Елизавета Стаханова, владелица и бренд-сомелье Wine Religion, Ceviceria, Tartaria и Vineria, рассказала Владимиру Гридину, как из неучей мы превратились в любителей и ценителей тонких вин. Ну или почти превратились.

Еще совсем недавно было популярно шардоне, выдержанное в дубе, пино гриджио…

… и никто особенно не понимал, что это такое. Просто название было популярно. Для справки: французский пино гри доехал до Италии, где и превратился в пино гриджио. Этот сорт винограда растет даже в Словении. Благодаря малой кислотности он очень понятен и стал особенно популярен.

Объясни сразу про кислотность.

Это когда вы ощущаете долгое свежее послевкусие вина. Как будто кто-то выдавил немного лимонного сока, и сразу все зазвенело, захрустело, взбодрилось. Кислотность в вине — это не кислота, не кислятина, это его потенциал. Чем дольше вино выдерживается, тем ниже становится его кислотность. И чем она выше, тем больше потенциал выдержки вина. Поэтому кислотность в вине — это хорошо.

Твой Wine Religion открылся в 2014 году и совершил прямо-таки переворот в винной культуре Москвы.

За пять лет в нашей карте была всего одна позиция пино гриджио! Зато сразу стал популярен австрийский грюнер вельтлинер из Кампталя (винодельческий регион Нижней Австрии, известный своими рислингами и грюнер вельтлинерами), энкрузаду, автохтон из Португалии — это был полный переворот в сознании людей. Они не могли прочитать эти названия, произнести их, но нам верили, и вместе с нами росла винная культура гостей. Так вышло, что мы вырастили целое поколение настоящих любителей вина. Мы каждые три месяца меняем винную карту бокальных позиций, всегда ставим в нее что-то необычное, чего нет на слуху.

Вы ведь были одними из первых успешных винных баров, ваши предшественники не выживали. Что случилось?

Сейчас все изменилось. Только ленивый человек не откроет винный бар. Но еще пять лет назад не было массовой винной культуры, был крошечный процент людей, которые разбирались в вине — сомелье и часто путешествовавшие и любопытные граждане. Остальные пили супертоскану, Болгери, Sassicaia, мощные ширазы и бордо — все, что было престижно.

Cristal был для меня супероткровением, я не могла понять, как обеспеченные мужчины могут пить это суперкислотное шампанское и при этом жаловаться на кисловатость тонких бургундских вин. Сейчас ситуация очень изменилась. Стали разбираться и начали считать деньги. Если раньше бутылки за 30 тысяч улетали, то теперь берут чаще интересное вино за 5 тысяч. Многие пошли в школы сомелье, начали ходить на винные дегустации, на винные ужины, которые мы, кстати, начали делать одними из первых. Для них мы всегда делаем особое меню, блюда из которого не появляются в основном, а виноделов просим привозить старые винтажи, чтобы дать попробовать публике редкое вино, показать его в развитии. Все хотят послушать именно винодела и задают вопросы о сложных моментах винофикации. На фоне того, что открылась куча гастробаров и винных баров, это, конечно, резкий скачок.

Такой аудитории много?

Мне кажется, что много, но если смотреть на фоне всего населения Москвы, то, наверное, около одного процента. Это определенная публика. Ее можно встретить в ресторанах, она следит за гастрооткрытиями, путешествует. Но подтянулась и новая аудитория. Благодаря винным барам те, кто пил пиво или коктейли в бутылочках, перешли на недорогое вино. К нему и молодая часть аудитории потянулась, которая видит в вине престиж, но не потребления, а знания и опыта. В 18–19 лет сейчас модно пить вино. И это лучше, чем пить слабогазированные алкодринки, от которых садится здоровье.

Как кризис поменял отношение к вину?

Сдвинулись акценты в популярных винах. Десять лет назад у нас появились вина Германии и Австрии, но они только сейчас начали доходить до народа. Ребята, северные вина не модные, они просто прекрасны сами по себе! Рислинги отлично выдерживаются, у меня дома живет бутылка мозельского рислинга 1989 года. Раньше эти вина стоили дороже Бордо и Бургундии, но после изменения закона по классификации Германия начала делать ужасные сахарные рислинги и потеряла свой статус.

