Мороженое с беконом, устрицами и анчоусами: как любимый десерт решил стать обедом

Смотрю на витрину-холодильник и среди привычных названий с ванилью и манго вдруг замечаю в крайнем левом углу совершенно нестандартный набор. На этикетках написано: «Рокфор», «Анчоусы», «Лосось с васаби» и «Оливковое масло с морской солью». Цвет содержимого лотков при этом не то чтобы очень выразительный. Мороженое с рокфором белое, с оливковым маслом тоже, лососевое с едва заметной розоватостью. Пожалуй, только мороженое с анчоусами может похвастаться откровенно серо-коричневой внешностью. Недолго думая, отметаю свой первоначальный план о безопасном шарике с мадагаскарской ванилью и заказываю шарик «Рокфора», сверху шарик «Оливкового масла» и отдельно шарик с анчоусами. Хозяин кафе смотрит на меня сквозь очки. Улыбается в седые усы. И спрашивает: «Уверена?» Я бодро киваю, а он, как честный человек, берет одноразовые ложки и все-таки дает мне сначала попробовать все по очереди, а уж потом подтвердить заказ. Я хохочу, пробую, остаюсь в полном восторге. Он это видит и начинает медленно черпать огромные шарики специальной ложкой. «Рокфор» гигантский и вблизи оказывается все-таки не совсем белым, а с легкой голубой дымкой. Шарик мороженого из оливкового масла надежно устраивается сверху. И тут хозяин кафе делает ход конем — хитро щурится и тянется к другому лотку на витрине, где что-то светло-оранжевое. Формируя миниатюрный шарик, он сообщает мне, что «Гаспачо» сверху «Рокфора» и «Оливкового» тот самый бонус, который логично завершит всю композицию. С видом абсолютного триумфатора я выхожу на улицу, сажусь к пустой бочке от хереса (она вместо стола) и начинаю дегустацию. Мороженое с анчоусами напоминает о селедочном масле, но в сто раз вкуснее. Солоноватое, холодное, сливочное, с терпкими и сладковатыми нотами — невозможная красота, гениально! В этом мороженом просматриваются микроскопические фрагменты анчоусов, и они не простые — это частички драгоценных маленьких рыбок из Ла-Эскалы. Плотный морской вкус — соль и сладость в одном флаконе. Тот самый редкий, натуральный умами, который все так озабоченно ищут и боятся пропустить. Для справки: в испанском гастрономическом мире есть два анчоусных столпа — «Кантабрико» и «Ла-Эскала». Первые из буйного Бискайского залива, вторые из комфортных прибрежных вод Коста-Бравы. Ручная обработка, вековые и секретные способы засолки и ферментации превращают эту рыбу в деликатес и секретный ингредиент безоговорочного успеха и для элементарного тапас на дому, и для изящных фокусов с закусками в ресторанах высокой кухни. Мороженое с анчоусами готовят в ста километрах от Барселоны, в крохотной средневековой деревне Ператальяда в кафе Gelat Artesa de Peratallada. Деревня — историческая каталонская достопримечательность, а мороженое — гордость страны. У мороженого с рокфором аккуратный, но все равно очень беспечный дух сыра с голубой плесенью. Солоноватость и сливочность, а сладости совсем нет, и это очень круто. Шарик с оливковым маслом и морской солью — удивительное создание со вкусом золотого оливкового масла, но он прячется глубоко внутри, следовательно, чувствуется благородный и классический подход к делу. Морская соль в этом случае не хрустит, не тает — ее на первый взгляд как бы вообще нет. Но фокус в том, что именно эта соль помогает оценить оливковые ноты. Какая же удивительная тонкость понимания исходных продуктов! А тот самый бонусный оранжевый шарик гаспачо действительно собирает в единую пирамиду всю органолептику обозначенного великолепия. «Гаспачо» искрится острыми, колкими нотами томатов с перцем и бальзамического уксуса. Этот вкус как веселый восклицательный знак в конце очень содержательного предложения. За последние пять десятков лет мороженое как продукт-десерт-блюдо совершило скачок в другую