С русской кухней все в порядке — важно, кто за нее берется

Очередные разговоры о спасении и продвижении русской кухни подкрались к нам незаметно, и очень интересно, что случилось это как раз когда это съедобное наследство вроде как пошло в гору семимильными шагами. Процесс исследования корней и скреп за последние годы настолько усилился, что пшенная каша для обывателя превратилась из завтрака в полноценную еду в любое время суток. Впрочем, русские печи так и не получили широкого распространения в наших квартирах, да и в ресторанах их можно пересчитать по пальцам.

У любой национальной кухни в любом уголке планеты, как правило, сложная судьба до тех пор, пока кто-то там наверху не решит, что пора сделать кухню национальной идеей. Это абсолютно безобидное решение в идеальном мире и при умном планировании приводит к тому, что за дело берутся сразу и со всех сторон. Рестораны в этой цепочке — последние пункты. В них публика в конце концов наслаждается результатами огромной и трудной работы всей страны. Маркетинг и пиар усиливают это ощущение гордости и исключительности потому, что только на твоей территории люди умеют так круто готовить (и есть), например, рябчиков, пряженных в сметане.

Между прочим, для того чтобы эти птицы попали на стол именно в сметане, надо, чтобы их кто-то стал стабильно выращивать, и необходимо, чтобы сметана была устойчивой жирности — следовательно, коровы с молоком тоже должны быть счастливы и довольны. А еще повар, который возьмется за старый русский рецепт с охотничьей дичью, должен понимать, что он делает, и не относиться к рябчику как к какому-нибудь африканскому страусу, которого он однажды видел в зоопарке. Повар должен быть обученным премудростям русской кухни еще в колледже и закрепить теорию на практике в бесчисленных ресторанах именно русской кухни в любом городе очень большой страны.

Но мы живем в реальном мире, и у нас все наоборот. С исходными продуктами нулевого километра и с камчатскими крабами вроде все более или менее наладилось. Сезонность — главный постоянный информационный повод ресторанной индустрии. Повара учатся друг у друга без всяких учебных заведений. Практика всему голова. Ресторан то самое место, где публика все время узнает что-то новое, в том числе и о русской кухне. Но сведения в тарелках отрывочны и бывают настолько авторскими, что единой картины не видно. Заметны локальные ингредиенты, заботливо собранные в регионах: тут ялтинский лук, там тамбовская морошка, постоянно маячат подмосковные огурцы и скользкие грузди из дремучих чащ. Сейчас количество поварских усилий вспомнить о русской кухне настолько велико, что, возможно, дело тронется в сторону правильного базового образования. Потому что сначала надо бы разобраться с вселенской путаницей, связанной с русской кухней.

Как и любая другая национальная кухня, русская всегда рассказывала о социальном устройстве общества. Столетия назад кухня всегда делилась на то, что едят бедные и богатые. Дворянская кухня и крестьянская — это как минимум то, что надо учесть, углубляясь в поиски рецептов. А то, что мы с вами автоматически и подсознательно считаем русской кухней — это советский общепит, рожденный после революции, войны и голода. Главная цель общепита — накормить так, чтобы как можно дольше не просили добавки, и приготовить из того, что есть в наличии, без излишеств и прочих рябчиков с ананасами. Никаких бедных и никаких богатых, боже упаси. Все равны, все едят и все готовят по рецептам «Книги о вкусной и здоровой пище» сталинских времен, а там микояновские сосиски с консервированным горошком и котлеты с хлебом — высший пилотаж. А для тех, кто вынужден был готовить для интуристов, выпускались специальные учебники рецептов с незнакомыми обывателю ингредиентами (каперсы, оливки, анчоусы в том числе). А Штирлиц тем временем тайно запекал картошку в камине.

С возвращением идеи о капитализме ситуация с едой быстро раскрутилась в обратном направлении. Рестораны первыми отреагировали на уровень благосостояния публики, и кухня на наших с вами глазах докатилась до современных столов «Гвидона» с пончиками «Вздохи монашки» в анамнезе.

В русской дворянской кухне с момента прорубленного окна в Европу всегда были иностранная подоплека и французские настроения, но, как мне кажется, в конце концов победили немецкие. Крестьянская русская кухня плясала от русской печки и опиралась на томленные в ней каши, суточные щи и буханки ржаного хлеба на кислой закваске. А в постперестроечной кухне мы с вами чаще всего видели перед собой итальянских шефов. Сейчас то же самое. Любовь к итальянской кухне нашего современного человека — константа, и бесполезно ее игнорировать.

Кризис современной русской кухни в том, что подавляющее большинство публики не в состоянии отличить кухню общепита от русской дворянской, купеческой или крестьянской. Люди, работающие на ресторанной кухне, за очень редким исключением в их числе. Эти редкости по-прежнему надо искать в блюдах шефа Андрея Махова в «Кафе Пушкинъ» или, например, в «Dr. Живаго» в виде гурьевской каши.

Сегодня гастрономическая неграмотность, с одной стороны, и завышенные или заниженные ожидания, с другой, заканчиваются или дикими фокусами в тарелках, или залежами осетровой икры почти как в «Белом солнце пустыни». Кстати, на этом фоне мне в последнее время интересно следить за участившимся появлением Бабы Яги и ее компании в качестве вдохновения поваров и рестораторов. Например, сезонное меню в «Доме культур» на Сретенке посвящается молодой Яге, и оно с тыквенным супом под названием «Подписка на карету» и с десертом «Молодильное яблоко» (обычное печеное, не волнуемся). А кто-то другой успел открыть фастфуд-окно на окраине, и там фигурирует шаурма от Бабы Яги. А в баре «Легендар» на Малой Дмитровке на полном серьезе разливают коктейли «Водяной» и «Леший».

В то же самое время в представительском панорамном ресторане «Тэму» с видами на весь центр с высоты 12-го этажа томят интересное ребро с шоколадом и квасом, но одновременно с ним могут подать тосты с печенью трески, совсем как за новогодним столом у вашей московской бабушки. Кстати, щучья икра — еще один современный поварской фетиш, и совершенно непонятно, откуда у щук столько икры, которую используют во всех московских ресторанах и в хвост и в гриву, в какую тарелку ни загляни.

Современная русская кухня — это изящная балетная пластика, а не суши с селедкой и щучьей икрой и не бургеры с мухоморами, а что-то третье. Ресторан «Артест», успевший получить две звезды от «Мишлен», верное тому доказательство. Победит тот, кто досконально изучил историю своей страны и ее кухни с рецептами и понял причинно-следственные связи. Тот, кто владеет современными техниками приготовления еды на ресторанной кухне. Тот, кто интуитивно чувствует продукты и умеет сначала смешивать вкусы в голове, а потом уже вставать к плите. И тот, кто знает, что такое кухня третьей культуры — именно она ключ к успеху, изящный и здравый смысл с легкой иронией, которого так часто не хватает в современных тарелках.