Зато сейчас люди уже пробовали цвайгельт и сант клаурас, австрийские автохтоны, венджоны (оранжевые вина из Журы), оранжи из Грузии и Восточной Европы. Стала появляться мода на вина, и, иногда не понимая смысла этих вин, люди ей следуют. Но это в любом случае приносит им пользу с точки зрения новых знаний. Вот петнаты, например, последний крик. Это игристые вина, произведенные дедушкиным способом. Очень давно так делали шампанское. Вино ферментируется прямо в бутылке, единожды (в отличие от традиционного шампанского метода, где вино подвергают дегоржажу), закрывается простыми пивными крышками. Петнаты пиво, кстати, прекрасно заменяют, в них часто встречаются имбирные ноты. Это легкое, 7–8 градусов, свежее, яркое, субботнее, на бранч вино.

Поменялся ли средний чек при покупке вина на этом фоне?

Да, и сильно. В последние два года просят бутылку до 2 тысяч рублей. У нас небольшая наценка, и за эту цену можно купить очень неплохое вино. Виноторговцы поняли, что Бургундия будет стоить очень дорого, поехали в Новую Зеландию, Австрию, другие страны и нашли близкие по характеристикам вина. Австрийское шардоне с отдельного виноградника с учетом всех налогов и акцизов будет стоить 4–4,5 тысячи рублей против аналогичной Бургундии за 8–10 тысяч. Австралийских биодинамистов тоже сложно отличить от бургундцев.

Кстати, о биодинамике — это все еще тенденция?

Тренд на биодинамические вина в Европе существует последние десять лет. На волне посткризисного изменения рынка вина он легко вошел и в Россию. Не надо путать натуральные вина, биодинамику и органику. Это не обязательно мутное вино, которое пахнет канализацией, аммиаком и прочими неприятными вещами. Биодинамика предполагает обработку виноградников и виноделие в тесной связи с природными ритмами, такими, как фазы Луны, и максимум ручных операций. Органика — способ земледелия без использования пестицидов, химикатов и прочих несвойственных земле интенсивных методов обработки и подкормки. Натуральные вина дают простор экспериментам. Дикие дрожжи, спонтанная ферментация, отсутствие сульфитов, отсутствие фильтрации — ребята делают, что хотят, и показывают, каким разным может быть вино, о котором, казалось бы, все давно известно. Италия, Австрия — номер один по экспериментам, подтянулась и Бургундия, там делают мутные алиготе. В основном это молодые виноделы, которые хотят обратить на себя внимание. Винная карта ресторана Noma практически вся состоит из натуральных вин.

Можно ли отметить какие-то общие векторы во вкусе винной публики?

Начинающие выбирают яркие ароматные вина, например совиньон блан из Новой Зеландии. Мы альтернативой ему предлагаем совиньон блан из Руэды (Испания). Он стоит между закрытыми совиньонами Альто-Адидже и ароматичными парфюмами Нового Света. Гости, которые заказывают шпетбургундеры, пино нуары из Бургундии, демонстрируют другой уровень опытности. Следующая ступень — те, кто пьет только шампанское. Топовый уровень — выдержанное бордо, легкое, ослабленное возрастом, вина Этны, правильное санджовезе, Бургундия. К сожалению, для этого нужны не только знания и вкус, но и средства. Но и в категории до 2 тысяч рублей за бутылку можно найти образцы, приближающиеся к вершинам по вкусу и аромату: краснокожий сицилийский автохтон нерелло маскалезе, шпетбургундеры с орлом (это своеобразный знак качества немецких виноделов, почти все они биодинамисты или органики), каберне франы и шенен бланы с Луары — прекрасная альтернатива Бургундии.

Поиск закупщиками новых поставщиков и новых регионов постепенно переполняет объем потребляемой информации о вине. Может ли это привести к тому, что интерес публики к новым винам начнет падать?

Ни в коей мере! Если бы не кризис, мы бы просто не узнали о массе интересных вещей, которые были вне поля зрения закупщиков, а публика не научилась бы искать альтернативу банальным винам. Мы на правильном пути, однозначно.

Напоследок, ответь честно, почему в России вино такое дорогое?

Вот моя самая любимая история на эту тему: «Я во Франции это вино пил за 25 евро». Так и хочется посоветовать купить билет во Францию, гостишку, прибавляете к этим 25 евро еще 25 тысяч рублей и наслаждаетесь. Ну такие правила в России. Каждый шаг увеличивает стоимость вина. Его цена удваивается при пересечении границы, утраивается при перевозке. Поэтому если меня спрашивают, когда я начну возить вино, я честно отвечаю: «Никогда!» Но не перестаю его нежно любить.

Фото: из личного архива Елизаветы Стахановой