Ресторанный мир всегда считался мужским. Так есть ли сексизм в московских ресторанах?
Мы живем в эпоху после #MeToo. Обвинения кинопродюсера Харви Вайнштейна в домогательствах и сексуальном насилии вылились в глобальную кампанию, предъявившую претензии в злоупотреблении властью и сексизме сотням влиятельных мужчин.
В недавнем интервью журналу Madame Figaro кинорежиссер Роман Полански (далеко не цветочек) назвал происходящее «женским маккартизмом сегодняшнего дня» и сравнил волну женского активизма с преследованием евреев во время войны и гонениями на интеллектуалов и художников сталинистами.
В ресторанной индустрии тоже прокатилась череда скандалов. Из последнего — увольнение президента и гендиректора McDonald’s Стива Истербрука за отношения по взаимному согласию с коллегой. До этого французского повара Янника Аллено (шефа престижного ресторана Ledoyen на Елисейских Полях в Париже) обвиняли в харрасменте и насильственном поведении его бывшие сотрудники. После обвинений в непристойном поведении американский шеф Марио Батали был вынужден продать свою долю бизнеса во всех своих ресторанах. Ему грозит тюремное заключение. 78-летний бармен из Мюнхена Чарльз Шуман (возможно, вы видели его в рекламе марки Baldessarini) под давлением общественности вернул полученную им в этом году награду за вклад в барную индустрию премию The World’s 50 Best Bars. Публику возмутили сказанные им больше десяти лет назад в интервью немецкому Playboy слова: «Бар не место для женщины. Важные персонажи здесь всегда мужчины».
Крупные гастрономические платформы отреагировали на борьбу за равенство женщин в духе политкорректности. Рейтинг The World’s 50 Best Restaurants ввел особые номинации для женщин-поваров и заявил о гендерном равновесии при составлении глобального списка голосующих. Международный конкурс молодых поваров S.Pellegrino Young Chef объявил о курсе на гендерный баланс и инклюзивность, сообщив о стремлении к тому, чтобы в каждом региональном полуфинале было как минимум три женщины-повара.
Все это — широкий мировой контекст, который российские рестораторы впитывают как губка. White Rabbit Family затевает этой зимой проект Her kitchen rules («Правила ее кухни»). Вместе с легендарными мировыми и российскими женщинами-шефами будут доказывать, что на кухне гендерные признаки не имеют никакого значения. На кухню White Rabbit к Владимиру Мухину приедут Пиа Леон (Kjolle), Кариме Лопес Кондо (Osteria Gucci), Доминик Кренн (Bar Crenn), Ана Рош (Hisa Franco) и другие. Кроме ужинов планируются круглые столы, открытые дискуссии о карьере женщины на кухне и вне ее, о культуре и традициях, в которых выросла каждая из участниц. Половина стоимости каждого ужина будет передана благотворительным фондам, помогающим женщинам, попавшим в трудную ситуацию или пострадавшим от насилия.
Но есть ли на самом деле на московских ресторанных кухнях сексизм, гендерное неравенство и борьба полов или это все блеф? С этим вопросом я обратился к тем, кто проводит на кухнях большую часть жизни.
— Я считаю, что повар — это в первую очередь выносливый человек. Исторически сложилось, что мужчина более выносливый, хотя женщины тоже такими бывают и именно такие приходят и остаются в профессии. Я думаю, что неравноправие полов было, есть и будет. Вопрос лишь в том, как к этому относиться. Женщине не надо сравнивать себя с мужчиной. Именно это рождает битву полов на кухне. На моей кухне такого нет. Я уважаю мужчин и женщин и не противопоставляю себя никому. Мне нравится быть женщиной, обладать женским набором качеств. Быть воином по жизни, но мягким и хитрым. Когда нужно настроить команду разных мужчин работать под твоим началом, нужна дипломатия (женское начало), а не давление (стезя мужская).
Именно женщины виноваты в неравноправии, а не мужчины. Само слово «неравноправие» подразумевает сравнение. Это в корне неверный подход, нельзя сравнивать мужчину и женщину, у каждого свои плюсы и минусы. Но зачем сравнивать яблоко и апельсин? Сила женщины в том, чтобы быть женщиной, а не мужчиной в юбке. В этом случае не будет раздражения со стороны коллег-мужчин, а будет гармоничная работа.
