Лет десять назад Москва открыла для себя «правильные» бургеры. Не те, что в «Макдоналдсе», а вкусные — с настоящим мясом, булкой и сочными овощами. Их с восторгом ели все, бургерных появлялось все больше. Сегодня московская гастрономическая повестка сильно изменилась: нас больше интересуют деликатесы, ЗОЖ и ПП (здоровый образ жизни и правильное питание), новинки кухонь разных народов мира, модные заведения с известными поварами или просто корнеры в фудмаркетах. Падение интереса к бургерам после почти десяти лет его роста комментирует Игорь Подстрешный — один из основателей и управляющий партнер сети Burger Heroes.
Существует несколько гипотез появления бургеров. По одной из них, они произошли от тартара — рубленого мяса. Назвали его исключительно по месту происхождения. Жители Тартарии очень любили есть мясо. В Монголии была традиция — брать с собой мясо, класть под седло и так передвигаться. Оно там немного ферментировалось, но не портилось. Потом его резали и сразу ели. Это блюдо готовили до Византии. В дальнейшем оно распространилось на всю Европу. Так, в Гамбурге, в портовом городе, блюдо (немного поджаренный тартар на куске хлеба) стало очень популярным среди моряков — оно было дешевое. По одной из версий, так и появился гамбургер, он же бургер. Дальше уже возникли его производные, которые распространились по всему миру: у турок есть кюфта, у нас — котлета, на Ближнем Востоке — люля-кебаб. Во всех кухнях есть блюда из обрезков мясного производства.
Произошедшую в Москве лет десять назад бургерную революцию я бы назвал скорее контрреволюцией, потому что у истоков стоял стопроцентный хороший продукт, который потом испортили — большие континентальные сети начали его упрощать, стабилизировать, индустриализировать. В погоне за стабильностью, за неким уникальным вкусом, который понравится всем, были потеряны сама эстетика и смысл. Сыграла роль и погоня за низкой ценой, потому что рынок нам говорит: дешевле-дешевле-дешевле. Так появился новый вид бургеров, которые мы знаем по международным сетям.
Поэтому мы вместе с Burger Brothers и еще горкой энтузиастов решили перепридумывать формат. Так сказать, все новое — хорошо забытое старое. Это было back to the roots — у нас стоял приоритет продать не количество, а качество. Мы понимали, что наши гости не сильно спешат и могут подождать, пока мы сделаем качественный бургер, потому что «бургер с полки» не тот уровень продукта, сервиса и вкуса, который они хотят получить. Не перекус на ходу, а прийти и пообедать или поужинать.
Когда мы начинали, было очень много гастрономических проектов, рынок активно развивался. Люди наконец поняли, что в первую очередь на тарелке должен быть качественный продукт, и стали отказываться от дешевого фастфуда. Гастрономическая революция — это закономерность глобального тренда, который тогда пришел в Россию, а бургеры — естественное продолжение этого тренда.
Тогда на всех мероприятиях и вообще везде появились маркеты. И люди вышли на улицу готовить бургеры, поке-боулы, вафли, крепы. Все, чего им не хватало, потому что это был запрос на гастрономическую революцию. Хватит суши, хватит пиццы, не можем больше есть лагманы, хотим что-то классное. Бургеры как формат достаточно понятны и узнаваемы. А дальше цепная реакция: «О, эти ребята открыли бургерную, бургеры качают, мы тоже открываем». И начали появляться бургерные за бургерными. В какой-то момент тренд немного затих, но рынок очень хорошо и успешно сформировался. Гастрономическая революция уже принадлежит не только большим крупным ресторанным холдингам, но и микростартаперам, которыми когда-то были и мы. Мы начинали с фудтрака за 500 евро с проектом Gyros for Heroes. Тогда бизнес запускался очень просто, потому что это не было открытием ресторана, это было покупкой маленькой закусочной на колесиках.
История с «контрреволюцией» произошла не только в России. Это глобальный тренд. Я знаю пару-тройку классных сетей в Лондоне, Барселоне, Амстердаме, Тель-Авиве. Был мировой подъем интереса. Новое поколение, поколение сникерса, стало платежеспособным, и они решили: «Теперь у нас есть деньги, мы хотим не фастфуд, а что-то клевое». У миллениалов была усталость от традиционной культуры, одновременно произошел огромный скачок IT-технологий, средств связи, коммуникации. Я помню, когда у меня была Nokia 3310, мы с другом говорили: «Представляешь, когда-нибудь?.. » А тогда интернет был через модем, и мы картинку загружали по две минуты. Бургеры пришли вместе с этой революцией, с развитием технологий, а также, я уверен, сильно повлиял Instagram. Потому что бургер нового формата — это instagramable продукт.
