Однажды в Сингапуре в одном фудцентре я наблюдал гнев и ярость пожилой женщины. Она была, судя по одежде, небогата. Возмущение ее относилось к парню, который недавно открыл там корнер, где делал лапшу с фишболами — колобками из рыбного фарша. Крайнее ее недовольство было вызвано тем, что раньше на этом месте готовили другую еду и она была дешевле на 50 центов. Не 3 доллара, а 2,50. Для женщины, которая ходила туда есть каждый день, разница имела значение.
Вряд ли подобная ситуация представима где-нибудь в «Депо». Стоил рамен, допустим, 600 рублей — стал стоить 750, а за поке просят не 800 рублей, а 1000 — ну бывает. Можно только плечами пожать: Москва.
У сингапурских фудцентров и хокер-центров и московских фудмоллов и гастромаркетов схожее происхождение. И там и тут главными причинами переселения стритфуда под крыши, в здания, стали климат и гигиена.
Правительство Сингапура в свое время жесткой рукой навело порядок на улицах города-государства, убрав с них хокеров, которые торговали едой с тележек и лотков. В экваториальных условиях, когда круглый год +30 и влажно, антисанитария была вечным спутником сингапурской кухни. Взамен построили строго ограниченное количество фудцентров в разных районах, с водопроводом и канализацией. Их число постепенно, но не резко, увеличивалось (сейчас их чуть больше 120), что позволяет постоянно поддерживать очень высокий уровень конкуренции. Если кто-то не справляется, его тут же заменяют другие: это жестокий, но очень выгодный бизнес.
Некоторые хокер-центры превратились в туристические аттракционы, и цены там выросли. Но в основной своей массе они кормят горожан (и тех же туристов) недорогой, качественной и невероятно разнообразной едой, достигнув в этом таких гастрономических высот, что сингапурский мультикультурный стритфуд в 2020 году был даже внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Московскому такое светит вряд ли.
У столичной уличной еды довольно богатые традиции, но они претерпели за минувшие полтора века драматичные изменения. Продолжают меняться они и сейчас. Нет больше блинников, калачников, торговок требухой и гречневиками (это такие пирамидки из гречневой муки, которые ели с постным маслом), нет сбитенщиков и квасников, которыми были полны улицы во времена Гиляровского. Из московской уличной еды лучше всего, пожалуй, сохранилось только мороженое: беляши остались в основном на вокзалах, а пирожки рассредоточились по монастырским и церковным трапезным и киоскам. Безоговорочной императрицей стритфуда стала шаурма. Этому не помешала даже знаменитая ночь длинных ковшей 2016 года: свертки с жареным мясом и овощами частично переименовались в донеры и стали в целом безопаснее в желудочно-кишечном смысле.
Но с первой половины 2010-х в Москве начал развиваться совершенно иной стритфуд. Начался он с гастроэнтузиастов: они мечтали, чтобы у нас было как в Берлине, Тель-Авиве, Стамбуле и Таиланде, далее везде. Стали делать яркую, интересную еду, привозили из-за границ фудтраки, работали модно и молодежно, позабыв о такой важной составляющей российской жизни, как зима, когда на улице есть ну совсем не хочется и длится это ужасно долго.
Гастромаркеты, которые начались с Даниловского рынка и размножились в Москве стремительно, решили климатическую проблему. В помещениях прохладно летом и тепло в любой из мартобрей. Там так же все более или менее в порядке с санитарными условиями, а именно гигиенический прогресс привел к исчезновению московских уличных торговцев требухой и блинами. Как был и одной из причин принудительного переформатирования шаурмы.
Только после наведения порядка в том же Сингапуре стритфуд так и остался уличной едой, а в Москве превратился в жанр ресторанной. Фо бо, пиццы, шашлык, фалафель, бао, хот-доги, гиросы, лапша, такос — все это когда-то где-то было по-настоящему уличной едой и много где остается. Но в нашем с вами городе различные фудхоллы и фудмоллы (и созданные по их образцу и подобию аналоги в других городах России) не что иное, как разновидность московской чайханы. Не тех узбекских и киргизских чайхан, которых тоже предостаточно. А формата, порожденного «Чайхонами №1» как Тимура Ланского, так и братьев Васильчуков: когда в одном месте есть все, что хочешь, ну просто все. И нельзя не вспомнить Аркадия Новикова, который начал делать такие всеядные места, пожалуй, первым.
Да, все это распределенные и разросшиеся до гигантских размеров рестораны с безразмерным меню — отсюда и ресторанные цены. С минимумом ресторанных удобств вроде официантов и удобных стульев, но все же с уровнем комфорта повыше, чем в столовых.
Итак, стритфуд в Москве такой дорогой, потому что это в основном не уличная еда, а еда в жанре стритфуда. Та же шаурма на улицах стоит вполне себе приемлемых для еды на ходу денег.
Иногда еда в этом жанре становится чем-то большим, чем просто едой. И добавленная ее стоимость может быть обусловлена тем, что с ее помощью человек причащается некоторому сообществу с особыми ценностями. В Öz Kebab в Большом Черкасском с донер- и дюрюм-кебабами на берлинский манер (от 700 рублей) прямо так и заявляют: кебабы — это контркультура. Ну а за контркультуру, по заветам Малкольма Макларена и Вивьен Вествуд, надо платить.
Схожих принципов придерживаются в баре «Андердог», который не только делает отличные сэндвичи и карривурст, но и выпускает целые линейки разнообразного мерча. Еда становится там частью контркультурного кода: будь с нами, будь как мы, будь лучше нас — мы не такие, как все, мы не работаем в офисе.
Наконец, то, что московский стритфуд в основном именно жанр, игра в стритфуд, обуславливает выбор продуктов — куда более дорогих, чем используются в обычной шаурме. Так, чизстейк в баре «Все твои друзья» стоит 750 рублей, но там тонко нарезанный хороший стриплойн, и себестоимость этого сэндвича довольно высока. Как, впрочем, и у кебабов в Öz Kebab, и у сэндвичей в «Андердоге». Вы заплатите прилично, но получите за свои деньги по-настоящему вкусное блюдо.
В фудхоллах и на гастромаркетах такое, кстати, случается не всегда, потому что там куда большую роль в цене еды играет аренда. Там недорогой еды не может быть в принципе. Так и живем.