гастрономическую галактику. У нас на глазах вафельные стаканчики с розочками, рожки с прослойками ванильного и клубничного, цилиндры «Лакомки» и эскимо на палочке превратились в архаичные предметы. Теперь пломбир (возможно, шоколадный) в каплях оливкового масла и с кристаллами цветов морской соли в ресторане никого больше не удивляет. Подобный десерт — маркер хорошего вкуса и параметр искушенности. Никакой банан со сливками, коктейльными вишнями и с мороженым подозрительно химических расцветок рядом не валялся и правильно делал. Время таких бананов прошло. У любого мороженого всегда просматривался хулиганский характер. Мороженое под запретом из-за больного горла, диеты, нельзя сладкого до обеда — сотни причин, почему нельзя, но всегда хочется. Нарушать правила взрослых и оставаться вечным ребенком — вот что дает человеку мороженое. Разноцветное, с печеньем, с шоколадками, с изюмом, с орехами, с цукатами — мороженое обожает добавки и разноцветные съедобные конфетти. У каждого человека всю жизнь крутится свой отдельный и часто тайный роман именно с мороженым. Кто-то обожает фруктовый лед на палочке, кто-то ищет всю дорогу аналог того самого, ягодного за 7 копеек, а большинство влюбляется в картонные банки Ben&Jerry’s и платит любые деньги в Москве, чтобы загрузить их в морозильник на черный день. В летнем отпуске, приезжая в любой населенный пункт этого мира, человек первым делом покупает мороженое на улице — прилавки с мороженым работают всегда в отличие от ресторанов и кафе. Вкус мороженого — это вкус лета, вкус каникул — доступное счастье, которое никто не отберет. Но сегодня мороженое перестало быть обычным быстрым и сладким перекусом между делом. С ним все время придумывают фокусы, и все дошло до того, что бесхитростная приторность исчезает из обихода. Вместо нее появляются настоящие парадоксы гастрономического толка. Для того чтобы не пугать лишний раз массового потребителя, новшества вводятся потихоньку, параллельно с ванилью, страчателлой и клубникой. Над рецептами колдуют шефы-фантазеры и волшебники. В их руках в обычный пломбир добавляется бекон (Rockstar Dogs), устрицы с черной икрой (Atlantica Seafood) или даже мякиш бородинского («Чайная высота»), если мы говорим про Москву. А в Барселоне на Рамбле работает Gelato Collection — кафе с мороженым высокой кухни, придуманное шеф-кондитером Альбертом Андриа (El Bulli, брат Феррана Андриа). Мороженое только навынос. Самые крутые варианты тоже дают сначала попробовать (вежливые люди). Мое любимое сочетание — легкий сорбет из розовых лепестков и сливочный шарик с манго и зеленым карри. Розовое с зеленым — супер. А вкус так лихо раскручивается по спирали от цветочных до пряных нот, что каждый раз захватывает дыхание от удивления и счастья. Лето без мороженого представить себе нельзя, очень понимаю. Но я ем мороженое круглый год, особенно зимой, и никто не может меня остановить. Но сейчас, в начале июня, самое время сгонять в ближайшую палатку за «Лакомкой», принести ее домой и, прежде чем съесть, представить себе, что вы сошли с ума и уже купили «Соль Русского Севера с можжевеловым пеплом» за 5655 рублей или «Соль Русского Севера с икрой морского ежа» за 8673 рубля — все от Kitchen Сeremony. Соль из Карелии выпарена из воды Балтийского моря по средневековой технологии. Уверена, что «Лакомка» с икрой морского ежа будет интереснее «Лакомки» с пеплом, пусть даже можжевеловым. Но заставлять вас проверять не буду. Просто как-нибудь капните на лакомый пломбир в шоколаде хорошего оливкового масла и аккуратно положите на каплю кристалл обычных цветов морской соли. Эти цветы очень медленно растворяются, и сочетание сладкого, сливочного, шоколадного и соленого с оливковым золотом — это ровно тот самый базовый вкус мороженого образца 2026 года. Фото: сгенерировано в Nano Banana