Тихой сапой мы оказались в Греции. Ну или должны там скоро оказаться. Так считают рестораторы, которые вдруг начали развивать не самый очевидный из гастрономических трендов.

В целом с греческой кухней худо-бедно москвичи знакомы. Греческий салат по количеству продаж в столичном общепите в прошлом году обогнал оливье и винегрет. Качество его тоже значительно улучшилось — в нем теперь есть непременный лук, есть перец, настоящие оливки, а не порезанные колечками маслины. В отелях прошла целая вереница мероприятий, куда в качестве звезд приезжали греческие повара. Все это формирует общий, возможно, не слишком явный, но все же фон интереса к греческой кухне. Оливкового масла в огонь добавляет растущая на фоне изменения предпочтений в туризме популярность Греции как курортного направления. Русские ищут замену Египту и Турции, часто бывают в Сербии и на Кипре (хотя мы понимаем, что кухня Кипра включает в себя и другой берег моря, арабские элементы, все эти мезе и халуми, далекие от эллинизма).

Русский турист в греческом отеле греческую еду видит в лучшем случае раз-другой за неделю, она слишком простая и неброская. Греческая еда — деревенская. Если грек живет у моря, он ловит и готовит два-три вида рыбы, потому что грекам хватает и прибрежных вод, далеко в море они не ходят. Опять же жарят рыбу едва ли не до хруста. И только если путешествовать по стране, ходить в местные таверны, сравнивать еду разных регионов, понимаешь особенности кухни. Она в первую очередь основана на простоте вкуса и свежести продуктов, оливковом масле, а не сложных соусах. В целом она вписывается в глобальный тренд здорового образа жизни и правильного питания. В ней много рыбы, свежих овощей, рассольного сыра, простых, но ярких трав-приправ, добавляющих вкуса и колорита даже самой неброской еде.

Ресторатор Илиас Илиадис («Пита & Сувлаки») о кухне родины отзывается в романтическом тоне: «Греческая кухня в Москве — это мечта о лете и море. Москвичам, конечно же, важны картофельное пюре, сытные зимние рагу и каши — таков местный климат. Но еще важнее мечтать о каникулах, когда солнце светит ярко, а помидоры вызревают на ветке, а не в магазине. Поэтому греческая кухня так хорошо прижилась в Москве. К тому же греки так же, как и москвичи, едят много мяса и много пьют — в этом наши кухни похожи».

Впрочем, не скрывает Илиадис и бизнес-составляющей. «При правильном выборе качественных продуктов это кухня с невысоким фуд-костом и привлекательной маржой. Заработать много пока не получается — в целом греческая кухня еще не так известна. Нужно, чтобы открылось какое-то количество хороших заведений, и станет значительно лучше».

Новый ресторан Илиадиса назван фамилией владельца — Iliadis. Он занял пустовавшее пространство по соседству с демократичным «Пита & Сувлаки» на Садовом. Вдоль стены расставили плиту и прочие необходимые для повара вещи, рядом поставили монументальный рабочий стол с зеленью и посудой — получилось что-то вроде большой кухни-гостиной, в которой публика собирается по вечерам. Фальшкамин и светильники исповедующего идеи постмодернизма в дизайне итальянского бренда Kartell сообщают интерьеру благородство и достоинство, хотя каждый может встать из-за стола и напроситься к повару в помощники. Повар, кстати, тут не постоянный. Илиадис хочет в своем ресторане не просто готовить греческую кухню, а показать ее региональное разнообразие. Для этого он решил приглашать поваров из разных частей Греции. Нынешний — с Халкидики, следующий будет с Крита, потом, возможно, с Афона.

Алексей Каролидис — в прошлом клубный промоутер, а теперь владелец ресторана авторской греческой кухни Molon Lave — наоборот, решил открыть греческий фастфуд: «Когда открывали Molon Lave, мы думали о стритфуде, который непременно должен быть при уважающем себя ресторане. Гирос это будет или просто сувлаки в пите — не важно, у нас там даже форточка у двери есть для такого дела. Но так получилось, что много соратников, греков и негреков, начали открывать греческий фастфуд, называя его ресторанами, тавернами и кафе. Мы идею с фастфудом поэтому отложили, увлеклись атмосферой в Molon, танцами, а греческие пикники устраивали на летних фестивалях еды с сувлаки в пите. Пита, кстати, только кажется простой — нам пришлось поработать, чтобы сделать ее безупречной».

С Каролидисом мы разговариваем в Greek Freak на Рождественке. Сетевой в потенциале проект с шуточным названием и крепко сбитым меню эксплуатирует все ту же тему средиземноморских каникул. Антураж — греческий дворик с лестницей, навесом и синими ставнями — способствует мгновенной эмоциональной телепортации. Та самая пита, лепешка из пресного теста, присыпанная солью, стала символом этого бодрого стритфуда. В нее заворачивают сувлаки и кебабы прямо с гриля, приправляя соусом дзадзики. Получилась внятная альтернатива бургерам. А названия в честь греческих богов и мифологических персонажей — Зевс, Геракл, Посейдон, Аполлон — как бы намекают, что вкус — божественный.

Курс на Грецию подхватили и крупные рестораторы. Алексей Васильчук (ресторанный комплекс «354» в «Сити», «Чайхона №1», Steak it Easy, Obed Bufet и др.) в только что открывшемся «Депо. Москва» обкатывает меню знаменитого в Северной Греции ресторана Kritikos. «Лето я часто провожу в Греции, — рассказывает ресторатор, стоя у прилавка корнера, украшенного панно с изображением средиземноморской рыбы, — много езжу. Kritikos открылся на Халкидики в 1977 году. У шефа отец был рыбаком, а мама готовила на кухне. Это лучший по всем оценкам ресторан региона, все идут сюда. Я решил привезти эту кухню в Москву. В мире сейчас бум на греческую кухню, она вкусная, здоровая и понятная».

Вполне возможно, что в Москве, как и на Халкидики, будет два ресторана Kritikos. Второй Васильчук собирается открыть в партнерстве с Аркадием Новиковым на месте «Недальнего Востока». Впрочем, есть подозрения, что большой ресторан с простой народной кухней может не собрать достаточно публики. Опыт безвременно почившего Semiramis тому напоминанием.

Греческая кухня все же хороша в формате небольших ресторанчиков и таверн «с душой», где все знают друг друга и доверяют вкусу хозяина. При всей своей простоте это еда праздника, в котором весь смысл жизни грека. Кризис кризисом, а все с шиком бьют тарелки и танцуют сиртаки. Ну и нам не помешает влиться в этот хоровод.

Фото: facebook.com/MolonLaveMoscow