Что мы называем крафтовыми бургерами? Есть термин tailor-made — «сделанный на заказ», сшитый исключительно под тебя. Суть бургерной революции заключается в том, что это продукт, который готовят специально для тебя, как любое блюдо в ресторане, а не берут с полки по стандартному рецепту с минимальной кастомизацией. Ресторан, где меню — это почти энциклопедия, отходит на задний план. Но требования к продукту строгие: соусы должны быть приготовлены на месте, а не из банки, булочки должны быть специально выпечены под эти бургеры, а котлеты должны быть из определенного мяса. В США этот подход существовал почти всегда, потому что бургер — основной продукт питания. В целом бургер — простое блюдо, поэтому все заморачивались по-своему. Раньше все экспериментировали с пастой, а тут эксперименты пошли в области бургеров.
Можно отличить гастрономический бургер от негастрономического по самым простым критериям — какое мясо и какой хлеб используются. Для гастрономических бургеров используется мясо, которое производится специально для мясной промышленности. Это только мясо быков. Для всех стейков, для всего качественного мяса вывели определенные породы быков. В их мясе нет вкуса молочных гормонов — привкуса, который есть у коровы. Также это связано с кормлением (быку дают не просто корм, а вкусную еду). В гастрономических ресторанах используют их мраморное мясо, а во всех кафешках, забегаловках — все, что было на рынке. Это основной критерий. Если люди используют мраморное мясо, то это точно гастрономические бургеры.
То же самое с сыром. Ломтик швейцарского маасдама, сделанный из молока коров, пасущихся на альпийских лугах или на полях, которые специально засеваются определенным видом трав, — это гастрономический подход. Если же используется сырный продукт (обрезки переплавляются, добавляет стабилизатор, краситель, усилитель), то это уже негастрономический бургер.
В последнее время все стали следить за правильным питанием и здоровым образом жизни. Но тут нужно определить, что такое ЗОЖ — это же качественные продукты, где в мясе поменьше антибиотиков, красителей и консервантов и т. д. Правильно? Если честно, это всегда было, есть и будет дорого. Мы постарались сделать все продукты настолько дешевыми, насколько это возможно, чтобы бизнес существовал и развивался.
А запрос на низкокалорийное питание появился, когда все зажрались. Ну а как иначе? Человечество всегда добывало калории с трудом, массово хорошо питались не всегда и не все.
Для первобытного человека было так — чем выше калорийность, тем лучше, потому что неизвестно, когда он в следующий раз сможет поесть — может быть, через три дня. В каменном веке «Яндекс» не закажешь.
Вообще, что плохого в бургерах? В бургерах куча витаминов, белков, жиров и, конечно же, углеводов. Burger Heroes почти с самого начала делал бургеры в листе салата, чтобы снизить количество углеводов. Хорошее качественное мясо, салат, домашние соусы нельзя назвать неправильным питанием. Неправильно может быть есть на ночь, но это вопрос к диетологам. У каждого свой режим и баланс того, что ему нужно есть, на что у него аллергия или чего слишком много, поэтому реально очень сложно говорить о том, что такое здоровое питание.
На мой взгляд, если под здоровым питанием понимать сбалансированное питание хорошими продуктами, то этот тренд существует давно. Просто сейчас все больше и больше людей могут позволить себе приобретать качественные продукты. Нельзя сказать, что это тренд последнего времени. Всегда классные сыры, колбасы, мясо, овощи ценились, но были дороже. А сейчас благодаря оптимизации большого количества рутинных процессов с помощью диджитал-технологий и автоматизации бизнеса цепочку поставок удалось сократить и сделать дешевле. Наша миссия — всегда давать качественный продукт и стараться его делать как можно дешевле.
А что касается сбалансированного питания, мы понимаем, что сейчас актуальная проблема — это избыточное количество углеводов. Углеводы — это топливо для нашего организма. Углеводы — это крахмал, фруктоза, лактоза, глюкоза, сахар, глютен. То есть фактически это рис, булочки, картошка.
Современный мир сменил образ жизни с «бегать за кабаном» на «писать тексты, делать научные работы, анализировать и менеджерить». Соответственно, количество энергии, которую Homo sapiens привык потреблять за последние 50 тысяч лет и за последние 20 лет, с приходом компьютеров и новых средств связи кардинально изменилось.
Сейчас, в постковидную эпоху, у каждого дома — свой маленький рай. Пойти погулять с друзьями и то иногда бывает лень. Сейчас идет запрос на низкокалорийное питание, потому что избыточное потребление калорий способствует повышению уровня холестерина в крови. Тонкий слой эпителия повреждается под воздействием множества факторов, и холестерин оседает в местах повреждения, вызывая ответную реакцию организма и образование бляшки на стенке сосуда, а затем и тромба. Это может приводить к закупорке сосудов, вызывать инфаркт и инсульт. А что сжигает калории? Физическая активность. И сейчас, когда люди все менее физически активны, им с избыточным потреблением углеводов и жиров нужно быть аккуратней.
Я бы назвал здоровым питанием сбалансированное питание хорошими продуктами. Когда я вижу в магазине сырный продукт — 0,5 кг за 80 рублей, читаю состав: 5% — пальмовое масло, и сразу задаюсь вопросом: это вообще можно есть? По-моему, это не очень съедобно. Подшипники смазывать — да. Вот с такими продуктами людям нужно быть осторожнее, а классные свежие бургеры — что в них нездорового?
Фото: shutterstock.com