Теперь нам уже не понять, кто выиграет в битве двух гигантов общепита: «Чайхона» Васильчуков или «Чайхона» Ланского? Это противостояние закончилось совершенно непредсказуемо. Братья убрали из своих ресторанов название «Чайхона», теперь они называются Vasilchuki. А «Чайхона» так и остается во владении Тимура Ланского.
Почему Васильчуки решили убить бренд, который все знали и к тому же приносил хорошие деньги? Это умный ход для будущего бизнеса Васильчуков или нечуткое отношение к собственным активам? На эти и другие вопросы Алексей Васильчук ответил Игорю Шулинскому.

Что вам нравится в Москве?

Мне все нравится в Москве, я люблю парки, теперь уже. Я люблю гулять, кушать, ритм сумасшедший нравится.

Какие рестораны в Москве предпочитаете?

Мне, к сожалению, приходится бывать в основном в наших ресторанах, работа такая, но я захаживаю в разные к коллегам. Мне понравился «Горыныч» из последних, «Пифагор» — один из лучших, нравится «Кофемания». Cutfish нравится и вообще проекты Саши Оганезова. Из своих я чаще всего бываю в новых, потому что так устроен бизнес, я ставлю на рельсы и перехожу на следующие.

Мне нравится «Мама будет рада», все, что делает Джакомо Ломбарди, я считаю это лучшим, что может быть из Италии. Также из наших мне зашел реконцепт Inside — теперь он называется Birds, если хочется праздника, я туда прихожу — и прямо отпускает. Конечно же, «Чайхона». Мне нравится быть в «Депо», мне нравится проект «Жемчуга» — это место, где я очень люблю завтракать, я считаю, что у владельца на 100% получилось создать проект.

Для москвичей завтраки — очень насущная тема. Москвичи повернуты на завтраках, где лучшие? Что для вас завтрак? Ведь по сути завтрак убыточен для ресторана. Это маркетинг?

Я не думаю, что в «Кофемании» завтрак убыточен…

Там завтрак плавно перетекает в ужин. Ну «Кофемания» — это вообще загадка.

Безусловно, для ресторана завтрак не является большим способом зарабатывания денег. Не те объемы, не те касты. Но для центральных ресторанов стратегически завтраки важны, так как люди должны получать то сервис, то настроение с самого утра.

Окей, а что есть в Москве, чего нет в Лондоне? Не только в сфере питания.

В Москве в первую очередь есть душа. Лондон, на мой взгляд, очень прагматичный город. Нью-Йорк еще более или менее, там может быть еще какая-то похожая история.

А если не в Москве, то где бы вы жили и работали?

По темпу мне понравился Нью-Йорк, он похож на Москву, такой движ, там, правда, больше улыбок, но не знаю, насколько искренние они. По атмосфере мне нравится Амстердам, Париж. Париж вообще похож на Москву, я даже задавал себе вопрос и читал много на эту тему: почему русская эмиграция дореволюционная часто выбирала Париж. Во-первых, ментальность похожая и вот атмосфера архитектуры города совпадает с Питером, с Москвой. Мне прямо хорошо в Париже. Это сейчас, когда Париж превратился в столицу арабского мира, это, конечно, страшно, но если это убрать, то очень хорошо.

Нельзя сказать, что вы увлекаетесь гастрономией слишком давно. Что заставило вас окунуться в эту огромную и не очень простую отрасль?

Я долго думал на эту тему. Мы в эту отрасль попали совершенно случайно. Девятнадцать лет назад к нам с братом подошел наш товарищ Тимур Ланский и предложил: «Давайте сделаем кафе в саду “Эрмитаж”». Для меня это было: «Ну давай попробуем». Я был далек от этого, хотя моя семья вся из ресторанного бизнеса. Мой родной дядя в советское время работал официантом-метрдотелем в ресторане «Арбат» и в Кремле, жена моего папы (родители развелись, когда мне было 13 лет) была метрдотелем тоже в «Арбате». Родной брат оканчивал московскую школу метрдотелей-официантов в 1990-х — это было единственное среднетехническое заведение, где учили быть официантом и метрдотелем. Там было 30 или 40 человек на место, потому что профессия официанта в советское время была достаточно престижная.

