Управляющий директор компании Gremm Group Александр Альхов рассказал про бизнес на модных рынках и объяснил, чем посетители московских гастромаркетов отличаются от покупателей барселонского La Boqueria или мадридского Mercado San Miguel.

Какими рынками сейчас владеет Gremm Group?

У нас четыре действующих рынка — Усачевский, Центральный, Центральный на Маросейке и Москворецкий рынок. Еще один объект строится в расчете на жителей Ленинского проспекта.

Сколько гастромаркетов сегодня в Москве и сколько еще таких объектов может вместить город?

Объектов с фуд-кортами нового формата порядка двадцати, собственно гастромаркетов, объединяющих рыночную торговлю и рестораны, значительно меньше. Сложно сказать, сколько еще подобных новых проектов нужно городу. Кто-то из экспертов утверждает, что вдвое больше, кто-то считает, что хватит и существующих.

Лично я уверен, что хороших и качественных объектов всегда будет недостаточно.

Чем отличаются ваши рынки от проектов конкурентов?

Бизнес-модель работы рынков, которую выбрала наша компания, мне кажется лучшей на сегодняшний момент. Поэтому у нас почти нет конкурентов.

Во-первых, все наши рынки находятся в собственности. Мы принципиально не вкладываемся в арендный бизнес, так как много инвестируем в реконструкцию и дизайн объектов.

Во-вторых, много внимания уделяем разработке концепции и тщательно отбираем арендаторов. Не стоит недооценивать важность создания правильной концепции. С одной стороны, это один из самых дешевых и коротких этапов проекта, с другой — все фатальные ошибки закладываются именно на этом уровне. Если не угадали с дизайном или не создали атмосферу, то проект не пойдет. В Москве достаточно мест, где можно и поесть, и купить еду. Нужно дать гостям нечто такое, что приведет все к синергии. На этом и строится наша концепция: сбалансированное сочетание широкого ассортимента качественных продуктов, кафе и ресторанов с высоким сервисом и интересным досугом. Мы организуем фестивали сезонных продуктов, приглашаем музыкантов и диджеев, днем проводим мастер-классы и бизнес-встречи. Хочется, чтобы людям было не только вкусно, но и интересно.

Во сколько обходится строительство или реконструкция рынка?

Всегда по-разному. В среднем в реконструкцию объекта мы вкладываем 100–120 тыс. рублей на квадратный метр и весь процесс стараемся уместить в максимум полгода. Расскажу, как это работает. Сначала мы проводим тщательное маркетинговое исследование района. Важно, чтобы вокруг рынка было оптимальное соотношение офисов и жилых домов. Затем создаем концепцию, включающую в себя планировочные решения с потенциальным набором арендаторов, первые наброски будущей архитектуры/дизайна и прочего и считаем финансовую модель. Параллельно проводим юридический и технический аудит объекта.

Если все устраивает, в том числе и сроки окупаемости (в среднем это 5–6 лет), мы приобретаем объект и приступаем к проектированию, особое внимание уделяя инженерным системам. Затем выбираем подрядчиков по профилю и начинаем строительство. Параллельно ищем арендаторов и обычно в середине пути, то есть через три месяца, уже имеем укомплектованный пул. 

Вы берете в команду арендаторов без опыта собственного бизнеса?

Можем, если увидим интересную концепцию и потенциал. Например, есть хороший шеф-повар с амбициями, но нет денег, чтобы открыть собственный ресторан, тогда рынок — прекрасная альтернатива. При арендной ставке 10–15 тыс. рублей за метр в месяц точка в 20–30 метров может приносить доход, сопоставимый с доходом среднего ресторана, а затраты на открытие будут в несколько раз меньше.

Поэтому на наших рынках много молодых предпринимателей, есть совершенно уникальные, к которым идет постоянный поток клиентов, хотя до этого профильного опыта у них не было.

Ходили слухи, что Усачевский рынок не работал в мае прошлого года, потому что его владелец поругался в бизнес-классе самолета с главным пожарным Москвы. Вот рынок аккурат перед чемпионатом мира и прикрыли.

Полный бред, расскажу, как было на самом деле. После трагедии в ТЦ «Зимняя вишня» МЧС проверяло всех, включая рынки. Дело в том, что на старых советских купольных рынках, таких как Усачевский или Даниловский, по законодательству (действующему и сегодня) не предусмотрены некоторые противопожарные системы, используемые в современных зданиях. Наши аргументы не были услышаны проверяющими, и нас закрыли. Пришлось вместе с академией МЧС разработать проект индивидуальной системы пожарной безопасности, учитывающей специфику здания. Проект был сделан, все системы установлены. Благодаря этой истории теперь у нас самый безопасный рынок в Москве.

А что было с арендаторами, когда рынок простаивал? Им убытки компенсировали?

С каждым арендатором решали индивидуально. Никто не был обижен.

На что больше всего жалуются посетители? Лично мне, особенно летом, на рынках не хватает льда и стеклянных бокалов.

Для обратной связи у нас есть форма на сайте, и мы призываем всех посетителей активно пользоваться этим инструментом. Все замечания без фильтров попадают сразу ко мне и владельцу.

Жалуются на разное: кому-то не хватает навигации, кто-то жалуется на конкретных арендаторов, кто-то недоволен нехваткой посадочных мест. Мы тщательно разбираем каждый случай, бывает, даже расстаемся с арендаторами. Но важно отметить, что положительных отзывов кратно больше.

Европейские старые рынки, такие как La Boqueria в Барселоне, Mercado San Miguel в Мадриде или Naschmarkt в Вене, давно переориентировались на туристов. Я правильно понимаю, что столичные гастромаркеты открываются прежде всего в расчете на местных жителей, а туристы — всего лишь бонус? 

Европейские рынки привлекают историей и колоритом, поэтому-то их основными посетителями и становятся туристы. В Москве люди более требовательны и угодить им сложнее, многие уже бывали на европейских рынках, им есть с чем сравнивать.

Я вам больше скажу: русские туристы за границей готовы толкаться в духоте на местных рынках и сидеть на узкой лавочке в толпе, а дома все хотят комфорта, красивой подачи блюд и вежливых продавцов. Самые популярные рынки Европы во многом скромнее, чем наши.

Фото: Коммуникационное агентство «Vizluv»