Во «Вкусно — и точка» стартовали «Русские недели»: как сообщает пресс-служба компании, «можно будет попробовать сет, вдохновленный кухней из разных уголков России». В каком-то, и даже довольно понятном, смысле сеть действует в традициях «Макдоналдса», которому наследует.

Во многих странах присутствия гигант фастфуда вводит в меню позиции, которые каким-то образом корреспондируют с его вкусами и предпочтениями. В России был бургер «Биф а-ля рус» с ржаной булочкой. В Египте есть «Макфалафель». В Южной Африке — «Бури-бургер», где в котлете используются приправы из буреворсов — бурских пряных колбасок. В Турции — «Кёфте Бургер». В Японии — «Терияки Макбургер» со свиными котлетами и «Филе-о-эби» с креветочными.

Но и «Вкусно — и точка» не «Макдоналдс», так что в меню «Русских недель» есть определенно что-то новенькое: названия блюд. «Арбатский бургер», «Муромские блинчики», «Кубанские пирожки», «Таежный пунш».

В последние годы — в связи с разными событиями, о которых принято говорить, что они «известные», — Россия заинтересовалась самой собой. Заграница стала менее доступной, зато все вспомнили про Териберку и Карелию, Нижний Новгород и Новгород Великий, Ярославль и Тулу, Байкал и Камчатку, Татарстан и Дагестан, Пермский край и Алтай. Внутренний туризм развивается, и регионы развиваются тоже. В них появляются новые хорошие рестораны. Многие москвичи знают про нижегородские Red Wall и «Парк культуры», красноярские «Тунгуску» и 0.75 Please, ростовский Leo, архангельский Roomi, рязанский «Есть» и калининградский Seasons. Наслышаны и об интересных локальных продуктах вроде коломенской пастилы, вяземского пряника и рязанского калинника.

Прошел не один год, прежде чем современная российская кухня стала по-настоящему российской, основанной на отечественных продуктах. Использование региональных рецептов и специалитетов тоже сначала воспринималось как что-то революционное. Пионером можно назвать раппопортовский ресторан «Воронеж», который открылся в 2015-м, первым взял в название имя российского регионального центра и в основу своего мясного меню положил воронежскую говядину. С самого начала концепцию там обозначили как «кухня российских провинций» — и в какой-то мере тартар, креветок с авокадо и карпаччо из цветной капусты, которые там в меню, можно такой кухней назвать. Но есть и тельное, и луховицкие огурцы, и уха с самогоном.

Потом появился и недолго пошумел ресторан «Краснодар» на Большой Дмитровке, где сейчас от краснодарского остался только кубанский борщ, а ведь были и бургер с нутрией, и жареные вареники, и голубцы. Открывался еще смешной ресторан «Саратов», в котором не было ничего саратовского.

Очень много сделали для развития интереса к региональной еде Владимир Мухин из White Rabbit, Александр Волков-Медведев из Ruski, Анатолий Казаков из Selfie, Влад Пискунов из «Матрешки» и другие московские шефы. Немало — столичные гастроли поваров из разных городов. Не говоря о том, что сейчас не проблема найти в Москве хорошие буузы, эчпочмаки, чуду, хинкал и других гастрономических представителей национальных республик.

И вот наступил момент, когда региональные рецепты и продукты из тренда стали мейнстримом. В Москве готовят и валаамские щи (в Ruski), и серые костромские (в «Матрешке»). Вместо калабрийских анчоусов и пармской ветчины — черноморская хамса и тамбовский окорок. Севиче переименовывают в сугудай (особенно преуспели в этом шефы, которые не пробовали настоящий сугудай), а пельмени часто оборачиваются кундюмами и кундюбками, хотя, казалось бы, пельмени-то за что.

Указание на конкретное российское географическое или просто традиционное происхождение теперь цепляет и продает. Дошло это наконец и до больших сетей общепита, но неудивительно, что региональность там практически ничего не значит. Так, в начале прошлого года я с удивлением увидел рекламу кафе «Му-му»: приглашали попробовать вкусы Сибири, а именно новосибирскую котлету с курицей и мясную котлету по-печорски. Разумеется, в них не было ничего новосибирского и печорского (кстати, и город Печора не в Сибири, и река Печора, на которой он стоит, тоже). Позднее там приглашали попробовать уже вкусы России: салат «Ярославский», о котором не слышали в Ярославле, и говядину по-новгородски не из Новгорода. В конце концов все это путешествие по вкусам дошло до абстрактного салата «6 соток» и на этом, кажется, завершилось.

Не так давно российскую гастрономическую географию задействовала сеть Cofix: там под девизом «Попробуй вкусы со всей страны» ввели латте «Торт “Москва”», раф «Тульский пряник» и капучино «Жигулевская вишня». А также латте «Айва-абрикос» и матча-латте «Роза-сакура» — эти уже, наверное, просто к слову пришлись. И вот теперь «Вкусно — и точка».

Чудес не ищите. В «ВиТ» продается международная индустриальная еда, сделанная по определенным технологиям. Ингредиенты для нее делаются на больших пищевых производствах и выращиваются в промышленных теплицах. На точках они доводятся до готовности на специально для этого сделанном оборудовании и собираются в блюда по строгим правилам. В таких условиях просто невозможно ввести в меню что-то по-настоящему региональное, только намеками. Поэтому работает чистый маркетинг.

«Кубанские пирожки» — это узнаваемые американские пирожки из «Макдо», только квадратные; а клубника с малиной растут не только на Кубани — где они только не растут. Я несколько раз был в Муроме и не встречал ничего даже близко похожего на «Муромские блинчики» — это жареные роллы с картошкой, сыром и шампиньонами, похожие оболочкой скорее на вьетнамские нэмы (хотя сейчас они в Муроме появятся — просто потому что там есть «Вкусно — и точка»). Но, знаете, хвойно-ягодный таежный пунш действительно напоминает о тайге. А когда я попробовал оба «Арбатских бургера», с курицей и с говядиной, то подумал, что они если даже и не арбатские, то московские точно. У них есть нечто общее с «Бифом а-ля рус», но это новые продукты. Булка гораздо более ржаная. Вместо свиного бекона используется копченая индейка. Соус там со вкусом — или по крайней мере с ощущением — малосольных огурцов и укропа. А поскольку бургер давно стал совершенно обычной московской едой, то почему бы и не называться этим особенным бургерам арбатскими. Тем более что на Арбате их есть будут, и еще как будут.

Кстати, есть пример даже с более удачным названием. В баре «Все твои друзья» в Малом Гнездниковском недавно ввели бургер с болтуньей из трех яиц и беконом в кленовом сиропе. Официально он называется скрэмбл-сэндвичем, но неофициально — «Гнездниковским болтуном». Вот она, настоящая московская региональность.