат я хочу переделать, чтобы было посовременнее, на злобу дня, поинтереснее. И по меню, и по интерьеру, и по атмосфере. Целюсь открыть его в середине августа.
Как вы сами представляете свои рестораны? Какие они?
Я всегда говорю, что торгую атмосферой. Она у нас веселенькая, незатейливая. Можно прийти, не особо наряжаясь. Можно сказать: «Оставлю ключи, зайдут соседи заберут». Все в районе друг друга знают, у нас дружеская деревня. Я сама из маленького города, и я на Трубной формирую такой маленький город, где все друг друга знают, все тут мотаются, что-то через забор друг другу кричат. Так и живем.
Я вообще бизнесмен-романтик. У меня нет цели заработать больше соседа. Я думаю, если гостям понравится кафе, то мы что-то да и заработаем. Когда я закрываю глаза и представляю себе новый проект, я вижу себе его битком набитым. Я не представляю себе, сколько там у меня нащелкает, важно, чтобы было много людей. Я четко считаю цифры, но когда открываю новое кафе — такое чувство, что я влюбилась.
Знаю, что вы скоро откроете еще один ресторан, трехэтажный, на Петровке.
Да, Петровка, 34. Я сама там рядом живу, домашний вайфай добивает. Конечно, как я могла пройти мимо этого помещения? Мы его изначально хотели, но процесс затянулся. Я свои итальянские рестораны называла в честь детей. «Мария Санта» в честь Маши, «Санта Базилия» в честь Василисы. И у меня еще сын есть. Он говорит: мама, а я чего? Младший, Санто Джованни. Ну и смешно, что Джованни значит «юный», и он Ваня, то есть Джованни. «Санто Джованни» мы делаем для него, и он сейчас ходит мимо и говорит: «Я тут буду барменом».
Там будет наше базовое итальянское меню, а еще хочу открыть сырную лавку с нашей партнерской Бережковской сыроварней и гастрономию — продавать там домашнее песто. Хочу сделать там упор на домашнюю пасту, которая быстро готовится, равиоли с разными начинками, домашние фетучини. Буду делать там комплекты из пасты и соуса, надо будет только все это сварить и выложить на тарелки.
В «Джованни» будет три уровня. Первый — с пицца-печью, там можно будет поесть побыстрее. Внизу там будет очень хорошая летняя веранда. Дальше на втором этаже будет сырная лавка и будут готовить основное меню. А на третьем этаже, на крыше — огромная терраса. И я хочу маленькую террасу сделать за домом — там огромный каштан, а под ним я хочу сделать маленький садик. Откроемся в начале августа, приходите.
Три ресторана за одно лето! Что-то еще осталось в проекте?
Слушайте, у меня голова как котелок — все время варит. Когда я прихожу на собрание и говорю: «Ой, я что придумала», ребята отвечают: «Все, надеваем каски». Потому что это обозначает кучу работы.
Фото: Таня Панова