Когда торгуешь стройматериалами, ты не видишь, как люди реагируют, хорошо им или плохо с этим жить. А в ресторанном бизнесе видишь одних и тех же довольных людей.

Это была отдельная каста людей, которые имели везде связи, имели деньги, машины, корпоративные квартиры, видеомагнитофоны; знали всю так называемую элиту, то есть были в тренде, я бы сказал. Он там учился и потом в начале перестройки работал какое-то время в «Арбате». Потом появилась возможность заниматься бизнесом, и он пошел туда. В 2001-м мы открыли первый ресторан, и тогда мы вспомнили, что есть некая династия. У меня была в то время торгово-строительная компания, мы занимались продажей строительных и отделочных материалов. Но после первого года работы «Чайхоны №1» мне так это все понравилось, что я решил заниматься только одним проектом.

А что понравилось?

Энергия, которой пронизан весь этот бизнес. Когда торгуешь стройматериалами, ты не видишь, как люди реагируют, хорошо им или плохо с этим жить. А в ресторанном бизнесе видишь одних и тех же довольных людей, они радуются, ты можешь контролировать их настроение. Он сложный, он забирает много энергии, больше, чем любой другой бизнес.

Кто из московских рестораторов на вас повлиял? Кто ведет свою ресторанную жизнь, как положено, и вы хотели бы так же?

Я не сказал бы, что хочу быть похожим на кого-то. Но прямо больше других мне нравится, как ведет бизнес Игорь Журавлев. Нравится Аркадий Анатольевич, он очень своеобразно ведет свой бизнес, но он гениальный человек. Мне нравится Боря Зарьков, он мне близок, потому что относится к ресторанному делу как к бизнесу. Он пытается структурировать, что мне близко, он очень много делает для индустрии. Мне нравится Саша Оганезов, очень сильно, он очень часто делал проекты, которые опережали время.

Вот, например, Cutfish зашел, но десять лет назад он делал проект Bento Box на Покровке, и это был уже Cutfish тогда, но только в то время Москва не была готова принять эту идею, не пошел у него этот проект. Потом через несколько лет он вернулся к похожей истории, и она зашла. Он тонко чувствует гостя, у него есть свой почерк.

Он же персонаж из клубного движения 1990-х…

Ну он вышел оттуда и занимался на самом деле больше барами. Я бы не сказал, что у него клубные рестораны, они достаточно атмосферные и гастрономические, имеют свою публику.

Вы расстались со своим партнером Ланским, это была шумная и достаточно серьезная ссора. Сейчас, по прошествии стольких лет, как вы относитесь к разрыву и общаетесь ли?

На самом деле ссоры не было, по крайней мере с моей стороны точно. Просто, к сожалению, у нас были разные подходы к бизнесу. Мы не могли продолжать так, как было, а как нужно — не могли договориться. И мое твердое убеждение, что наш разрыв, хоть и был болезненным для меня и для него, привел к тому, к чему он сейчас привел. У нас есть достаточно успешная компания, и у него есть. И для бренда «Чайхона №1» это было очень полезно. Основная проблема была в том, что мы стагнировали. Я человек достаточно энергичный и хочу всегда двигаться дальше, а ребятам это не нужно. Они хотели, чтобы было «и так сойдет», а я понимал, что так не сойдет, иначе нас через два года забыли бы уже. Наш разрыв стимулировал нас на внутреннюю конкуренцию, и мы много времени пытались доказать друг другу…

У кого яйца больше?

Да (смеется), кто круче.

Ну так и у кого в конечном счете оказались больше?

Да нет, мы оба с яйцами, оба успешные. Эта ссора дала нам движение, открыла каждому путь вперед. Печально, что Ланский до сих пор не может это пережить, судя по его высказываниям. Мне хорошо легла идея не как с восточной кухней, а как на Востоке чайхана является местом на все случаи жизни. Для них это просто кафе, в котором люди встречаются по всем случаям жизни (рождаются, ссорятся и т. д.). Мы посмотрели, чего не хватает. Добавили детскую историю, чтобы с детьми можно было сидеть; стали ставить сцены, чтобы была музыка, и уходили в невосточный формат. Это был наш почерк, чтобы отойти от традиционного понимания чайханы.