Когда я начинала, я еще не пришла настолько полно к этому мнению и, безусловно, имела негативный опыт. «Насилие» слишком громкое слово, но жизни не давали. Пускали слухи, много хамили, принципиально не работали в команде. За равноправие я не стала бороться, я просто вернулась к своим гендерным истокам, укротила в себе мужчину, спрятала его, и жизнь стала куда лучше. Сейчас моя команда состоит в основном из мужчин, к которым, как я думаю, я нашла подход. Мы работаем на результат, а не занимаемся ссорами, спорами и прочей ерундой. Мы готовим для людей, чтобы сделать их счастливее.
— Наверное, самое сложное в профессии лично для меня, как в начале карьеры, так и сейчас — это борьба с эмоциями. До сих пор каждый день я с этим борюсь. Женщины эмоциональные создания, невозможно это отрицать, я вдвойне эмоциональна. Я быстро вспыхиваю, и мне приходится работать над собой, чтобы воспринимать рабочие моменты спокойнее.
Я начинала свой путь в сетевом ресторане: сначала кондитер, потом холодный цех, старший по холодному цеху. Я всегда хотела, чтобы меня заметили, повысили. Я добилась позиции су-шефа — первая женщина в этой сети. А когда я стала шефом, было нелегко, были и шутки, и издевки, я уезжала с общих собраний на такси, потому что плакала, не хотела, чтобы это видели. Я не могу сказать, что была какая-то страшная дискриминация, меня никогда не просили встать на мытье посуды, нет, такого никогда не было. Нужно понимать, конечно, что кухня — это тяжелый труд. Ты по 12 часов стоишь на ногах, возвращаешься домой, ноги гудят, справляются не все женщины, это работа не для ленивых. Добавьте к этому напряжение, когда полная посадка, все бегают, носятся, или новое меню, нужно обкатать, сумасшедший дом. По 4–5 часов не можешь выпить воды. Для того чтобы у тебя начали брать интервью, ты должен пройти этот путь.
Сейчас уже, конечно, я отрастила зубы и благодарна этому опыту. Тогда я даже выложила пост на тему того, что я не чувствую себя на своем месте. Тогда откликнулись многие повара-девушки, это было сильно, я почувствовала поддержку и настоящую girl power. Чуть позже я заказала китель именно с такой надписью. Мы всегда есть друг у друга.
Профессия повара в принципе безумно тяжелая для каждой женщины, потому что ты практически ежедневно выкладываешься на 100% и физически (таскаешь кастрюли, сковороды, миксеры), и морально (смены по 12 часов и нужно быть внимательным, все же профессия ответственная — кормить людей). Но мы выбрали именно эту профессию и знали, на что шли. Кухня не для принцесс. Если есть сомнения, не стоит даже идти.
На кухне все повара равны, нет разделения на женщин и мужчин. Профессионализм, безусловно, важнее пола. Я вижу, как сейчас идет борьба за равноправие, и не могу назвать ситуацию критичной, особенно если сравнивать наше поколение 30-летних и наших мам. Но я за свою карьеру сталкивалась с принижением меня как повара из-за гендера, чувствовала, что должна работать больше, и больше доказывать, что достойна своего места.
— Я работаю в бизнесе 14 лет и никогда не думала о дискриминации. В ресторанах много женщин в управлении, на фронт-деске, в сервисе и на кухне. Да, мужчинам легче на кухне физически, ну что душой кривить – бидоны по 20 кг таскать не очень приятно. С другой стороны, давайте вспомним образ «поварихи». Это довольно крупная женщина в «кокошнике» и с большой кастрюлей. Сунься в столовую, и там, собственно, 70% будут женщины.
