Про салат «Цезарь» надо думать как про борщ. Никто не помнит истории происхождения рецепта, никто не вдается в подробности правильного соуса, но все как один знают, каким «Цезарь» должен быть на вкус, цвет и запах. Мало того, этот салат у каждого свой до такой степени, что спорить насчет идеального просто не имеет смысла.

Начнем с главного — салатных листьев. Кочан романо со своими темно-зелеными листьями-опахалами обязан задорно похрустывать во рту. Листья этого салата способны выдержать разницу температур остальных ингредиентов: теплоты поджаренной куриной грудки, креветок или, может быть, даже тунца. Для того чтобы романо был особенно прохладен, свеж и хрустел подчеркнуто громко, салатные листья держат в холодильнике до самой последней секунды.

«Цезарь» — типичное блюдо американской кухни (в 1953 году салат был награжден Парижским обществом эпикурейцев в номинации «Лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет»). Вместе с тем «Цезарь» до такой степени растиражирован, что рестораны Москвы в последнее время стесняются называть этот салат по имени и записывают в свои меню другие, более затейливые словосочетания. Но суть остается прежней.

Чезаре Кардини, итальянский ресторатор и эмигрант, придумал свой рецепт ввиду форс-мажорных обстоятельств в День независимости США 4 июля 1924 года. В двадцати милях от Сан-Диего, а именно в Тихуане, у синьора Кардини была целая сеть ресторанов, успешно игнорировавших сухой закон. В те праздничные выходные у Кардини случился аншлаг. Посетители съели все и просили еще. Уважаемый Чезаре, впоследствии превратившийся в того самого Цезаря, приготовил блюдо из того, что наскреб по сусекам. В результате был изобретен не только сам салат, но и соус к нему, который стал самым популярным в мире. Соус к салату «Цезарь» — секретный ключ к пониманию того, что происходит в вашей тарелке. Это не майонез и не айоли. У соуса «Цезарь» особенный состав с эффектом умами. А еще к этому соусу легко льнут другие, совершенно посторонние ингредиенты. Делают они это органично, следовательно, то и дело превращаются в константы. Ровно поэтому у салата «Цезарь» наблюдается бесчисленное количество вариантов, от гениальных и до яростного безобразия.

Классический соус предполагает смесь свежих желтков (выдержанных одну минуту в кипятке и затем охлажденных). Желтки взбиваются с оливковым маслом с добавкой вустерского соуса, лимонного сока и чеснока. Анчоусы появились в рецепте не сразу, а в 1926 году. Модификацию устроил брат Чезаре, летчик Алекс Кардини (кстати, до конца своих дней братья так и не пришли к единому мнению по этому вопросу).

Давным-давно идеальный «Цезарь» подавали в московских ресторанах Айзека Корреа. Но шеф уехал к себе на родину и в данный момент кормит жителей Флориды. Что остается нам? Вот список мест, о которых стоит вспомнить, если опять захочется солоновато-сладких хрустящих листьев салата, способного заменить и обед, и ужин.

Grape Wine & Kitchen (Новинский бульвар, 7)

готовит щедрый «Цезарь» (780 руб.) с правильными листьями романо и куриным филе. Анчоусы в этом салате не только в соусе, но и в самом салате, что добавляет ситуации пущей сласти.

В ресторане «Веранда 32.05» (Каретный Ряд, 3)

пшеничные крутоны элегантно заменяют на прозрачные ломтики золотистого багета. Листья романо сдобрены соусом, взбитым по всем канонам, с анчоусами. Цвет его поэтому натурально сероват. К листьям подкладывают верхушки базилика, томаты, куриную грудку, обжаренную в специях, и берут за это дело 540 руб. А если вам захочется креветок вместо курицы, то будьте готовы доплатить еще 200 руб.

В 800 °С Contemporary Steak (Б. Патриарший пер., 6, стр. 1)

«Цезарь» обходился без романо. Вместо него в ход шел салат кейл, порезанный тонкой соломкой. Яйцо пашот и куриная грудка в деликатных специях дополняли эту полезную для здоровья композицию.

В настоящий момент дело дошло до того, что даже кейл исчез, а вместо него появилась абсолютно фантазийная вариация «Цезаря» с перепелкой, корном, авокадо и ежевикой (1100 руб.).

Extra Virgin (Покровка, 17, стр. 1)

готовит эпический салат романо на гриле и заливает его ледяным соусом с анчоусами. За современный взгляд на старинный рецепт просят всего 470 руб., и их надо платить, не раздумывая.

В сети Torro Grill

«Цезарь» бывает с курицей или с креветками. 390 руб. или 550 руб. соответственно. Внушительные порции и повышенный спрос. Салат подают на слегка охлажденных тарелках.

Imagine Café (Покровка, 16/16, стр. 1) —

единственный в своем роде городской чемпион. Местному рецепту «Цезаря», заслуженного лидера продаж, больше 20 лет. В тарелке вас снова ждут листья романо и сыр грана падано. Каперсы — как миниатюрные виньетки. Подкопченное куриное филе или поджаренное? Разница только в цене (390 руб. или 410 руб.). Вместо домашней птицы к салатным листьям могут добавить слабосоленую форель (450 руб.) или креветки (снова 450 руб.).

В клубе «Пропаганда» (Б. Златоустинский пер., 7)

подают еще одного ветерана. Местный «Цезарь» приготовлен классически — из листьев романо, с каперсами и пармезаном (400 руб.). Если добавить к основному составу жареное куриное филе, то это еще какие-то копейки (20 руб.), а удовольствия на миллион.

Предложение KFC

до такой степени доступно (около 150 руб.), что, конечно же, подозрения любого здравомыслящего человека в подвохе понятны. Но в коробке с салатом находятся кубики-сухарики, хулигански пропитанные чесночной эссенцией. Листья салата айсберг хрустят. Соус белоснежен, напоминает айоли, а его количество аккуратно выверено (ровно то, что надо). Единственный недостаток — большие куски курицы в эпической панировке, которые надо разрезать самому на тонкие ломтики.

Если хотите приготовить «Цезарь» дома, можно купить одноименный микс из листьев романо и айсберга от «Белой Дачи». Кроме того, на ютуб-канале производителя листьев можно посмотреть, как готовит салат шеф-повар Фил Ковальчук. «Цезарь» по версии «Белой Дачи» максимально каноничен: с гренками, пармезаном и анчоусами. Кроме того, там же можно найти фитнес-версию и совсем альтернативные, где в заправке, например, фигурирует бекон.