Но для того чтобы не потерять восточную нишу, мы открыли «Чайхона №1 Easy».

Наша публика сильно отличается от публики Тимура. У него чисто восточное заведение, мы пошли делать для всех. И осталось дело за малым — мы уже лет пять думаем о названии, потому что вроде как «Чайхона» — это бренд, но у «Чайхоны» есть некий груз стереотипа, что это узбекская история: с кальянами, с определенной публикой, кожаные куртки и т. д.

А разве «Чайхона» — это не место большого фейка? Диваны вроде очень дорогие, а на самом деле китайские, все сделано как бы очень дорого, но, если копнуть, понимаете, что не очень дорого получается.

Мы заказывали мебель пять лет назад в Бельгии, и она отличного качества, я бы не сказал, что это очень дешево. Сейчас часто заказываю мебель во Вьетнаме, я считаю, что это лучшая мебель. Да и большая часть мебельного рынка — это Азия. Я езжу на выставки и выбираю, мы заказываем одинаковую по качеству мебель для «Чайхоны» и Birds.

Какую публику вы хотите видеть в «Чайхоне»?

У меня была история, когда я предложил кому-то встретиться в «Чайхоне», и мне ответили: «Может, не надо?» А когда попали в наше заведение, то у них был шок: «А что здесь от “Чайхоны”?» Меню обширное, дизайн современный, сервис нормальный и очень много людей ходит сюда не обязательно «восточных». У меня даже недавно была история: мы с Аркадием Новиковым стали делать один проект, и он приехал ко мне на Тверскую в «Чайхону» и сказал: «Леша, срочно меняй название, потому что я раньше ездил по Москве, и меня раздражало это название, я думал, что это Восток, ковры, шелка, воняет шашлыком. Но у вас качественный, хороший, европейский ресторан, у вас хорошо здесь находиться».

Это была первая история, а вторая — во время пресс-конференции по ребрендингу выступил один блогер: «Знаете, я в “Чайхоне” первый раз в жизни, мне 27 лет. Я так называемый хипстер, но я сейчас попробовал, и мне здесь комфортно. У меня сломался стереотип».

Мы делали исследование, у нас 63% постоянных клиентов. Мы в загородном «Павлово» открыли «Чайхону», у людей также стирались стереотипы.

Но для того чтобы не потерять восточную нишу, мы открыли «Чайхона №1 Easy». Вот там восточное меню, это то, как я вижу узбекский ресторан, он должен быть недорогой, легкий, молодежный. У нас уже шесть таких: четыре в Москве и два в регионах. И сейчас все рестораны, которые не дотягивают до «Васильчуков», будут становиться easy.

Новиков долгое время не хотел открывать ресторан «Новиков», ему, наверное, было сложно переступить какую-то черту, чтобы называть ресторан своим именем. А вы не боитесь называть «Чайхону» «Васильчуками»?

Боюсь, конечно. Но так посоветовал мне назвать ресторан Аркадий — Vasilchuk brothers. И он так уверенно сказал, и я начал думать. Потом это превратилось в Vasilchuki.

А вы будете что-то еще менять или просто смените этикетку?

Поменяется меню, сейчас это огромное количество журналов и папок, а будет только сезонный журнал, который мы будем обновлять каждые три месяца. Там 60 блюд — это почти меню нового ресторана. А основное меню не будет фотографическим, просто текст.

Чтобы большое меню себя оправдывало, нужно большое количество людей. Ведь ресторан с большим меню имеет место быть, если он находится в торговом или бизнес-центре, а если это отдельное помещение, как вам удается быть ликвидными в таком проекте? На той же Тверской «Чайхона» круглосуточная. Не стоит ли сократить меню?

Как только ты что-то выводишь из меню, люди говорят: «А мы ведь ходим к вам есть именно вот это».

На самом деле все меню сделано из похожих продуктов и не важно, что готовить. Ты можешь это блюдо готовить, а можешь другое. Нет такого огромного списания продуктов, они у нас минимальны из-за того, что у нас правильное управление. Мы ведь уже 19 лет работаем, все-таки научились это делать.

Фото: предоставлено пресс-службой «Фудмолл Депо Москва»