Есть и ресторанные примеры. Вот Изо Дзанзава, шеф-повар около 50 грузинских ресторанов Ginza Project. Изо, кстати, была главврачом (тоже не женская профессия), но в силу обстоятельств оказалась в России. В ее подчинении самый большой штат поваров, думаю, во всей России. Маша и Наташа, шефы питерских ресторанов «Москва» и Sunday Ginza, через свою кухню пропускают 400–800 человек в сутки. Все это к чему: бывают и сексистские шуточки, и не всегда пристойные речи, и недостойное поведение, но это бывает не только в сторону женщин, это, в принципе, обычное поведение на кухне. Орать, унижать, кидаться продуктами — я много раз наблюдала это в ресторане PMI Bar и знаете, что удивительно? Все эти люди пошли дальше и хранят верность своему шефу. Так, может, дело не в дискриминации и женщинах, а просто в том, что сильные обижают слабых, и те, кто это преодолевает, идут дальше? Кухня — это естественный отбор, закон, по которому живет природа, но совсем не обязательно должно жить цивилизованное общество.
И пока мы находимся на этой стадии саморазвития, все эти модные форумы и дискуссии о равенстве полов будут набирать обороты только там, где есть желание засветиться на Западе. Лично мне все это напоминает «ветряные мельницы» и «охоту на ведьм», попытку найти проблему там, где ее нет, где за дискриминацию принимают низкий уровень человеческой культуры.
— В Insider Bar меня часто спрашивали: «Андрей, а почему у вас нет девочек за баром?» Ответ мой всегда был один и тот же: «Мальчиков у нас тоже нет. У нас только профессионалы». Если ты хороший человек и мастер своего дела (или очень хочешь им стать) — добро пожаловать в команду! И не важно, что там у тебя в штанах, за кого ты голосовал, в кого веришь и с кем спишь. Настоящий профессионал, приходя на работу, оставляет все это за порогом заведения.
Увы, не все разделяют этот взгляд. В Москве барный сексизм есть, это факт. Часто приходится видеть это снисходительное отношение в духе: «Вот тебе маленькая станция, иди поиграй, деточка, пока большие дяди работают по-настоящему». Утрирую, конечно, но…
Это, кстати, если девушка вообще попала в заведение: многие барменеджеры до сих пор думают, что это не женская работа. Как правило, аргументируется это нелепым «там же кеги пивные носить надо, тяжело, не справится». Для таких спешу напомнить о прекрасных словах «команда» и «взаимопомощь», которые компенсируют подобные моменты. Так-то в баре есть множество вещей, которые женщина сделает лучше: одно только номинальное внимание к деталям и видение красоты и эстетики чего стоят. Нужно ли напоминать, что женщины априори лучше чувствуют собеседника и гораздо легче могут найти подход ко многим гостям? Конечно, для профессиональной работы эти качества тоже нужно развивать, но потенциал огромный. Иными словами, использование сильных сторон каждого участника — основа командной работы.
Девушки-бартендеры испытывают определенные трудности, прежде всего связанные с их эмоциональностью: так уж вышло, что большинство женщин пропускают услышанное через себя, а в баре нельзя принимать все близко к сердцу, всегда должна быть дистанция. Иначе это ведет к панибратству, да и с катушек слететь можно. С этим приходится много работать.
Нередко и сами прекрасные леди подливают масло в огонь, оправдывая неудачи пресловутым «Ну я же девочка!». Думаю, после прочтения первого абзаца должно стать ясно, что в баре такой подход неприемлем (надеюсь, что после этой статьи у читателей и мысли такой возникать не будет).
Есть проблемы с отношением к женщинам многих гостей, особенно представителей старшего поколения. Никогда не забуду, как пришел к подруге в бар, рядом за стойку подсел мужик лет 40–45 и выдал: «Эй, девочка! Бармена мне позови!» Вот он, испанский стыд в полном понимании этого выражения.
Но любые препятствия можно преодолеть, и мне очень приятно видеть, как многие девушки подтверждают это своими успехами. За последние пять лет глобальный World Class выиграли три женщины. Женя Зарукина из бара El Copitas в Петербурге запустила крутейший проект #ForMemoryChallenge, посвященный тому, как бары могут влиять на сохранение окружающей среды. Я всегда с радостью прихожу к Алие Идрисовой в XIX.XX или More Bar в Казани, Дарина Суханова из O.W. Grant в Ростове-на-Дону ни разу не разочаровала ни напитками, ни гостеприимством. Что уж говорить про девчат из московского Happy End — настоящие барные рок-звезды!
