Последние три года несколько раз переворачивали ресторанный рынок с ног на голову и обратно. Все участники процесса мужественно пытались сохранить равновесие, здравый рассудок и запускать новые проекты, несмотря ни на что. Очевидно, что потребительский спрос изменился, распределился по ступенькам социальной лестницы, а причина, по которой люди сегодня приходят в ресторан, превратилась в некий эмоциональный момент — очень личный и часто непредсказуемый.
Краткий горизонт планирования и желание чувствовать хоть какую-то стабильность развернули потребительский спрос ресторанного рынка прежде всего в сторону комфорта. Сидя за столом с выглаженной белой скатертью, цветами и подчеркнуто избыточной сервировкой, реально почувствовать себя в безопасности, на своем месте, и, разглядывая довольные лица по соседству, легко себе представить, что все хорошо (хотя бы на полтора-два часа). Новости и проблемы отъезжают в этот момент на второй план. «Здесь и сейчас» — вот главное ощущение, которое можно поймать в хорошем ресторане, и за ним сегодня и приходят.
Важно, чтобы людей в идентичном настроении вокруг было много — так легче всего почувствовать, что ты не один и все в порядке. И явно поэтому большие рестораны Lucky Group, открывшиеся в этом году, забиты под завязку. Поход в Saray (кавказская и баскская кухня в одном флаконе) или в Mamie (французская «бабушкина» кухня) — хороший пример чудесного отдыха с семьей, с друзьями, да и просто, что называется, соло. Три-четыре года назад невозможно было себе представить, что кому-нибудь умному придет в голову открыть ресторан на 120 мест, но сегодня это новая реальность.
К слову, итальянские рестораны с высокими ценами и подчеркнуто буржуазной обстановкой в недавнем прошлом стали слишком миниатюрными, а сейчас снова возвращаются к ощутимым размерам. Над ближайшим открытием такого на Саввинской набережной работает та же Lucky Group вместе с шефом Эмануэле Поллини, покинувшим бутиковый проект Vadvare. Мы любим налопаться пасты с ризотто, да так, чтобы и себя показать, и людей посмотреть — чего уж скрывать очевидные факты. Большие рестораны удовлетворяют эту потребность. Но важно, чтобы еда в них годилась на каждый день и не надоедала излишним позерством. Чем проще, тем лучше. Открытый огонь, атмосфера сказочной пещеры или загородного дома где-нибудь в горах — тоже параметры современного комфорта. Новый ресторан на Большой Никитской Historia Уиллиама Ламберти как раз про это.
Ресторан сейчас нужен для того, чтобы отправиться в короткое путешествие. Без билетов, самолета и волнений. Максимально доступное (в плане расстояния) и приятное путешествие, не выходя из-за стола — вот еще одна причина процветания новых ресторанов с фантасмагорическими сочетаниями продуктов и рецептов. Например, в баре-бистро Rouge азиатские кулинарные традиции лихо смешали с французскими — подобные выходки даже не снились ресторану «Турандот» в самые лучшие его времена (попробуйте тартар из говядины с соусом голланадез с юдзу и с айоли с копченым мозгом из Rouge, и все поймете).
Гид Great List Александра Сысоева вытеснил из сознания красные таблички и звезды Michelin. Тут уже ничего не поделаешь — у нашего рынка, как обычно, свой путь, а Great List хочется верить. На наших с вами глазах формируется новая гастрономическая и абсолютно имперская идея отечественного производства. Борис Зарьков и White Rabbit Family со всех сторон подготовили для этого почву. Krasota и «Гвидон» сейчас не кажутся чем-то вычурным — они просто занимают первые места по части парадных выходов «в люди» или «на охоту». От них пищевая цепочка разматывается до основания социальной лестницы — до баров на Китай-городе для студентов, богемы и уцелевших фриков. Тут артистично, бодро, дешево и все еще есть следы разудалой уличной еды середины нулевых, когда космополитические бистро открывались на каждом шагу. Эти бистро больше не открываются. С ними, похоже, все. Точно так же, как ЗОЖ-диетический подход и прочее осознанное потребление, они приказали долго жить и исчезли с горизонта краткосрочного, да и длительного планирования. Вместо них — китайские лапшичные на Покровке как лучший выход из создавшегося затруднительного положения по части новых идей.
«Простые вещи» и сопряженный с ними Cheese Connection на Лесной закрылись в этом году. Рестораны Галины Дувинг на Белой площади и Пятницкой тоже исчезли. А второй She Бориса Зарькова, наоборот, появился. Ирина Ходзинская открыла вместо своих «Простых вещей» только Must на Белорусской, и в нем с закусками порядок, а вот с коктейльной картой «про магию вкусов» полная неразбериха — невозможно было представить подобную историю несколько лет назад, когда публика погружалась в винные бары с рвением уже искушенных в этом деле персонажей. Этой осенью вечно заколдованный «Дом 12» в Мансуровском переулке перезапустился как греческий ресторан, и никакой больше «мультикультурной кухни» там нет. А греческая кухня за последние полгода вырвалась вперед как еще один пример щедрой средиземноморской традиции — кормить людей комфортной едой и отправлять их в то самое путешествие, не покидая Москвы. Иногда эта идея доходит до абсурда, как в ресторане «Пафос», но в целом Moro Аркадия Новикова и Глена Баллиса, да и Eva (Баллис и Сысоев) высоко держат планку.
Инвесторы в Москве реагируют на крупные дорогие игрушки или на быстрый и понятный оборот совсем дешевых в исполнении мест с сердитым отечественным алкоголем. На остальные гастрономически красивые, но не понятные и не нужные современному невыездному человеку эксперименты и пляски ни денег, ни сил больше нет. Мы снова осваиваем ВДНХ и начинаем с павильона «Атом» — там только что открылся ресторан «Нео» с «любимыми блюдами советских ученых».
Фото: EmmepiPhoto/shutterstock.com