Следить за открытиями и закрытиями московских ресторанов тот еще спорт, и арифметика тут не помогает. Старые рестораны меняют концепцию и владельцев и снова открываются. В новых ресторанах доминируют вкус Востока и русская кухня. Взрослая публика признается, что скучает по крабовым котлетам из Vogue Café, а студенты с отчаянным рвением шарахаются по рюмочным и донерам. Анализируем быстро меняющуюся ситуацию.
Только что закрылась «Соль» на перекрестке Солянки и Забелина. Этот ресторан пережил пандемию, но не справился с потерей своей постоянной публики в течение прошлого года. «Соль» открывалась комфортным городским кафе для любого возраста. Паназиатское меню с приятными выдумками, гармоничный интерьер, приветливая и профессиональная команда. Во всей этой прекрасной истории не хватало только террасы, зато были огромные окна и ощущение солнечного света в любую погоду. «Соль» — типический пример формата, который больше открываться не будет. Слишком избирательная модель еды, слишком дорого для большинства. И постоянная публика этого кафе действительно уехала.
Все затейливые меню современной космополитической кухни остались в прошлом. Точно так же, как разудалые сборища, например, в старинном клубе «Пропаганда», в который теперь надо ходить днем, чтобы съесть суперскую меренгу. А в пятницу вечером тут вдруг может оказаться почти пусто.
«Азбука вкуса» запускает меню по гастрономическим турам по пяти регионам России. Первой будет Сибирь — в меню кулинарий супермаркетов появятся голубцы из мяса северного оленя. Бренд-шеф ресторана Savva Андрей Шмаков сделал специальное меню для Сандуновских бань. В то же самое время Underdog и La Virgen закрыты на неопределенное время из-за полицейской проверки и выхода из этих проектов их основателя Павла Косова. Параллельно со всем этим, по сведениям телеграм-канала «Открытия и закрытия ресторанов», в гастромаркете «Саларис» открылась хотдожная «Догги стайл», а в Большом Трехсвятительском переулке распахивает двери бар Escapist. Продолжает расширяться сеть кондитерских «Ром-баба» (в марте открылась четвертая точка).
В ресторане «КМ20» по-прежнему обедают модники с бокалами вина, а в «Симачеве в Недальнем» во время позднего обеда с 16.00 до 17.00 никого нет. И тут бы вспомнить, что в старом «Симачеве» в Столешниковом всегда сидели глянцевые люди начиная с завтрака. Точно так же, как ночами напролет богема и фрики находились в «Жан-Жаке» на Никитском бульваре. Сегодня на Никитском все еще сидят те, кто пил там все последние 17 лет, а новички заходят на бокал вина, проходя мимо. Но больше всего народу все-таки не в местах для творческой богемы, а в более понятных барах с пивом, водкой и спортивными трансляциями на плазмах — это данность.
Самое интересное, что новые рестораны все равно открываются минимум по три в неделю. С точки зрения сезонного графика вроде бы ничего не изменилось: в декабре прошлого года все, кто был в процессе запуска, поднатужились и открылись ровно так, как обычно это было и пять, и десять лет назад. После Нового года с открытиями возникла закономерная сезонная пауза где-то до середины февраля, и дальше по нарастающей — в марте рестораны и кафе, а также бары и кофейни открываются чуть ли не каждый день. Бурная активность продолжается обычно до начала июня и потом снова пауза. Раньше это было связано с тем, что люди массово уезжали в отпуск. Город пустел на майские, и те, кто не успел открыться до, должны были ждать возвращения публики в пределы МКАД со свежим легким загаром с какого-нибудь турецкого или Лазурного берега.
Что сейчас? Выбраться куда-нибудь к морю стало явно дороже и муторнее в смысле долгой дороги. Большинство остается в городе и никуда дальше Санкт-Петербурга не едет. Следовательно, рестораны и кофейни остаются одной из причин выйти из дома (вторая причина — сходить в кино и посидеть всем вместе в темноте). За последние 20 лет у нас с вами сформировалась-таки привычка есть и пить вне дома не только по торжественному поводу (последнее время по этому поводу, скорее наоборот, принято собираться за семейным столом и категорически без чужих за соседними).
Самыми заметными последними открытиями стали рестораны «ГЭС-2» и «Шануар». Первый перезапустился с новыми владельцами, с холдингом GT Галактиона и Элины Табидзе, и еда в нем четко переключилась на режим comfort food. В том же направлении работают все новые рестораны. Еще заметно, что среди них как-то поубавилось исключительно «морских» ресторанов. Нет, ледники с рыбой и разделы Raw с морскими ежами и устрицами по-прежнему есть почти в каждом меню, но это скорее дань ежедневному спросу и прибыли. Суши и роллы, а также пельмени и говяжьи щечки тоже из этой серии. Среднестатистический посетитель привык, что все это должно быть под рукой, точно так же, как и яйцо пашот с сырниками в меню завтраков.
«Шануар» Андрея Деллоса тоже про комфортную еду, но с французским и русским уклоном одновременно. Странным образом ресторан в Доме культуры «ГЭС-2» кажется доступным, а «Шануар» на Тверском бульваре — баснословно дорогим. Но и там, и там сидят только люди с деньгами. Правда, в «Шануаре» можно натолкнуться на романтические парочки на свиданиях чаще, чем в «ГЭС».
Те, кто следит за открытиями этой весны, знают, что открываются только уверенные в себе концепции, например ближневосточной кухни (итальянская пицца и паста тоже, конечно, никуда не делись, они у нас вечные). Складывается устойчивое впечатление, что публика забыла про ЗОЖ и прочие аскезы. Людей явно потянуло на сливочное масло, мясо, хлеб и прочее успокоительное питание. Ближневосточная кухня с ее лепешками, мезе, тажинами и кебабами соответствует современным запросам. Получается, что внезапно цыпленок с кускусом прямо на наших глазах вытесняет цыпленка тапака. Представить себе такое пять лет назад было невозможно.
Сегодня кебабы с хумусом могут быть баснословно дорогими, и подавать их будут в новых ресторанах, например Аркадия Новикова. Шаурма вместе с ренессансом современной тель-авивской кухни — еще одна победительница зрительских симпатий сезона. Скрученный лаваш с мясной начинкой хрустит овощным салатом и с легкостью заменяет целый обед или ужин. Момент, когда шаурма вышла из безымянной подворотни и водрузилась на тарелку с золотой каемкой, предлагаю считать поворотным моментом в истории. В принципе, осталось только придумать шаурму с черной икрой, и круг замкнется.