Эти девушки на деле доказывают, что для профессионализма нет преград, а не устраивают публичную борьбу за права. Как, например, произошло недавно в нашем сообществе в связи с Чарльзом Шуманом. Шуман определенно был не прав, тут не о чем спорить. Однако то, как с ним поступили, на мой взгляд, куда более грязно и низко. Во-первых, бар — место, куда приходят отдыхать, в нем нет места для громких лозунгов и политики. Во-вторых, я считаю, что свою позицию нужно продвигать делом, а не воплями в интернете. Старик не прав? Так докажи! (Что, в общем-то, многие успешно делают.) На деле, а не на словах. Может быть, это наивно, но мне хочется, чтобы барная индустрия всегда оставалась честной и открытой, а ее представители были настоящими людьми дела.
— Я часто слышу от разных ресторанных деятелей, что в России нет никакого гендерного неравноправия в ресторанном бизнесе. Все, мол, надумано и высосано из пальца. Ну что же, можно только нас с этим поздравить! Во всем мире эта проблема есть, есть случаи сексизма, насилия, дискриминации, неравных условий, неравного внимания СМИ и т. д. Сейчас эта тема настолько актуальна, что вводятся квоты в жюри международных конкурсов, тема обсуждается на всех профессиональных сборищах масштаба MAD и 50 Best Talks, об этом пишут статьи и книги, фильмы снимаются и уже шесть лет собирается целый женский форум Parabere, в котором, между прочим, участвуют 6 тысяч женщин из 60 стран. И только в России проблемы нет! Ура, товарищи, российское ресторанное сообщество — единственное в мире, в котором нет сексизма и дискриминации.
На самом деле единственным объективным признаком отсутствия гендерного неравенства в ресторанной индустрии является фактическое полное равноправие полов. Не чьи-то рассуждения. Только факты и цифры. Но никто ни разу серьезно этой темой не занимался, не проводил исследования, не изучал вопрос. И я не исключение. Мы не знаем, сколько на самом деле шеф-поваров женщин, не знаем, есть ли разница в зарплатах, не знаем, сколько девушек-студенток в поварских учебных заведениях.
Я бы пока говорила не о проблеме гендерного неравенства, а о проблеме малого присутствия женщин в профессии. Почему так? Какие у этого причины, предпосылки, чем это можно объяснить? И что нужно и можно сделать, чтобы женщин в этой профессии становилось больше, чтобы они добивались успеха, становились известными? Для того чтобы женщин стало в профессии больше, надо изучать опыт тех, кто уже развивается в ней, надо популяризировать профессию, нужны ролевые модели, ну и нужно перестать считать ресторанный мир мужским, брутальным, физически тяжелым, требующим мужских качеств. Это все стереотипы, предрассудки и глупости.
Если хочется какой-то борьбы, то вот, пожалуйста, можно бороться с этим. Рассказывать о новом поколении рестораторов и ресторанов, где есть место всем: и мужчинам, и женщинам, и славянам, и киргизам, и совсем молодым, и тем, кому за 40, и людям с особенностями. И всем может найтись работа и всем может быть хорошо. Потому что ресторан — это не мясорубка, это место, где люди могут реализовываться, получать удовольствие и зарабатывать. И на самом деле вот эта вся гендерная волна — движение за облагораживание ресторанной индустрии, а не примитивная борьба женщин против мужчин, которую нам хотят приписать, когда высмеивают нас.
В одном модном московском месте не выплатили зарплату трем киргизским женщинам-поварам за два последних месяца. Им пришлось уволиться. Но ее не выплатили и мужчине шеф-повару, медийному и модному. В другом ресторане, ну очень знаменитом, сотрудники едят низкокачественную и невкусную еду на обед. И мужчины, и женщины. Разве это не тема для разговора? Разве ресторан должен быть таким местом, где не ценят и не уважают людей? Почему в ресторане должно быть тяжело работать? Всем, а не только женщинам? Давайте сделаем это место подходящим для женщин, глядишь, и мужчины вздохнут с облегчением. Меньше будет разводов, алкоголизма, травм и депрессий. У всех.
- Подписаться:
-
