Наш город погрузился (как в теплую ванну с радужными пузырями) в изучение ресторанного формата fine dining. Белые скатерти, тонкое стекло, благородный фарфор (то с золотым ободком, то в райских птицах), тяжелые приборы — все эти приятные мелочи теперь в каждом новом ресторане с прицелом на гид Michelin (попасть туда хоть тушкой, хоть чучелком хотят все).
Вышколенные официанты и открытые кухни уже никого не удивляют. А вот в конкретных блюдах и меню теперь принято разбираться с пристрастием. Светская жизнь в ресторанах, конечно, никуда не исчезла, но все-таки впервые в истории слегка откатилась на второй план. На первом же теперь — удовольствие от еды.
Взгляд на Москву чужими глазами
У «Красного гида» Michelin осенью этого года появился московский выпуск, и теперь у нас новая эра. Мы официально на карте — международной и гастрономической. Это главное, а то, что в московском выпуске упомянуты странные, с точки зрения местных жителей, рестораны (например, «Чемодан»), забавно и может быть откровенно смешно, но не так уж важно. В конце концов, Michelin создан для туристов, а у них, как известно, своя особенная жизнь.
Два ресторана с двумя звездами
Если с братьями Иваном и Сергеем Березуцкими из Twins Garden все знакомы не первый год, то с шефом Артемом Естафьевым из ресторана ArtEst мы познакомились десять месяцев назад. Не буду повторять тут лирическую историю о том, как Аркадий Новиков и Естафьев встретились и стали работать вместе. Скажу лишь, что этот союз — суперпрофессиональный, неожиданный и великий. Смелая, тонкая, продуманная и экспериментальная отечественная кухня с шеф-поваром-самородком. Надеюсь, что в борьбе за третью звезду приобретенная энергия не растеряется, а, наоборот, увеличится.
Дикоросы
В ресторане Л.Е.С. шеф Андрей Колодяжный не побоялся запустить в мороженое мертвую пчелу — она хрустела как живая и поднимала уровень адреналина в крови как во время первого прыжка с парашютом. Кроме того, ради глазированного сырка было придумано целое представление с хвойными ветками и мхом из базилика. Дикоросы и прочая трава наконец-то заняли прочные позиции в современной русской кухне.
Замороченная рыба
Появление ресторана Kano на улице Ярцевской — верный признак того, что интересный ресторан теперь может открыться не только в пределах Садового кольца. Якутская щука, севиче из горбыля, северный налим и ряпушка — летние победы шефа Игоря Корнева.
DFF
Ресторан группировки Deep Fried Friends — еще один установленный флажок по поводу того, что можно делать все по-другому, не так, как все тут привыкли уже 20 лет. Бренд-шеф Антон Ковальков любит малосольные огурцы безнаказанно и подсовывает их даже к луковому супу.
Ностальгический фокус
«Бар-буфет» в Историческом корпусе Дома творчества в Переделкино получился настолько достоверным, что даже молочные коктейли в нем взбивают при помощи советского миксера «Воронеж-2». Ресторатор Игорь Ланцман решился сыграть в ностальгическую игру и сделал это со вкусом.
Павильон на Патриарших прудах
Долгая эпопея со зданием у воды закончилась и очень похоже, что ресторан Александра Раппопорта «Павильон. Пруд. Патрики» будет жить долго. Со всех сторон удачный адрес, публика, желающая «выйти в люди», в меню нет оливкового масла. Концепция «русская вода — пресноводная экосистема и ее обитатели» выглядит логичной, а практическое исполнение остается спорным. Но завсегдатаям ресторана до этого нет никакого дела.
Освоение Большой и Малой Никитских улиц
Аренда помещений на этих двух улицах еще не закончилась. Красная площадь близко. Следовательно, перед нами разворачивается перспектива ошеломительного освоения пространства для новых меню с прицелом исключительно на fine dining. Аналогичный процесс только что закончился на Патриарших прудах.
«ГЭС-2», ресторан в Доме культуры
Хочется пошутить как Чебурашка про то, что «строили-строили и наконец построили». К флагманскому ресторану «ГЭС-2» заранее транслируется почтительное и заинтересованное отношение. Как будет развиваться ситуация — посмотрим. Впрочем, бренд-шеф Эмануэле Поллини отлично справлялся с продуктами и едой в лаборатории-кулинарии-ресторане «Вадваре», где и проходили репетиции.
Стритфуд
С разным успехом, но уверенно и быстро в конце года открылось несколько мест с уличной едой. Если в дочернем предприятии ресторана «Тильда» Mini Turkish Spot на Тверской решили поиграть в Стамбул и в дуэт балык экмека и кюфты с бараниной, то в Оружейном переулке, 5, остановились на котлетах по-киевски. Котлеты плохие, кюфта классная. Вывод: на наших улицах побеждает стритфуд заграничного образца.
Неожиданный финт с чекетти
Бар Мити Борисова Giulietta, please, stop crying с меню от шефа Андрея Четвертнова выносится на отдельный пьедестал, так как произошло невозможное. В Giulietta, please, stop crying можно есть с удовольствием в подавляющем большинстве случаев. Обычно во всех борисовских местах с едой проблемы, а тут они исчезли. Получилась достоверная чекеттерия с искренним венецианским настроением.
Шеф-повара с надеждой смотрят в будущее
Есть шанс, что теперь c появлением Michelin и явным стремлением городских властей развивать туристический сектор при помощи национальной гастрономии шеф-повара смогут не только увеличить свои зарплаты, но и получить качественное профессиональное образование. Последний пункт в этой пирамиде главный. Надеюсь, что все этот момент осознают.
Темп
Он сохранился и ни на день не замедлился. Скорость, с которой в Москве открываются новые рестораны, нельзя сравнить ни с одной страной и ни с одним городом мира. Локдаун, QR-коды, режимы нерабочих дней — иногда кажется, что все препятствия непреодолимой силы в столице нашей родины просто не существуют. Рестораторы не перестают жаловаться на трудности с поиском персонала (квалифицированного и не очень). Продукты по-прежнему находятся на весьма среднем уровне качества, особенно если сравнивать с солнечными средиземноморскими странами. Лосось? Все тот же, вскормленный в норвежских фьордах. Но рестораны, кафе и бары открываются каждый день. Закрываются они тоже часто, но я тут волевым решением пишу только про хорошее.